【炸凤尾虾】
【工艺】：焦溜
【口味】：家常味
【标签】：江苏菜
【做法】：1.将青豆放入沸水锅内，煮至翠绿色，取出放入冷水中，浸凉。2.将葱白切成宽约半厘米长的段。3.将虾头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋，当虾肉洁白时取出，沥净水分，放碗中，加入鸡蛋清、盐半份、淀粉，搅拌均匀。4.将锅放在旺火上烧热，舀入植物油，烧至五成热，将虾放入，用勺不断推动，待虾肉呈现白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺控油。5.将锅洗净后放旺火上加植物油10克、葱段、青豆翻炒几下，舀入鸡汤50毫升，加剩余的盐、绍酒、味精，用淀粉勾芡，用勺轻轻搅动。烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻动，一边淋入香油少许，再颠几下，盛入盘即成。
【?肺汤】
【工艺】：汆
【口味】：咸鲜味
【标签】：江苏菜 消化不良食谱 产后调理食谱 老人食谱 滋阴食谱
【做法】：1. 香菇去蒂，洗净，切片；2. 豌豆苗择洗干净，切段；3. 葱去根须，洗净，切末；4. 熟火腿切片；5. 春笋去皮，洗净，煮熟，切片；6. 将?鱼（鲶鱼）脊背向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，然后向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净；7. 再挖去内脏，从胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平批至尾，取下两片鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污；8. 将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐少许拌和后，滗去水，洗净，放入碗内，加精盐2 克、葱末、料酒5 克拌和。9. 炒锅置旺火上，舀入鸡清汤750毫升烧沸，将鱼片，鱼肝放入，随即加料酒20克、精盐5 克烧沸，撇去浮沫；10. 再放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，烧沸后，盛入汤碗中，淋入熟猪油，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。
【炸香脆肉】
【工艺】：炸
【口味】：咸甜味
【标签】：江苏菜
【做法】：1. 将肉剁成末，加水、盐、味精和酱油渍好；2. 肉末加入葱末和湿淀粉拌匀，分成3堆；3. 将网油放在水中浸一下，捞起，用干净布吸干水分，在砧板上摊开，用刀切成长13.7厘米、宽9.9厘米的长方形3张，撒上面粉，把渍好肉末分别放在网油上，包成长约9.9厘米、宽约5厘米、厚0.4厘米的肉卷3条；4. 鸡蛋磕在碗内，先加盐、味精、面粉，再用水分几次加入，调成蛋糊；5. 炒锅中下猪油，用中火烧至六成热，将肉卷粘上蛋糊下锅炸，至结壳浮起，即用筷子夹起翻一个面，端离火口，炸1分钟左右至熟，用漏勺捞起；6. 将油锅移至火口上，待油温升至八成热时，再将肉卷下锅，炸至枇杷黄色时捞起；7. 用刀将肉卷切成1厘米的小段，装入盘内，连同甜面酱、葱白段、花椒盐一起上桌。
【靖江五香牛肉粒】
【工艺】：烤
【口味】：五香味
【标签】：江苏菜 气血双补食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 私家菜
【做法】：1.切块：将鲜牛肉切成小块，除去牛油和筋络。 2.烧煮：用清水漂洗后下沸水锅，经过1.5个小时，即烧成熟牛肉。在烧肉时，要注意随时翻动，使上下牛肉熟度均匀，但不能过烂。 3.切粒：牛肉起锅后，放于筛子上凉透，使其肉块坚实。然后，将熟牛肉切成0.8厘米的方块。 4.煮制：配料连同原牛肉汤先行下锅煮沸，再将切好的牛肉粒投入，至沸透时，用气盖盖好，并用白布把锅的四周围好，勿使走气，以慢火续煮。经半小时左右须开锅观看1次，并铲动勿使焦锅。再经1.5小时出锅。 5.烘烤：出锅后，置筛子上冷却，然后放在铁筛送入烘灶，在45至50℃的温度下经过3.5小时的烘烤。烘烤时须上下反复调动，使每粒牛肉粒的干度均匀，取出即成五香牛肉粒。
【拔丝什锦山药】
【工艺】：拔丝
【口味】：甜味
【标签】：江苏菜 甜品/点心
【做法】：1.山药去皮上笼蒸熟，塌成细泥，加糯米粉拌和均匀。各式果脯切成细粒加少量冻猪油拌和成馅。随后将山药泥分成若干份，分别包入果脯馅，制成桂圆大小的圆子，滚上干淀粉。2.炒锅上火，放油烧至六成热时，将山药圆放入锅中，炸至淡黄色、外皮起壳时捞起，沥油。3.炸山药圆子的同时，另起炒锅，加少许油、白糖，炒至糖溶化呈淡黄色时，倒入山药圆，翻拌均匀，出锅装盘即成。
【香炸仔鸡】
【工艺】：炸
【口味】：酸咸味
【标签】：江苏菜
【做法】：1. 将鸡剖开脊背，斩去脚，在宰口处斩断，拉出颈骨；2. 用刀剔去胸、脊骨；3. 在大翅上竖划1刀，剔去翅骨；4. 腿肉划开，抽去腿骨；5. 割去尾尖，洗净后沥水；6. 皮朝下平摊在砧板上，用刀在腿、脯肉上横竖轻轻排松（不能破皮）；7. 用精盐、味精白胡椒粉抹匀，再用面粉撒在鸡皮上拍匀后将鸡蛋黄调匀抹上，再蘸满面包屑；8. 将虾仁剁成茸，放入碗中，加鸡蛋清、黄酒、味精、精盐调匀成虾茸，待用；9. 炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧至八成热，将鸡（皮朝下）放入炸熟，然后，锅离火口，用漏勺捞出；10. 用虾茸放在旺火上烧至五成热，将鸡再放入炸至虾茸呈乳白色，锅离火口，用漏勺捞出；11. 斩下颈，放入盘的一端，鸡皮朝下切成条块，拼成整鸡形装盘，盘边放番茄酱即成。
【江苏五香牛肉片】
【工艺】：烤
【口味】：五香味
【标签】：江苏菜 气血双补食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱 私家菜
【做法】：1.将鲜牛肉切成小块，除去牛油和筋络，用清水漂洗后，下锅经过1.5小时烧成熟牛肉。2.烧时：要注意翻动，使上下牛肉熟度均匀。3.牛肉起锅后，放入筛子上凉透，使其肉块坚实。然后将牛肉切成0.2厘米的片状。 4.配料以熟牛肉为标准，以白糖等连同原牛肉汤先行下锅（牛肉汤要酌量，不能过多，熟牛肉25千克，用汤5千克左右）等配料牛肉汤煮沸，再将切好的牛肉片投入，至沸透时，用气盖盖好，并以慢火续煮，火力不能过猛。20分钟后，用铲刀翻动1次，勿使焦锅。5.约2小时后，即行出锅，置筛子上冷却。然后放入铁筛上进入烘灶，在45至50℃温度经过3个小时烘烤。烘烤时要上下反复调动，使每片牛肉干度均匀。取出即成牛肉片。
【无锡肉排骨】
【工艺】：红烧
【口味】：咸鲜味
【标签】：江苏菜
【做法】：1. 将猪肋排骨斩成块，用盐拌匀，放入容器中加半份酱油腌渍12小时；2. 葱切段，姜切块，拍松；3. 将腌好的排骨放入锅内加水浸没，旺火烧沸；4. 捞出排骨洗净，将锅里的汤倒掉；5. 锅底放竹箅垫底（也可用筷子代替箅子），将排骨整齐放入；6. 加绍酒、葱段、姜块、大料、桂皮、白糖、剩余的酱油，加水500克，盖上锅盖，用中火烧至汤稠；7. 上桌前捞出排骨装盘，浇上原汁即可。
【嫩姜炒鸡脯】
【工艺】：炒
【口味】：姜汁味
【标签】：江苏菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 孕妇食谱
【做法】：1. 将鸡胸脯肉洗净，用洁布吸去水，顺丝片长5厘米、宽1厘米的柳叶形薄片；2. 将鸡片放入碗中，加鸡蛋清、干淀粉调匀，淋入香油拌匀；3. 将嫩姜切成长6厘米、宽0.6厘米的薄片，放入沸水中烫约1分钟，捞出待用；4. 炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，烧至四成热，加入鸡片，用手勺轻轻拨散，至鸡脯肉呈白色时倒入漏勺沥油；5. 炒锅仍置旺火上，加入熟猪油，放入姜片炒几下，再入鸡清汤60克，加精盐、味精、黄酒，烧沸；6. 用湿淀调稀勾芡，倒入鸡片，淋入香油，颠翻几下，起锅盛入盘中即成。
【冬瓜四灵】
【工艺】：蒸
【口味】：咸鲜味
【标签】：江苏菜 特色菜
【做法】：1. 取250克冬瓜，去皮，洗净，用挖刀挖成冬瓜球；2. 鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；3. 香菇去蒂，洗净；4. 葱姜分别洗净，葱切段，姜切片；5. 油菜心择洗干净；6. 将鱼肉（鲤鱼肉）片成长柳叶片，加鸡蛋清、精盐少量、水淀粉上浆，放入温猪油锅中，过油后待用；7. 甲鱼宰杀治净，把甲鱼肉斩成长方块，焯水后洗净；8. 熟火腿切片；9. 将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的4 个上角，上放冬瓜球、香菇、葱姜15 克、精盐少许、黄酒20 克、鸡清汤1100毫升，上笼蒸酥取出，拣去葱姜；10. 将冬瓜1500克刮去外皮，在表面青皮上刻上花纹，在一头开盖，去瓤洗净；11. 把锅置中火上，放入熟猪油，烧至六成热时，放入冬瓜炸至断生，捞出放入汤碗中；12. 舀入鸡清汤200毫升，加精盐6 克、黄酒20 克，葱姜35 克，连盖一起入笼中蒸透，取出滗去汤，拣去葱姜待用；13. 另取一汤盘，把冬瓜口朝上放入盘中，将扣在碗中的“四灵”拖入冬瓜中，再加入鸡汤800毫升、精盐3 克、黄酒30 克，最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、油菜心，上笼蒸2 分钟，取出加味精即成。
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