【麻溜野鸭】
【工艺】：其他
【口味】：咸鲜味
【标签】：陕西菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
【做法】：1. 把野鸭宰杀，干拔毛除去内脏，放锅内用中火煮熟，切成薄片；2. 用淀粉勾成芡汁；3. 青笋（莴笋）、香菇洗净、切片，调入葱、姜、酱油；4. 将豆油皮过油炸好，盛入盘内上桌；5. 上桌后乘热在豆油皮上迅速放上鸭片，浇料汁，听声响食用。
【烩肉三鲜】
【工艺】：烩
【口味】：咸鲜味
【标签】：陕西菜 贫血食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 消化不良食谱
【做法】：1. 锅内放入清水1500毫升，下肥猪肉250克和羊肉、鸡脯肉，用旺火烧沸，先撇去浮沫；2. 再加精盐、八角，改用小火煮至七成熟捞出；3. 将肥猪肉下入“红锅”（猪肉上色用的卤汁锅），焖至色成金黄时取出；4. 焖入味的猪肉再入油锅炸成焦皮肉；5. 炸过的猪肉与羊肉、鸡肉都切成5 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片；6. 水粉皮切成1 厘米宽、15 厘米长的条；7. 将瘦猪肉50克切成3 厘米长、1.5 厘米宽、1 厘米厚的块；8. 将瘦肉块盛在碗内，打入鸡蛋拌匀，加湿淀粉、精盐、五香粉，抓匀挂糊；9. 将挂匀糊的瘦肉块入油锅炸至色变黄时，成为酥肉；10. 再将土豆片入油锅炸至呈金黄色时捞出；11. 将瘦猪肉200克剁成肉泥；12. 将剁好的瘦肉泥放入碗中，磕入鸡蛋一个，加湿淀粉、精盐、五香粉、葱花、姜末，搅成肉馅；13. 做好的肉馅分别制成蒸丸子、炸丸子、眉梢丸子（状似眉梢）、佛手卷（状似佛手）各10 个；14. 将酥肉、肥猪肉同装入一个蒸碗中，加入肉汤150毫升、精盐、酱油、葱段、姜、八角，都上笼用旺火蒸约1.5 小时取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁；15. 炒锅内放入鸡清汤，用中火烧拂，下水粉皮、肥肉片、羊肉、鸡肉、酥肉、炸丸子、蒸丸子、眉梢丸子、佛手卷、土豆片；16. 再加精盐、酱油、胡椒粉、姜末，汤沸后，撇去浮沫，放入味精、木耳、黄花菜搅匀，盛入汤碗，撒上香菜、葱花，淋入香油即成。
【手抓羊肉】
【工艺】：卤
【口味】：酸辣味
【标签】：特色菜 陕西菜 冬季养生食谱 肢寒畏冷食谱 补阳食谱
【做法】：1. 将羊肉（羊腰窝肉）斩成约13 厘米长、2 厘米宽的条块，洗净；2. 将香菜末、蒜末、胡椒粉、醋、盐、酱油、味精、香油、辣椒油等放在碗内调成芡汁；3. 将锅放火上，放入羊肉，加足水，先用大火烧开，撇去浮沫后，捞出洗净，倒去水，换入适量清水；4. 再放入羊肉，加八角、花椒、桂皮、葱段、姜片、酒、盐，用大火烧开；5. 然后盖上锅盖，煮到肉烂；6. 将肉捞出，盛在盘里，由食者用手抓着羊骨蘸料汁吃。
【煨鱿鱼丝】
【工艺】：煨
【口味】：咸鲜味
【标签】：陕西菜 特色菜
【做法】：1. 将水发鱿鱼身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片，再切成细丝；2. 取瓷盆，盛5％浓度的碱水1000毫升，放入鱿鱼丝，浸泡2 小时；3. 再倒入汤锅中，用小火烧沸；4. 待鱿鱼丝卷曲时，汤锅离火，又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉；5. 原汤锅内加清水（以淹没鱿鱼丝为度），放入鱿鱼丝，小火烧沸捞出；6. 依此法连做三次，最后滗干水，加入精盐少许腌制；7. 猪肉切成4.5 厘米长的细丝，加咸面酱50克拌匀；8. 葱、姜切成细丝；9. 熟火腿切成末；10. 鸡腿入开水锅中氽过；11. 炒锅放熟猪油，用旺火烧至五成热，投入肉丝煸炒；12. 待肉丝散开后，喷入黄酒，加酱油、精盐、鸡汤，再放入鸡腿、桂皮、葱丝，即成“垫底菜”；13. 取砂锅一个，倒入“垫底菜”，用小火煨约1 小时；14. 待菜熟透，把鸡腿取出，切成细丝，仍装入砂锅中，与肉丝搅匀；15. 将鱿鱼丝放入砂锅的一边，另一边放“垫底菜”，用小火煨1 小时；16. 取一汤碗，先将“垫底菜”放入，再将鱿鱼丝放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。
【八宝饭】
【工艺】：粉蒸
【口味】：酸甜味
【标签】：陕西菜 甜品/点心
【做法】：1. 将青梅、核桃仁切成小丁；2. 山楂糕切条；3. 猪板油温水洗净切条待用；4. 将糯米拣净杂质淘洗后，在锅里加水500毫升烧开，放进白糖，再将洗净的糯米放入，用小火焖至米粒吃水不夹生为宜；5. 再离火焖放片刻，加熟猪油拌匀；6. 将一大碗的底部抹上熟猪油，再将板油条、山楂条分八瓣摆放，各瓣之间放上核桃仁、葡萄干、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰，摆成图案；7. 然后小心将糯米放入，并沾少许水抹平，上笼蒸40 分钟后取出，翻扣在盘里；8. 火上架炒勺，加水150毫升，放入白糖烧开溶化，用水淀粉勾芡汁，淋浇在八宝饭上即可上桌。
【西乡牛肉干】
【工艺】：烤
【口味】：咸鲜味
【标签】：陕西菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 特色菜
【做法】：1.选料严格，加工精细。以黄牛前后腿等部位肉为原料，经剔除筋腱、漂洗，修割成块后，加盐腌制二三天，入烘炉，用小火熏烤12小时，再进行晾干，贮存后，成为半成品牛肉干。2.出售前，先用温水洗刷净烟熏物等，配以桂皮、花椒、生姜、大葱、草果、八角等调料下锅卤煮，2小时后即可出锅食用。
【莲菜饼】
【工艺】：蜜汁
【口味】：甜味
【标签】：陕西菜 甜品/点心
【做法】：1. 莲藕去皮漂洗沥干，擦成细茸，保持藕茸原汁；2. 再点少许白醋使其不变色，加湿淀粉；3. 生猪板油去皮及筋膜，切成粒；4. 红绿丝切末；5. 核桃去壳取仁切末；6. 将红绿丝末、核桃仁末加白糖和糖玫瑰5克合拌成水晶馅；7. 将拌好的水晶馅捏成20 个丸子；8. 将莲藕茸分成20 份，包入水晶馅，制成小圆饼；9. 炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至六成热，将锅端离火眼，将莲藕饼慢慢推入锅中，煎至一面金黄时，翻煎另一面，两面均黄时出锅平摆在大扒盘里，上放红樱桃；10. 炒锅内加清水100毫升，放白糖烧沸，糖溶化后，加湿淀粉勾流水芡，浇在莲菜饼上即成。
【爆炒腰花】
【工艺】：油爆
【口味】：咸鲜味
【标签】：陕西菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 肾调养食谱 孕晚期食谱
【做法】：1. 猪腰撕去皮膜，平刀片为两半，去净腰臊；2. 猪腰洗净后在剖面剞麦穗花刀，再改成4 厘米长、2 厘米宽的条；3. 猪腰条用精盐、黄酒、湿淀粉抓匀浆透；4. 水发玉兰片切成3 厘米长、2 厘米宽的薄片；5. 葱切成2 厘米长马蹄片；6. 水发木耳个大的撕碎；7. 炒锅置旺火上烧热，用油滑过，加熟猪油烧九成热，将腰花投入爆熟倾入漏勺沥去油；8. 原炒勺另加熟猪油烧七成热，投入葱、姜、蒜煸出香味，放入玉兰片、木耳，加黄酒、酱油勾芡，倒入腰花上汁，淋入熟猪油，翻匀装盘即成。
【陕西五香腊牛肉】
【工艺】：烤
【口味】：咸鲜味
【标签】：陕西菜 私家菜 特色菜 健脾开胃食谱 运动员食谱
【做法】：1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块，对后随肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味较匀。 2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，净水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克，夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4至5次，夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，以免温度过高，肉易变质。这样，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗1次。 3.配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2.5千克，夏季每锅煮65千克，用盐3.5千克，不论季节，将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好，外加鲜姜片同时下锅。 4.煮制：先将老汤连同新配料一并烧开，并将汤沫打净，再将盐放在肉上面，每隔1小时用木棍翻动1次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时，加入食用红色素，煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸，即用架炭火焖煮，直至肉熟为止。肉出锅时，应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净，即成美味可口的腊牛肉。
【红烧猴头】
【工艺】：红烧
【口味】：咸鲜味
【标签】：陕西菜 健脾开胃食谱 延缓衰老食谱 防癌抗癌食谱 动脉硬化食谱
【做法】：1. 干猴头用水发透，去老根，拣去杂质并剪掉针刺毛尖后洗净，沥干水分，切成0.3 厘米厚的片；2. 猴头片放入碗中，加鲜汤100毫升、酱油、黄酒、白糖、精盐、葱段10克、姜片3克、花椒；3. 鸡肉、猪肉切片用开水焯一下放入猴头碗中；4. 将碗置笼中蒸半小时出笼，从碗中取出鸡、猪肉另作别用，拣出葱、姜、花椒等佐品不要；5. 将水发香菇、冬笋切片；6. 姜2克、葱10克切末状；7. 炒锅置中火上倒入菜籽油，烧至六成热，投入葱、姜末煸出香味，下入香菇、冬笋片，炒几下；8. 再把蒸好的猴头连同原汤汁推入，再加鲜汤300毫升、味精等调味品，调好口味，稍焖一下；9. 再开锅撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油及香油搅拌即成。
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