陕西菜家常菜谱大全

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麻溜野鸭

【工艺】:其他

【口味】:咸鲜味

【标签】:陕西菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1. 把野鸭宰杀,干拔毛除去内脏,放锅内用中火煮熟,切成薄片;2. 用淀粉勾成芡汁;3. 青笋(莴笋)、香菇洗净、切片,调入葱、姜、酱油;4. 将豆油皮过油炸好,盛入盘内上桌;5. 上桌后乘热在豆油皮上迅速放上鸭片,浇料汁,听声响食用。

烩肉三鲜

【工艺】:烩

【口味】:咸鲜味

【标签】:陕西菜 贫血食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 消化不良食谱

【做法】:1. 锅内放入清水1500毫升,下肥猪肉250克和羊肉、鸡脯肉,用旺火烧沸,先撇去浮沫;2. 再加精盐、八角,改用小火煮至七成熟捞出;3. 将肥猪肉下入“红锅”(猪肉上色用的卤汁锅),焖至色成金黄时取出;4. 焖入味的猪肉再入油锅炸成焦皮肉;5. 炸过的猪肉与羊肉、鸡肉都切成5 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片;6. 水粉皮切成1 厘米宽、15 厘米长的条;7. 将瘦猪肉50克切成3 厘米长、1.5 厘米宽、1 厘米厚的块;8. 将瘦肉块盛在碗内,打入鸡蛋拌匀,加湿淀粉、精盐、五香粉,抓匀挂糊;9. 将挂匀糊的瘦肉块入油锅炸至色变黄时,成为酥肉;10. 再将土豆片入油锅炸至呈金黄色时捞出;11. 将瘦猪肉200克剁成肉泥;12. 将剁好的瘦肉泥放入碗中,磕入鸡蛋一个,加湿淀粉、精盐、五香粉、葱花、姜末,搅成肉馅;13. 做好的肉馅分别制成蒸丸子、炸丸子、眉梢丸子(状似眉梢)、佛手卷(状似佛手)各10 个;14. 将酥肉、肥猪肉同装入一个蒸碗中,加入肉汤150毫升、精盐、酱油、葱段、姜、八角,都上笼用旺火蒸约1.5 小时取出,拣去葱、姜、八角,滗去原汁;15. 炒锅内放入鸡清汤,用中火烧拂,下水粉皮、肥肉片、羊肉、鸡肉、酥肉、炸丸子、蒸丸子、眉梢丸子、佛手卷、土豆片;16. 再加精盐、酱油、胡椒粉、姜末,汤沸后,撇去浮沫,放入味精、木耳、黄花菜搅匀,盛入汤碗,撒上香菜、葱花,淋入香油即成。

手抓羊肉

【工艺】:卤

【口味】:酸辣味

【标签】:特色菜 陕西菜 冬季养生食谱 肢寒畏冷食谱 补阳食谱

【做法】:1. 将羊肉(羊腰窝肉)斩成约13 厘米长、2 厘米宽的条块,洗净;2. 将香菜末、蒜末、胡椒粉、醋、盐、酱油、味精、香油、辣椒油等放在碗内调成芡汁;3. 将锅放火上,放入羊肉,加足水,先用大火烧开,撇去浮沫后,捞出洗净,倒去水,换入适量清水;4. 再放入羊肉,加八角、花椒、桂皮、葱段、姜片、酒、盐,用大火烧开;5. 然后盖上锅盖,煮到肉烂;6. 将肉捞出,盛在盘里,由食者用手抓着羊骨蘸料汁吃。

煨鱿鱼丝

【工艺】:煨

【口味】:咸鲜味

【标签】:陕西菜 特色菜

【做法】:1. 将水发鱿鱼身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片,再切成细丝;2. 取瓷盆,盛5%浓度的碱水1000毫升,放入鱿鱼丝,浸泡2 小时;3. 再倒入汤锅中,用小火烧沸;4. 待鱿鱼丝卷曲时,汤锅离火,又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉;5. 原汤锅内加清水(以淹没鱿鱼丝为度),放入鱿鱼丝,小火烧沸捞出;6. 依此法连做三次,最后滗干水,加入精盐少许腌制;7. 猪肉切成4.5 厘米长的细丝,加咸面酱50克拌匀;8. 葱、姜切成细丝;9. 熟火腿切成末;10. 鸡腿入开水锅中氽过;11. 炒锅放熟猪油,用旺火烧至五成热,投入肉丝煸炒;12. 待肉丝散开后,喷入黄酒,加酱油、精盐、鸡汤,再放入鸡腿、桂皮、葱丝,即成“垫底菜”;13. 取砂锅一个,倒入“垫底菜”,用小火煨约1 小时;14. 待菜熟透,把鸡腿取出,切成细丝,仍装入砂锅中,与肉丝搅匀;15. 将鱿鱼丝放入砂锅的一边,另一边放“垫底菜”,用小火煨1 小时;16. 取一汤碗,先将“垫底菜”放入,再将鱿鱼丝放在上面,倒入原汁,撒上火腿末即成。

八宝饭

【工艺】:粉蒸

【口味】:酸甜味

【标签】:陕西菜 甜品/点心

【做法】:1. 将青梅、核桃仁切成小丁;2. 山楂糕切条;3. 猪板油温水洗净切条待用;4. 将糯米拣净杂质淘洗后,在锅里加水500毫升烧开,放进白糖,再将洗净的糯米放入,用小火焖至米粒吃水不夹生为宜;5. 再离火焖放片刻,加熟猪油拌匀;6. 将一大碗的底部抹上熟猪油,再将板油条、山楂条分八瓣摆放,各瓣之间放上核桃仁、葡萄干、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰,摆成图案;7. 然后小心将糯米放入,并沾少许水抹平,上笼蒸40 分钟后取出,翻扣在盘里;8. 火上架炒勺,加水150毫升,放入白糖烧开溶化,用水淀粉勾芡汁,淋浇在八宝饭上即可上桌。

西乡牛肉干

【工艺】:烤

【口味】:咸鲜味

【标签】:陕西菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 特色菜

【做法】:1.选料严格,加工精细。以黄牛前后腿等部位肉为原料,经剔除筋腱、漂洗,修割成块后,加盐腌制二三天,入烘炉,用小火熏烤12小时,再进行晾干,贮存后,成为半成品牛肉干。2.出售前,先用温水洗刷净烟熏物等,配以桂皮、花椒、生姜、大葱、草果、八角等调料下锅卤煮,2小时后即可出锅食用。

莲菜饼

【工艺】:蜜汁

【口味】:甜味

【标签】:陕西菜 甜品/点心

【做法】:1. 莲藕去皮漂洗沥干,擦成细茸,保持藕茸原汁;2. 再点少许白醋使其不变色,加湿淀粉;3. 生猪板油去皮及筋膜,切成粒;4. 红绿丝切末;5. 核桃去壳取仁切末;6. 将红绿丝末、核桃仁末加白糖和糖玫瑰5克合拌成水晶馅;7. 将拌好的水晶馅捏成20 个丸子;8. 将莲藕茸分成20 份,包入水晶馅,制成小圆饼;9. 炒锅置中火上,放入熟猪油,烧至六成热,将锅端离火眼,将莲藕饼慢慢推入锅中,煎至一面金黄时,翻煎另一面,两面均黄时出锅平摆在大扒盘里,上放红樱桃;10. 炒锅内加清水100毫升,放白糖烧沸,糖溶化后,加湿淀粉勾流水芡,浇在莲菜饼上即成。

爆炒腰花

【工艺】:油爆

【口味】:咸鲜味

【标签】:陕西菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 肾调养食谱 孕晚期食谱

【做法】:1. 猪腰撕去皮膜,平刀片为两半,去净腰臊;2. 猪腰洗净后在剖面剞麦穗花刀,再改成4 厘米长、2 厘米宽的条;3. 猪腰条用精盐、黄酒、湿淀粉抓匀浆透;4. 水发玉兰片切成3 厘米长、2 厘米宽的薄片;5. 葱切成2 厘米长马蹄片;6. 水发木耳个大的撕碎;7. 炒锅置旺火上烧热,用油滑过,加熟猪油烧九成热,将腰花投入爆熟倾入漏勺沥去油;8. 原炒勺另加熟猪油烧七成热,投入葱、姜、蒜煸出香味,放入玉兰片、木耳,加黄酒、酱油勾芡,倒入腰花上汁,淋入熟猪油,翻匀装盘即成。

陕西五香腊牛肉

【工艺】:烤

【口味】:咸鲜味

【标签】:陕西菜 私家菜 特色菜 健脾开胃食谱 运动员食谱

【做法】:1.原料整理:把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块,对后随肉较后部位须用刀划开,使肉容易变红,盐味较匀。 2.腌制:冬季每缸下生肉90千克,净水70千克;夏季下生肉60千克,水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克,夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉,冬季每天用木棍翻搅4至5次,夏季翻搅次数要勤,冬季腌肉缸放在温暖室内,使肉色易于变红,夏季肉缸放在阴凉处,以免温度过高,肉易变质。这样,冬季至少腌制7天,夏季腌1至2天,腌浸好的肉用笊篱捞出,沥干水,再用净水冲洗1次。 3.配料:冬季每锅煮生肉90千克,用盐2.5千克,夏季每锅煮65千克,用盐3.5千克,不论季节,将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好,外加鲜姜片同时下锅。 4.煮制:先将老汤连同新配料一并烧开,并将汤沫打净,再将盐放在肉上面,每隔1小时用木棍翻动1次,锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时,加入食用红色素,煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸,即用架炭火焖煮,直至肉熟为止。肉出锅时,应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净,即成美味可口的腊牛肉。

红烧猴头

【工艺】:红烧

【口味】:咸鲜味

【标签】:陕西菜 健脾开胃食谱 延缓衰老食谱 防癌抗癌食谱 动脉硬化食谱

【做法】:1. 干猴头用水发透,去老根,拣去杂质并剪掉针刺毛尖后洗净,沥干水分,切成0.3 厘米厚的片;2. 猴头片放入碗中,加鲜汤100毫升、酱油、黄酒、白糖、精盐、葱段10克、姜片3克、花椒;3. 鸡肉、猪肉切片用开水焯一下放入猴头碗中;4. 将碗置笼中蒸半小时出笼,从碗中取出鸡、猪肉另作别用,拣出葱、姜、花椒等佐品不要;5. 将水发香菇、冬笋切片;6. 姜2克、葱10克切末状;7. 炒锅置中火上倒入菜籽油,烧至六成热,投入葱、姜末煸出香味,下入香菇、冬笋片,炒几下;8. 再把蒸好的猴头连同原汤汁推入,再加鲜汤300毫升、味精等调味品,调好口味,稍焖一下;9. 再开锅撇净浮沫,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油及香油搅拌即成。

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