【煎塌生仁鸡】
【工艺】：生煎
【口味】：炸烧味
【标签】：湖南菜 营养不良食谱 肢寒畏冷食谱 月经不调食谱
【做法】：1.葱和姜捣烂用料酒取汁；熟瘦火腿切成米；香菜摘洗干净。2.将肥嫩仔鸡宰杀去净毛，上背脊骨开膛去内脏，洗净，将鸡骨去尽，腿、脯肉厚部分片薄，用刀背捶松，斩断筋络，用葱姜酒汁、花椒、盐、白糖、味精、胡椒粉拌匀，腌约2小时后，去掉花椒，用鸡蛋清50克、湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）调匀浆好，摊放在刷油的平锅内。 3.将鸡蛋清75克放入深盘中，用筷子打起发泡，加适量的干淀粉15克调成雪花糊，铺上一层在鸡肉上，撒上火腿米和碎花生米。4.食用时，将装生仁鸡的平锅放在火上，平锅要不停地转动，使火色均匀，煎至酥香呈金黄色取出，放在砧板上切成4厘米宽的斜方块，整齐地摆放盘中，淋花椒油，边上拼香菜即成。
【草菇烧丝瓜青】
【工艺】：烧
【口味】：清香味
【标签】：湖南菜 月经不调食谱 通乳食谱 防癌抗癌食谱 清热解毒食谱
【做法】：1.除掉草菇根部的泥沙，用清水洗净，下入开水锅内氽过后，用开水泡上。2.嫩丝瓜刮去粗皮（注意不要把嫩青皮刮去），切开成四条，剔去一点瓤，切成4厘米长、3厘米宽的斜方块。葱切段。3.将猪油放入锅内烧到六成热，下入丝瓜青烧一下使倒入漏勺内沥油；锅内留油50克，下入草菇、丝瓜青、味精、盐、胡椒粉烧入味，放葱段，用湿淀粉调稀勾芡，装入盘内，淋鸡油即可。
【糖醋黄瓜卷】
【工艺】：腌
【口味】：糖醋味
【标签】：湖南菜 高温环境作业人群食谱 减肥瘦身食谱 防暑食谱 夏季养生食谱
【做法】：1.小黄瓜洗净，切成长段，用3克盐略腌软后，洗去盐水，增加小黄瓜的脆度。2.辣椒去籽切成长丝；姜去皮切丝待用。3.每段小黄瓜用刀从外向内如削水果皮般削成连续的长薄片，削到瓜瓤时就停下来。4.将姜丝和红辣椒丝放入小黄瓜条中，包卷成圆条开状，放置于碗内，再加入所有的调味料（香油5克、白糖10克、盐2克、冷开水20克、白醋20克）略腌20分钟后取出，切小段，排入盘中，淋上腌汁即可食用。
【香糟冻鸡】
【工艺】：蒸
【口味】：糟香味
【标签】：气血双补食谱 湖南菜 营养不良食谱 补虚养身食谱
【做法】：1.仔鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，下入开水锅内煮一下捞出，用清水洗一遍，用刀将鸡颈、翅、腿取下，再将鸡身一剖两开，装入钵内，加放拍破的葱，姜。2.香糟加进上列调料和适量的汤搅匀，倒入白布袋内，用绳将口扎紧，放在鸡的上面，上笼蒸烂取出；将蒸鸡的原汤滗出，晾凉成冻。 3.食用时，将鸡腿和脯肉去骨，片成片，扣入碗内，带少许骨垫底，翻扑盘内，另将蒸鸡原汤冻搅成稀浆，浇到鸡上，淋香油即成。
【竹节鸡盅】
【工艺】：蒸
【口味】：清香味
【标签】：湖南菜 贫血食谱 消化不良食谱 防癌抗癌食谱 便秘食谱
【做法】：1. 香菇加2.5杯水，泡软去蒂；鸡肉，香菇，荸荠分别剁碎，然后连同浸泡香菇的汁及盐、味精、酒，一起打匀成粘稠状.2. 将打匀的材料舀入竹筒中(约九分满)，用大火蒸约15分钟即可，味道清香宜人。
【如意鸭卷】
【工艺】：包裹蒸
【口味】：咸鲜味
【标签】：湖南菜
【做法】：1.熟瘦火腿切成末。荸荠削皮洗净拍烂剁碎。葱、姜捣烂用料酒取汁。鸡蛋留清去黄，生菜叶洗净也切成丝。锅内的油烧到六成热，便下入生菜叶丝炸熟（注意保存青色），捣烂，小白菜摘去边叶留苞洗净待用。2.将鸭脯肉和肥膘肉切成薄片，放在垫有生肉皮的砧板上，用刀和刀背捶剁成细茸，加入鸡汤100毫升、蛋清、盐、味精、胡椒粉、葱姜汁和湿淀粉20克（淀粉10克加水10克），搅拌成馅。3.鸭皮洗净蒸熟后放在砧板上（皮朝下），修改整齐，用尖刀扎上一些小眼，用白净布搌干油脂水分，撒上干淀粉，将鸭馅平铺在上面，用铲子按实抹平，将火腿米、生菜松各放一端，从两端向中间卷起，在合拢的空处抹上干淀粉，填入鸭馅，使之粘紧，然后放入抹过油的平盘内，上笼蒸10分钟取出晾凉后切成1厘米的厚片，用碗扣上。4.食用前10分钟，将如意鸭卷上笼蒸热取出翻扑盘中，同时将猪油烧沸，下入白菜苞加盐炒熟，拼在周围，再用锅将油烧至六成热时，放入鸡汤100毫升、盐、味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）调稀勾芡，浇在“如意鸭卷”上面即成。
【红煨甲鱼裙爪】
【工艺】：煨
【口味】：咸鲜味
【标签】：湖南菜 滋阴食谱 壮腰健肾食谱 营养不良食谱 防癌抗癌食谱
【做法】：1. 取甲鱼裙边和爪切成长、宽各为3 厘米的块；2. 五花肉切成2 大片；3. 水发香菇切去蒂，其中大的切成2 块；4. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蒜瓣略炸捞出，再放入裙爪煸炒；5. 待收干水后，烹入黄酒，放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱结、精盐，再煸炒1 分钟，倒入清水600毫升烧开；6. 取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将烧开的甲鱼等全部倒入，上面盖1个瓷盘，在中火上煨20 分钟至八成烂；7. 再去掉葱、姜、五花肉，放入炸好的蒜瓣，继续煨10分钟，至完全软烂时倒入盘中；8. 钵内原汤加味精烧开，浇在甲鱼裙爪上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成；9. 将姜末与醋混合，装入2 小碟，一同上桌。
【清蒸烧鸭块】
【工艺】：清蒸
【口味】：本味咸鲜
【标签】：湖南菜 补虚养身食谱
【做法】：1. 将北京烤鸭去掉筒子粗骨，剁成3厘米宽、4厘米长的块，装汤盘内；2. 放入盐、料酒、拍破的葱、姜和水（水以没过鸭块为准），上笼蒸约3小时，蒸至酥烂为止；3. 水发香菇去蒂洗净，小白菜摘去边叶留苞洗净，用开水氽过，用冷水过凉；4. 余下葱段切段；5. 在锅内放入汤，加入味精、胡椒粉、冬菇、白菜苞、葱段即成。
【滑熘玉米笋】
【工艺】：糖溜
【口味】：本味咸鲜
【标签】：湖南菜 健脾开胃食谱 利尿食谱 学生膳食 延缓衰老食谱
【做法】：1.葱和姜捣烂，用料酒和少许水取汁。胡萝卜削去皮，顺直刻几条线在周围，斜切成2厘米厚的片，下入温油锅内浸炸八成烂，倒入漏勺内沥油。白菜摘去边梗和叶留小苞洗净。2.将玉米笋改成4厘米长的段，下入汤锅加盐烧开氽过，捞出用盘装上，放入葱姜酒汁、胡椒粉、白糖、味精拌入味。3.鸡蛋清装入带沿的深盘内，用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调成雪花状蛋糊。4.食用时，将玉米笋逐条裹上雪花蛋糊，下入五成热的油锅中（切勿粘连一起，以免影响质量），用温火炸至雪花糊凝固（保持本色）捞出；锅内留50克油，下白菜苞和胡萝卜片，加盐炒入味，相间地摆在盘子的周围。锅内放入鸡汤250毫升、盐、味精烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）调稀勾芡，下入玉米笋裹上芡汁，装入放胡萝卜、白菜苞的盘内，淋香油即可。
【什锦奶蛋】
【工艺】：煮
【口味】：奶汤咸鲜
【标签】：湖南菜 骨质疏松食谱 益智补脑食谱 营养不良食谱 学龄期儿童食谱
【做法】：1.提前把鸡肉洗净煮熟备用；熟瘦火腿、去壳洗净的冬笋、泡发的虾米、蘑菇和鸡肉均切成黄豆大的粒；葱切成花。 2.鸡蛋去黄用清，加入牛奶、冬笋、虾米、蘑菇、鸡肉、豌豆、盐、味精、胡椒粉和适量的湿淀粉搅匀成稀汁。 3.食用时，将猪油烧到六成热，下入兑好的汁，用瓢不停地炒，炒熟后装入盘内，撒上火腿和葱花，淋鸡油即成。
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