【洞庭玉珠水鱼的做法】
1. 将水鱼宰杀，斩去头和爪尖，用沸水烫一下，刮去薄膜，下冷水锅煮至六成熟取出，去掉背壳、底板和内脏，剔除腿上粗骨，清洗干净。将水鱼肉剁成长宽约3 厘米的块，裙边切成3 厘米的条，盛入瓦钵中，用料酒、精盐腌10 分钟，再用清水洗净，沥干水，然后将水鱼肉整齐放人瓦钵内，上面放水鱼裙边，依次将白胡椒、精盐、蒜瓣、肥膘肉、葱结、姜片放在水鱼上面，再烹入料酒、熟猪油，入笼蒸1 小时至软烂。2. 将鸡脯肉切成约2 厘米见方的丁，用精盐抓匀，腌5 分钟。百合洗净碾碎成百合粉。3. 将鸡蛋清磕入碗内，用力搅发呈泡沫状，放入百合粉调匀成泡糊，再放鸡丁拌匀。4. 炒锅内放入猪油，烧至四成热，移至小火上，用调羹将上糊的鸡丁，一匙一匙地舀入油锅吞炸，达五成熟，鸡丁呈球形浮于油面时，用小漏勺捞起，盛入大碗内，加鸡清汤250 克、精盐，入笼蒸1 小时，至鸡肉软烂为止。5. 将蒸好的水鱼出笼，留下原汁，装入圆盘中间，再用蒸好的鸡球围边，在水鱼和鸡球的间隙，拼上已入味的油菜心。炒锅内放入水鱼原汁和鸡汤，用湿淀粉调稀勾薄芡淋在水鱼上即成。【说明】
工艺：清蒸
口味：咸鲜味
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【洞庭玉珠水鱼的制作材料】
主料：甲鱼1000克
辅料：鸡胸脯肉100克 肥膘肉100克 油菜心100克 鸡蛋清60克 百合(干)40克
调料：猪油（炼制）50克 料酒25克 盐5克 味精1克 大葱15克 姜15克 大蒜（白皮）15克 胡椒1克 白胡椒4克 淀粉(蚕豆)5克
【洞庭玉珠水鱼怎么做好吃】
因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
【洞庭玉珠水鱼小贴士】
1. 洞庭玉珠水鱼，是涉外三星级宾馆湘江宾馆特一级烹调师周伯安研制的创新菜，是将湖南的传统名菜原蒸水鱼和清汤滑鸡球两菜加以取舍组合而成。2. 此莱可谓色味形俱佳。一是装盘美观：水鱼半圆居中，菜苞中圈簇拥，外围众星拱月。二是色彩柔和：水鱼红褐，菜苞碧绿，鸡球玉白，三色相间，交相辉映。三是质味丰富：鸡球滑嫩柔软，落口消溶；水鱼肉质细腻，腴肥鲜美；菜苞脆嫩鲜软，清淡爽口。一境外客人食之称曰：新的“霸王别姬”也。
【洞庭玉珠水鱼的热量】
能量1641.78千卡,维生素B60.02毫克,蛋白质35.26克,脂肪144.44克,碳水化合物54.99克,叶酸2.25微克,膳食纤维2.85克,胆固醇237.5毫克,维生素A168.6微克,胡萝卜素662.6微克,硫胺素0.27毫克,核黄素0.55毫克,烟酸13.26毫克,维生素C38.1毫克,维生素E4.11毫克,钙155.55毫克,磷353.74毫克,钾902.79毫克,钠2227.08毫克,碘0.33微克,镁96.92毫克,铁7.23毫克,锌2.37毫克,硒25.22微克,铜0.72毫克,锰1.16毫克, 洞庭玉珠水鱼的做法，洞庭玉珠水鱼怎么做