【芙蓉鱼片的做法】
1. 白鲢鱼（鲢鱼）宰杀治净，片取净鱼肉，剁成鱼泥；2. 剁好的鱼泥用清水225毫升懈开，放姜汁水及精盐，顺同一方向用力搅拌，放入蛋清搅至发粘膨胀，加入湿淀粉70 克左右，继续搅拌，再加入味精、熟猪油，搅匀成鱼茸料；3. 熟火腿少许斩末，其余切菱形片；4. 香菇去蒂，洗净，批片；5. 炒锅置中火上，下入熟猪油至三成热时，用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅，“养”至颜色转白，翻身再养片刻即熟，倒入漏勺沥去油；6. 锅内留底油，下葱段一煸，放入黄酒、白汤150毫升，捞去葱，加香菇，放精盐、味精，沸起后用湿淀粉调稀勾成薄芡；7. 将漏勺中的鱼片用温清水冲去表面油层，倒入锅中，放上择洗干净的豆苗和火腿片，炒锅轻轻转动，使鱼片包上芡汁，淋上熟鸡油出锅装盘，即成。【说明】
工艺：软炒
口味：咸鲜味
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【芙蓉鱼片的制作材料】
主料：鲢鱼350克
辅料：火腿15克 香菇（鲜）15克 豌豆苗25克 鸡蛋清125克 淀粉(蚕豆)20克
调料：黄酒5克 姜汁10克 盐5克 味精3克 鸡油10克 猪油（炼制）40克
【芙蓉鱼片怎么做好吃】
1. 搅拌鱼茸时应顺同一个方向搅上劲，蛋清不要打成蛋泡，否则影响鱼片成形美观；2. “养”鱼片时，油温应保持在三成左右，油温升高，应将锅端离火口，以防鱼片变老；3. “养”好的鱼片下锅前，用温清水冲去表面油层，使鱼片自净，但水温不能过高，否则鱼片易老；4. 香菇必须漂净汁水再下锅，否则会影响鱼片的洁白；5. 因有过油炸制鱼片过程，需准备熟猪油1000克。
【芙蓉鱼片小贴士】
1. “芙蓉”是荷花的别称，“出淤泥而不染，灌清涟而不妖”，它以清新高雅的姿态，素淡幽芬的品性，给人以一种美的感受。200 多年前（清）童岳荐撰著的（调鼎集）中，就有“芙蓉鸡”、“芙蓉蛋”的记载，如今以芙蓉命名的菜肴不下几十种，菜肴与荷花结下了不解之缘。质地鲜嫩，色泽白净成为芙蓉菜的一个基本特点。2. “芙蓉鱼片”选用肉质细嫩的白鲢鱼茸，低温油锅漾制成白净的芙蓉花瓣形状，再配以火腿片等烹制而成，具有艳如出水芙蓉的特点。
【芙蓉鱼片的热量】
能量826.34千卡,维生素B60.36毫克,蛋白质76.59克,脂肪48.08克,碳水化合物24克,叶酸106.18微克,膳食纤维1.07克,胆固醇176.05毫克,维生素A198.95微克,胡萝卜素666.75微克,硫胺素0.13毫克,核黄素0.64毫克,烟酸12.47毫克,维生素C16.9毫克,维生素E3.83毫克,钙221.3毫克,磷743.32毫克,钾1223.22毫克,钠2740.28毫克,碘0.54微克,镁110.46毫克,铁9.07毫克,锌3.03毫克,硒61.29微克,铜0.3毫克,锰0.35毫克, 芙蓉鱼片的做法，芙蓉鱼片怎么做