杭州菜家常菜谱大全

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火腿蚕豆

【工艺】:炒

【口味】:咸甜味

【标签】:杭州菜 夏季养生食谱 益智补脑食谱 健忘食谱 动脉硬化食谱

【做法】:1. 将蚕豆除去豆眉,用冷水洗净,在沸水锅中略焯,再用冷水漂凉;2. 熟火腿切成0.3 厘米厚、1 厘米见方的丁;3. 炒锅置中火,下入熟猪油,烧至四成热,将蚕豆倒入煸炒10分钟;4. 再把火腿丁落锅,随即放入清汤100毫升、白糖和精盐,略滚;5. 再加入味精,用湿淀粉勾芡,颠翻炒锅,淋上熟鸡油,装盘即成。

西湖醋鱼

【工艺】:烧

【口味】:酸甜味

【标签】:杭州菜 健脾开胃食谱 高血压食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】:1. 将鱼剖杀,去鳞鳃与内脏,洗净;2. 将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌雄两爿(连脊髓骨的为雄爿,另一爿为雌爿),斩去鱼牙;3. 鱼的雄爿,从离鳃盖瓣约4.5 厘米开始,每隔4.5 厘米左右斜批一刀,共批5 刀,深约5 厘米,刀口斜向头部,第3 刀批在腰鳍后0.5 厘米处切断;4. 雌爿剖面的脊部厚肉处,从尾至头向腹部斜剞一长刀(深约4/5),不要损伤鱼皮;5. 锅内放清水1000毫升,用旺火烧沸,先放雄爿前半段,后半段盖接在上面,再将雌爿与雄爿并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,加盖,同烧;6. 待水沸时启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约3 分钟至熟;7. 将锅内水留下250毫升左右(余汤撇去),放入酱油、黄酒、姜末,即将鱼捞出,鱼皮朝上,两爿鱼的背脊拼连装入盘中(盘中汤水沥去);8. 把锅内的汤汁,加入白糖、醋和湿淀粉调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼身即成,上席随带胡椒粉。

番茄虾仁锅巴

【工艺】:汤爆

【口味】:酸甜味

【标签】:杭州菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱 阳痿早泄食谱

【做法】:1. 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白,沥干水,盛在碗中;2. 再放入精盐、鸡蛋清,搅拌至起粘性,加湿淀粉搅匀上浆,待用;3. 把锅巴(米饭锅巴)100克刮净饭粒,切成5 厘米见方的块,上炒锅用微火烘至干脆;4. 炒锅置中火,下入熟猪油,烧至四成热,倒入虾仁,用筷子划散,呈玉白色时,倒入漏勺,沥去油;5. 炒锅回置火上,舀入清水300毫升,加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸,用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁;6. 然后,将虾仁入锅,用手勺稍搅动,即起锅装碗;7. 另取一炒锅,下入熟菜油,用旺火烧至九成热,倒入锅巴,用漏勺推动,炸至金黄色时捞出;8. 沥油后盛在荷叶碗里,立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌;9. 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面,吱吱作响即成。

酒香螺

【工艺】:腌

【口味】:糟香味

【标签】:杭州菜 清热去火食谱 利尿食谱 水肿食谱

【做法】:1. 将田螺饿养3天,去其泥味,用水洗净,将螺壳砸破,取出肉,用精盐搓去螺头粘液,洗净黑膜,待用;2. 锅中放入清水0.75千克,放入盐、姜丝、冰糖,煮沸片刻,离火放置2~3 小时;3. 冷却后,把黄酒、螺肉、花椒和制成的冷盐水调匀加入小瓦坛内,加盖荷叶1张,用酒坛泥密封;4. 48 小时后,掀起坛盖,取出螺肉,用冷开水将螺肉漂洗至口味浓淡适当,沥干;5. 再放入盘中,加麻油少许调拌,即可上桌食用。

火踵蹄膀

【工艺】:其他

【口味】:咸鲜味

【标签】:杭州菜 营养不良食谱 气血双补食谱 美容养颜食谱

【做法】:1. 将火踵与蹄膀刮净余毛,放入沸水锅中煮约3 分钟,取出洗净;2. 葱打结,姜去皮拍松;3. 小白菜择洗干净,用沸水焯熟;4. 取大沙锅1 只,用竹蒸架(竹箅子)垫底,放入火踵,加入黄酒和清水1000毫升,加盖,先置于旺火上烧沸;5. 再移至微火上炖,待火踵三成熟时,放入猪蹄膀,加葱结、姜块,同炖;6. 炖至七成熟时,去掉葱姜,捞出火踵剔去骨,再放入沙锅烧约10 分钟;7. 取出冷却后对剖开,再横切成1 厘米左右厚的片,放入盘中压实,上蒸笼蒸酥熟;8. 待猪蹄膀炖至酥糯时,加精盐、味精调好口味,取出盛入荷叶碗中,缀上汆熟的绿色蔬菜,盖上火踵片即成。

虾爆鳝面

【工艺】:爆

【口味】:咸鲜味

【标签】:快餐/主食 杭州菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱

【做法】:1. 鳝鱼宰杀治净,片取净肉,入锅煮熟,切片;2. 将经过多次轧制而成的面条,放入沸水中煮至七、八成熟,捞出用冷水过凉,放入笊篱或漏勺中,沥去水即成面结;3. 虾仁洗净,加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好;4. 将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段,洗净沥干;5. 炒锅置旺火上,下菜油烧至八成热时,投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时,倒入漏勺沥去油;6. 炒锅置旺火上,下猪油少量,投入葱姜末煸香,放入鳝片,加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升,烧入味后放味精盛起;7. 锅中放肉汤200毫升、面底结,置旺火上烧沸后撇去浮沫,加酱油、猪油,滗入鳝鱼卤汁,烧呈至汤浓时加味精,盛入碗中;8. 再盖上鳝片,再将浆虾仁放入沸水中滑熟,放在鳝片上,淋上香油即成。

西湖醋鱼

【工艺】:红烧

【口味】:酸咸味

【标签】:杭州菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 延缓衰老食谱

【做法】:1. 将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂、半份切丝。2. 将草鱼剖净,由鱼肚剖为两片(注意不可切断),放进锅中,注满清水,加葱1份、拍裂的姜、酒,煮滚后,用小火焖10分钟,捞起,盛入碟中,将姜丝遍滤鱼身。3. 烧热油锅,放葱爆香,然后把葱去掉,将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中,加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚,用生粉水10克(生粉5克加水)勾芡,再注入葱油,盛起淋在鱼上,洒上香油即可。

掐菜炒鸡丝

【工艺】:滑炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:杭州菜 私家菜 营养不良食谱 青少年食谱 便秘食谱

【做法】:1. 将鸡脯肉批成大片,切成鸡丝;2. 切好的鸡丝内加黄酒、精盐和鸡蛋清、湿淀粉,捏匀上浆;3. 绿豆芽掐去头尾,洗净待用;4. 炒锅置旺火上烧热,下色拉油,烧至三成热,倒入鸡丝用筷子划散,呈玉白色时用漏勺捞出;5. 再倒入掐菜,暗养一会儿,倒入鸡丝中,沥去油;6. 将炒锅复置火上,倒入掐菜鸡丝,调入黄酒、精盐、味精,迅速颠锅炒匀,起锅装盘,散上切好的火腿丝,即成。

糟青鱼干

【工艺】:腌

【口味】:糟香味

【标签】:杭州菜

【做法】:1. 将青鱼平放案头,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着脊背至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相连的两边,挖去内脏和鳃,斩掉牙齿,刮净腹内黑膜,用干布揩净腹腔;2. 将盐和硝4克拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦几遍;3. 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变;4. 再放入缸内,鱼鳞朝下,上面用大石块压住,过7 天后取出;5. 用清水洗净,在日光下晒10天左右,然后挂在阴凉通风处,晾干一个月左右;6. 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块,装入小瓦坛;7. 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块;8. 用两片毛竹交叉压住鱼干,然后用粘土密封坛口,放置阴凉处糟腌4 个月;9. 食前将鱼干放入碗内,加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉,加盖;10. 上笼用旺火蒸约1 小时,至鱼肉呈鲜红色即可;11. 上桌前改刀装盘,浇以蒸制时的原汁即可。

裹烧茭白

【工艺】:烧

【口味】:咸鲜味

【标签】:杭州菜

【做法】:1. 将茭白切成3.5 厘米长的小条;2. 将熟火腿切成小丁;3. 将虾仁、生猪肥膘分别斩茸,放碗内;4. 虾仁茸、肥膘肉茸内加黄酒10克、精盐少许搅和上劲,加干淀粉搅和;5. 再将茭白、火腿丁、豌豆放入和拌均匀;6. 炒锅上火,放入熟猪油,烧至五成热,将裹上虾茸的茭白用手丢入锅内,汆炸至虾茸呈白色,倒入漏勺沥油;7. 炒锅再上火,舀入鸡清汤200毫升,将裹茸茭白放入,加精盐少许、黄酒5克、味精少许烧沸略焖;8. 再用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油15克,推动手勺,起锅装盘即成。

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