卤酱菜家常菜谱大全

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肉卤鸡蛋

【工艺】:卤

【口味】:五香味

【标签】:卤酱菜 益智补脑食谱 贫血食谱 滋阴食谱

【做法】:1.锅上火放清水适量,将洗净的鸡蛋放入冷水锅中,用大火烧开,改用小火将鸡蛋煮熟(火不宜过大,以防破裂)。 2.鸡蛋捞出用冷水冷却,剥去蛋壳,顺长在鸡蛋表面划几道均匀的刀纹。 3.炒锅上火,加入肉汁250克,酱油,白糖,黄酒,葱段,烧开后放入鸡蛋卤制。待鸡蛋全部上色,卤汁渗入内部后捞出,涂上香油。食用时可整只装盘,也可顺刀纹改成瓣状装盘。 4.卤鸡蛋的品种很多,最常见的是五香茶叶蛋。它是先将鸡蛋煮熟,不剥去蛋,只是轻轻地将蛋壳敲破,放入用五香调料和茶叶调制的卤内卤制。卤的时间长,香味更浓更透。随吃随取,既可热食也可冷食。

酱甘蓝

【工艺】:酱

【口味】:酸辣味

【标签】:卤酱菜 健脾开胃食谱 便秘食谱

【做法】:1.将甘蓝(圆白菜)洗净切丝,香叶,胡椒捣碎粉。 2.将菜料放入舅内,加盐揉搓,当菜料体积缩小近一半,菜丝呈黄白色时,同菜汁一起放入缸内,放入胡椒,充分拌匀。 3.菜面加盖,上面压一块大石头,封好缸口,腌1周左右。 4.倒去缸内盐水,将缸洗净擦干,倒入甘蓝菜丝,加入甜面酱,搅拌均匀后,盖好缸盖,腌制1周左右即可食用。

熏香鸡(又名太爷鸡)

【工艺】:熏

【口味】:五香味

【标签】:卤酱菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱 营养不良食谱

【做法】:1.把宰杀干净光鸡放入微沸的精卤水盆中,用慢火浸15分钟至熟,在浸的过程中要把鸡提起倒出腔内的卤水2-3次,以保持内外温度一致。 2.用中火烧热炒锅,放食油烧至五成热,把茶叶入锅炒至有香味,将黄糖粉(糖粉)均匀地放入边撒边炒,待起黄烟时迅速将竹箅放入锅,距离茶叶约7厘米,迅速把鸡放上竹笪上面,加上锅盖把锅端离火后熏10分钟,将鸡用碟盛起。3.把鸡切块砌成鸡形盛上碟,将芝麻油,味粉,精卤水75克,调成料汁淋汁上席。

酱芹菜

【工艺】:酱

【口味】:酱香味

【标签】:卤酱菜 减肥瘦身食谱 便秘食谱 高血压食谱 健脾开胃食谱

【做法】:将芹菜摘洗干净,切成段,用开水焯一下,控干水后投入酱油中浸泡,两个小时后即成。

明炉烧鸭

【工艺】:烧

【口味】:咸鲜味

【标签】:卤酱菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 术后食谱

【做法】:1.先把毛鸭宰净但在拔毛时注意不要拔破皮,如拔破皮烧好时会有花斑,把宰好后的鸭在右翼底处开一小孔,在小孔内弄断3条肋骨,控出食道,气管,肛门外勾断屎肠清除屎袋。再勾断肫的水膜,取出内脏。最后斩去双脚不要过膝,斩去下翼。 2.用一根12毫米,长6.45厘米的竹子,一端削平,另一端两面斜削成叉形,在鸭腔第五节脊骨处,平的一端顶着鸭腹,叉的一端顶着脊背,把鸭撑着。 3.放入沸水锅内泡至鸭皮发硬,取出稍晾干。 4.用白糖水涂遍鸭的全身上皮,再用铁挂钩钩在鸭颈之中部。 5.用两条小竹竿将两翼撑开,用一片鸭翼硬毛屈折后插入肛门将肛门撑开,使鸭腔内水发流清,把鸭吊在阴凉通风处晾干,或用微火焙干。 6.将姜块,葱条用刀拍扁,把淮盐,八角一起由翼底开口处放入鸭腔内,拔出肛门翼毛,改换一个木塞塞紧肛门,防止上淮盐水流出,用大铁叉从两腿内侧插入,由两膊中穿出,把鸭颈顺着铁叉绕一周,最后用叉尖紧插下颔。 7.烧烤时两手持挂炉鸭叉的叉柄,使叉尖略向上倾斜,用中火先才鸭头,颈部,烤至浅红色,最后烤鸭胸,使全只鸭呈深红色即熟。 8.用铁锅放油把虾片炸至酥脆,把虾片倒下铁爪篱滤清油,取出盛在大碟中。 9.片皮,把烧烤好的鸭即时放在砧板上,除去铁叉,把鸭胸向上,先用斜刀在嗉囊部位从中把刀向两侧片出两块皮,再从嗦囊下开始,斜着刀分别在胸的两边至腿内侧片出两块皮切成六件。把鸭翻转,背向上,在两翼膊部位片出两块皮,再从尾端下刀顺着脊背骨片出一块皮切成两件,然后将两翼掀起,从翼下起下刀,顺向尾端连同腿外侧至尾部,各片出一块,每块切成五片,最后从胸下尾部的肚皮,片出二块,整只鸭共片出皮24块把鸭皮平铺在炸虾片上面,迅速送上席上,这是上头席,片皮鸭跟料有毛层饼2碟(每碟12件),葱球2碟,海鲜酱2碟。 10.把已片皮的烤鸭切下头,翼,尾巴,腿及胸肉(从胸骨两侧各顺割一刀,再在锁喉骨处向两侧横割一刀,即可撕出胸肉)。用中火烧热铁,下油500克,烧至五成热。放入鸭头,翼,尾,腿及胸肉,炸约1分钟至熟,取出切块盛碟上。按鸭头,尾,腿,翼等砌成鸭的原形,不规则次上桌,叫二次上席。

酱鲍鱼

【工艺】:酱

【口味】:五香味

【标签】:卤酱菜 滋阴食谱 明目食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱

【做法】:1.把鲍鱼洗净,连壳一起放到盐水里煮一下,然后用勺把鲍鱼肉挖出来。 2.把蒜剁成末,姜切成薄片。 3.掏出鲍鱼的内脏,在鲍鱼肉划出十字刀花,然后放到锅里,用蒜末,姜,酱油,白糖做调料一起投到锅里,加上25克的水,用旺火煮开后,把火逐渐关小,当煮成黑色且润泽时,将火灭掉。 4.把大头菜叶切成丝,铺在盘子里,然后把鲍鱼一个个装进壳里后捏到盘里,上面再放些切成花形的胡萝卜片做装饰即可。

酱茭瓜

【工艺】:酱

【口味】:咸鲜味

【标签】:卤酱菜

【做法】:1. 将茭瓜(西葫芦)洗净,在一端顶部横剖开,露出瓜肉及瓜瓤,再用此顶将瓜肉盖好; 2. 把酱油,五香粉,味精等同时放入一净缸内或盆内,混合均匀; 3. 将茭瓜放入酱油内,盖好防蝇纱罩等;4. 浸泡5~7天后,视瓜肉变成褐黄色时取出,用筷子叉开茭瓜顶口,然后用刀由里旋转出瓜肉,即可食用。

酱笋子

【工艺】:酱

【口味】:咸鲜味

【标签】:卤酱菜

【做法】:1.将鲜笋子去根皮削皮,放入盐水缸浸泡,表层撒上盐,压上大石块,2天翻倒一次,共翻倒三次,放置阴晾处。 2.酱时用清水浸泡,二天换水一次,共换三次,撒出部分盐分,装入纱布袋放入缸内,一层笋子一层酱,10天换酱一次,共换三次,30天后即可食用。

香卤鹌鹑蛋

【工艺】:卤

【口味】:五香味

【标签】:卤酱菜 营养不良食谱 青少年食谱 美容养颜食谱 孕妇食谱

【做法】:1.将鹌鹑蛋洗净,置于锅中,加适量清水,用中火稍煮,熟后捞出。2.适量清水,烧煮片刻。轻轻地将鹌鹑蛋的蛋皮逐只敲破(使其在卤制时能充分入味,但要保持完整形状),投入卤汁内卤制。 3.待卤汁渗透蛋内,有香味咸味时即可捞出晾凉,食用时去壳装盘。 4.此菜也可用红卤烹制,用酱油代替盐,其他调料和制法基本一致,但不管红卤还是白卤,最好要有老卤。因新卤不可能在短时间内使香味充分析出,而有些原料又不宜长时间加热,这个矛盾只有用老卤才能解决,而使其香味突出。

糖酱豆

【工艺】:酱

【口味】:五香味

【标签】:卤酱菜 益智补脑食谱 更年期食谱 减肥瘦身食谱

【做法】:将大豆在凉水中泡展,再用开水烫一下,锅内添油烧热,放入各种调料,炒拌均匀,再倒入烫过的大豆,加150克水焖至入味,豆熟透,汤汁收干即成。

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