【黑芥炒鸡丝】
【工艺】:油爆
【口味】:咸鲜味
【标签】:补虚养身食谱 滇黔菜 气血双补食谱 小儿营养不良食谱 健脾开胃食谱
【做法】:1. 将鸡肉剔去筋膜,切成细丝;2. 茭白去皮切1.5 厘米长的细丝;3. 黑芥、葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝;4. 鸡丝加精盐、蚕豆水粉、蛋清抓上劲,拌匀上浆;5. 炒锅烧热,注入熟猪油,烧至二成热,将鸡丝放入,用筷子拨动滑油呈乳白色,倒入漏勺;6. 炒锅内留油,烧热后,葱、姜丝炝锅,放入茭瓜丝、精盐煸炒;7. 再加入鸡丝、黑芥丝,徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成的味汁勾芡,颠锅浇熟猪油,起锅淋上香油即成。
【黄焖团鱼】
【工艺】:焖
【口味】:咸鲜味
【标签】:滇黔菜 滋阴食谱 补血食谱 结核病食谱 补虚养身食谱
【做法】:1. 活团鱼宰杀控干血,去内脏,剁去爪尖,用热水烫后洗净黑皮,剁成3 厘米见方的块;2. 甲鱼块放入开水内氽后除尽血污,再清洗干净;3. 姜块拍松;4. 火腿(云腿)切片;5. 炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下蒜炒黄,下葱、姜、云腿炒香,下团鱼煸炒,收去部分水分;6. 起锅,将锅内各料倒入砂锅,注入鸡清汤500毫升、甜酱油、酱油、盐、黄酒、胡椒粉,用旺火烧沸,盖上盖,移到小火上焖半小时;7. 待汁水收到三成时,下味精调味,拣去葱段、姜片,装盘即成。
【鸡翅羊肚菌】
【工艺】:煨
【口味】:咸鲜味
【标签】:滇黔菜 健脾开胃食谱 美容养颜食谱 防癌抗癌食谱
【做法】:1. 干羊肚菌用清水洗净,泡发五分钟,淘洗四遍,开水锅中氽一遍捞出待用;2. 鸡翅清洗后斩为两段,加入精盐、甜酱油、咸酱油各10克、五香粉、黄酒和清水少许,拌掩半小时;3. 炒锅注入熟猪油,置旺火上烧至七成热,将鸡翅炸至金黄色,捞入小锑锅内;4. 再放入羊肚菌、精盐、葱、姜块(拍松)、上汤600毫升,旺火烧开移至小火上煨约一小时;5. 待鸡翅煨粑,捞出摆在盘子周围,羊肚菌摆在中心;6. 将煨羊肚菌的汁水倒入炒锅内置旺火上,加入甜酱油、咸酱油、味精,用蚕豆水粉勾清芡,淋在羊肚菌上即成。
【五彩素珠鱼】
【工艺】:烩
【口味】:咸鲜味
【标签】:滇黔菜 补虚养身食谱 消化不良食谱 营养不良食谱
【做法】:1. 将鲤鱼宰杀,去鳃除鳞,去内脏,洗净后砍去头、尾,鱼身出骨去皮后拉成丝;2. 姜、葱、老蛋黄糕、红灯笼辣椒切丝;3. 胡萝卜、白萝卜、莴笋洗净后分别用特殊工具挖成三色圆球;4. 湿淀粉入碗,下蛋清、盐,再下“三球”上浆;5. 炒锅上火,入菜籽油,烧至六成热,下入三球,待色泽发亮时捞出;6. 再下鱼头、尾,待色发亮时捞出,入碗;7. 鱼头、尾碗内加入筒子骨汤150毫升、盐、葱、姜,上笼蒸入味;8. 锅上火,入花生油,烧至四成热,下入鱼丝过油后捞出沥尽油分;9. 锅中留底油,入葱、姜丝炝锅,入过油鱼丝、红灯笼辣椒丝、老蛋黄糕丝、鸡丝翻炒,入盐、味精、胡椒,用湿淀粉勾芡,淋明油、香油起锅,装入鱼盘成鱼身;10. 将鱼头、鱼尾装入鱼盘两端,还原成鱼形,鱼口安上樱桃球1 个;11. 锅上火,入筒子骨汤50毫升,入胡萝卜球、白萝卜球、莴笋球,入盐烩入味,用湿淀勾芡,起锅摆在鱼身两边即成。
【酸辣海参】
【工艺】:烧
【口味】:酸辣味
【标签】:滇黔菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 阳痿早泄食谱 营养不良食谱
【做法】:1. 水发将海参洗净,切片;2. 猪脊肉洗净,切片;3. 熟火腿切片;4. 香菇浸发,去蒂,洗净,切片;5. 玉兰浸发,洗净,切片;6. 蛋黄糕、姜切成片;7. 葱切马耳形,泡红辣椒剁成末;8. 炒锅上火,注入鸡清汤500毫升,下海参、精盐,煮至海参入味后,捞出控尽水分;9. 炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下泡辣椒炒出味,下姜、葱煸出香味,下火腿、香菇、玉兰片,颠炒后注入鸡清汤300毫升;10. 烧沸后入猪脊肉、老蛋黄糕、海参,沸开时下精盐、白糖、甜、咸酱油、醋、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾芡,淋入辣椒油、香油,起锅装盘。
【文武肘子】
【工艺】:清蒸
【口味】:咸鲜味
【标签】:滇黔菜 滋阴食谱 贫血食谱 美容养颜食谱 便秘食谱
【做法】:1. 将云腿(火腿)肘把洗干净,剥去皮,剔去骨,切成半月牙形;2. 猪后肘把捋去余毛,在明火上将皮燎糊,再把肘子浸入温水中,用小刀刮去糊面,不能刮破皮,清洗干净;3. 清洗干净的猪肘切成同云腿肘把大小的半月牙形;4. 茭白削去外皮,切丝;5. 红胡萝卜洗净,在开水锅中焯熟,切成细丝;6. 鸡蛋磕入碗内,加入盐、味精、料酒搅匀,入锅蒸成老蛋;7. 香菇浸发,去蒂,洗净切丝;8. 葱白、蒸老蛋、切细丝,姜切片;9. 取大扣碗一只,将云腿肘把和鲜肘把合为圆形,扣入碗内;10. 姜丝、葱丝10 克放入碗内,上笼蒸四小时;11. 蒸至肘子完全粑烂取出,翻摆在汤盘内;12. 炒锅置火上,注入上汤800毫升,烧开撇去浮沫,放入精盐、茭白丝、香菇丝、老蛋丝、红胡萝卜丝、葱丝40 克,煮熟;13. 用味精、胡椒粉尝好味,浇在肘子上,淋上香油即成。
【网油鸡枞】
【工艺】:脆炸
【口味】:炸烧味
【标签】:滇黔菜
【做法】:1. 选粗壮的鲜鸡枞,摘掉帽,用白纸包住上端削去泥土,清水洗净;2. 清洗干净的鸡枞切成0.2 厘米厚、1 厘米宽、1.6 厘米长的40 片;3. 云腿(火腿)切0.2 厘米厚、0.6 厘米宽、1.3 厘米长的20 片;4. 猪网油清水洗净,切3.3 厘米长、3.3 厘米宽的20 块,平铺在案板上,用毛巾搌去水分;5. 鸡蛋打散,掺入面粉、水蚕豆粉调成蛋粉糊;6. 在每块网油上撒上胡椒粉、盐、味精,将两片鸡枞夹一片云腿,摆在网油上包成20 包,用蛋粉糊封口粘实,即成鸡枞卷;7. 锅上火,下猪油烧至五成热,投入鸡枞炸至金黄色,捞起码盘即成。
【过桥米线】
【工艺】:煮
【口味】:咸鲜味
【标签】:滇黔菜 营养不良食谱 快餐/主食 健脾开胃食谱 老人食谱
【做法】:1. 把鸡脯肉、猪肚、猪腰子、乌鱼肉、鱿鱼、鱼肚、火腿分别切薄片;2. 有味的焯水后漂凉装盘;3. 鸡肉、豆皮、白菜心另锅焯水,漂凉后切段装盘;4. 香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;5. 鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;6. 食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成。
【红烧鲍脯】
【工艺】:红烧
【口味】:咸甜味
【标签】:滇黔菜 明目食谱 肝调养食谱 滋阴食谱
【做法】:1. 鲍鱼洗净,改刀为厚片;2. 生菜拣洗干净,用沸水焯后,过凉;3. 过凉的生菜放入鸡清汤200毫升、加葱、姜、精盐、酱油、味精稍煮,取出掐成小段,摆在盘中作垫底;4. 炒锅上火,放猪油,烧至六成热,将鲍鱼沥水放入锅中滑油,起锅倒入漏勺,沥油;5. 锅留底油,下鲍鱼、甜酱油、精盐、酱油、白糖稍煮;6. 用鲍鱼汁调开干淀粉勾芡,下味精,淋上芝麻油,起锅倒入生菜盘内即成。
【甘松野鸡】
【工艺】:焖
【口味】:本味咸鲜
【标签】:滇黔菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱
【做法】:1. 将野鸡宰杀,放血,煺毛,去爪,去内脏,洗净,用刀拍松,抹酱油10克上色晾干;2. 炒锅上旺火,注入花生油,烧至六成热,下野鸡炸至金红色取出,沥油,入小炖锅中;3. 加清水100毫升,白糖炒成糖色亦倒入炖锅中,再加葱姜(拍松)、盐、酱油10克、黄酒;4. 将甘松洗涤干净,沥去水分;5. 炒锅上火,注入花生油,烧至七成热,下甘松炒香,倒进小炖锅内;6. 炖锅上小火,盖紧锅盖,焖煮约2 小时直至酥烂;7. 焖酥烂后取出野鸡改刀,按鸡形装盘,淋上香油上桌。
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