【白扒鱼肚的做法】
1. 将氽好的鱼肚截成3 厘米宽的条；2. 将锅放在火上，添入植物油，油温，将鱼肚下入炸制；2. 到油大热，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半；3. 再放油锅内炸，油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次，见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中；4. 鱼肚在温水内泡透，捞出片成6 厘米长的坡刀大片，再放盆内；5. 鱼肚内加入碱面2.5 克，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉；6. 待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内，加入开水，用盘扣住，胀发3 小时；7. 见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出；8. 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角。香菇挖成十字形，里面朝外，摆在夹角上，冬笋片尖朝外，摆在三个夹角里，将鱼肚片伸展，呈圆形排在火腿片上，用盘扣住；9. 锅内下入猪油，加入白汤500毫升，用手托住锅垫放入汤内，大火顶开，小火扒制，约20 分钟；10. 见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、姜汁、酱油，再稍扒片刻；11. 去掉拼盘，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；12. 随将豌豆下锅，用勺搅匀，勾入小流水芡，尝好味道，浇在鱼肚上，即成。【说明】
工艺：扒
口味：奶汤咸鲜
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【白扒鱼肚的制作材料】
主料：鱼肚200克
辅料：火腿30克 冬笋30克 香菇（鲜）15克
调料：猪油（炼制）15克 酱油20克 植物油50克 盐5克 豌豆15克 味精2克 姜汁5克 料酒15克
【白扒鱼肚怎么做好吃】
1. 因有油发鱼肚过程，需准备植物油1000克；2. 锅放火上添油（油要超过鱼肚的4～5 倍），用中火把油加热到50℃～60℃，将鱼肚放入，使油温下降至30℃～40℃，将鱼肚用温油浸泡回软，捞出逐个切开，放油锅内，用勺压住，使油温逐渐上升到50℃～60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸，如油温升高，将锅端离火口，待油温下降后再端上，如此反复顿火，将鱼肚炸透。炸透的标准是：鱼肚捞出用勺拍断，断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一盆内，先用重物压住，再倒入开水（水要超过鱼肚）使其涨发回软，反复3～4 次换开水，使鱼肚全部回软后，捞出挤去水分，根据菜品需要，切或片成不同形状，再放开水中氽2～3 次，将油质漂去，用开水浸泡，每天换开水两次。烹制时用头汤氽一下，即可使用。
【白扒鱼肚小贴士】
此菜为“汴梁十二扒”之九，为河南高档宴会名菜。
【白扒鱼肚的热量】
能量210.11千卡,维生素B60.02毫克,蛋白质9.24克,脂肪16.1克,碳水化合物9克,叶酸26.74微克,膳食纤维1.22克,胆固醇25.65毫克,维生素A27.3微克,胡萝卜素57微克,硫胺素0.13毫克,核黄素0.12毫克,烟酸2.83毫克,维生素C2.55毫克,维生素E1.11毫克,钙28.15毫克,磷174.98毫克,钾173.18毫克,钠3721.93毫克,碘1.7微克,镁42.84毫克,铁2.42毫克,锌1.17毫克,硒3.38微克,铜0.09毫克,锰0.39毫克, 白扒鱼肚的做法，白扒鱼肚怎么做