【灯影牛肉（二）】
【工艺】：锅烧
【口味】：糟香味
【标签】：四川菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 冬季养生食谱
【做法】：1.选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切整齐，分别均匀片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒熟磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内，置通风处晾去血水。2.取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水汽，入笼蒸30分钟。再用刀将肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片子，重新入笼蒸约30分钟，取出晾冷。3.油烧热，加入生姜和花椒粒少许，将油锅端离火口10分钟，再把油锅置火上，捞去生姜、花椒粒。4.牛肉片上均匀抹上江米酒，下油锅炸透，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉片炸透，即将油锅端离火口，捞出牛肉片。5.锅内留熟油50克，置火上加入江米酒、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油调拌均匀，晾冷即成。
【糟素鹅皮】
【工艺】：拌
【口味】：糟香味
【标签】：私家菜 老人食谱 骨质疏松食谱 高血压食谱 高脂血症食谱
【做法】：1.先将腐竹用温水泡，使其回软，搦净水分，剁成指顶块，作鹅皮料坯；香菜洗过切末，待用。2.把鹅皮坯料放容器中，加香菜末、食盐、香糟、姜汁、白糖、黄醋、香油调匀即成。
【粉蒸鲫鱼】
【工艺】：粉蒸
【口味】：糟香味
【标签】：补虚养身食谱 营养不良食谱 老人食谱 健脾开胃食谱 通乳食谱
【做法】：1. 将活鲫鱼宰杀后，去鳞及内脏；2. 洗净放入精盐、料酒、味精腌10分钟；3. 鸡油切成豌豆大的粒；4. 豆瓣剁细，与葱末、酱油、江米酒、腌鲫鱼一同拌匀，然后放入糯米粉、植物油、香油拌匀；5. 将拌好的原料装入碗中，上笼用大火蒸20分钟取出，翻扣在盘中；6. 将香菜去老叶，洗净，切成小段，撒在鱼身上即可。
【红糟方肉】
【工艺】：煨
【口味】：糟香味
【标签】：北京菜 滋阴食谱 贫血食谱 健脾开胃食谱
【做法】：1.选用15厘米见方的猪五花肉一块，刮洗净并擦干，皮朝下，横竖每隔三厘米距离切入一刀，深度约为肉厚的1/3，姜去皮拍碎，红糟用200克清水搅拌调成汁后，滤去糟粕。2.将肉皮朝下放入汤勺，另白糖、姜、料酒、盐、酱油、味精和调汁。坐旺火煮，至肉皮着色，移微火并加盖煨一小时左右，肉皮酥软后，再翻过来煨半小时，待汤收稠，将肉皮朝上托入盘内，浇上红糟汁即成。
【煮糟青鱼】
【工艺】：烧
【口味】：糟香味
【标签】：苏锡菜 冬季养生食谱 营养不良食谱 学龄期儿童食谱 补虚养身食谱
【做法】：1.将青鱼宰杀，去鳍、鳃、鳞，掏出内脏，洗净，切段；2. 取其中段皮朝下，在脊骨上横切3 刀（骨断肉连），用精盐20 克擦匀鱼段，腌6～8 小时；3. 把香糟用料酒60 克稀释，均匀地涂在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌20 小时后取出，洗净沥去水；4. 熟火腿切片；5. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切片；6. 菠菜择洗干净，切段；7. 小葱洗净，打结；8. 姜洗净，切块，拍松；9. 香菇去蒂，洗净，切片；10. 将锅置中火上，舀入清水750毫升，放入“糟鱼”，加葱结、姜块（拍松）同烧；11. 烧沸后，撇去浮沫，加料酒50 克、精盐适量，盖上锅盖，移在小火上焙熟；12. 拣去葱、姜，将鱼捞出，皮朝上放入汤碗中；13. 炒锅中加味精、火腿片、香菇片、笋片、菠菜，烧沸后排放在鱼段上；14. 将鱼汤倒入鱼碗中，淋入熟猪油即成。
【糟溜鱼片】
【工艺】：糟溜
【口味】：糟香味
【标签】：家常菜 营养不良食谱 学生膳食 便秘食谱
【做法】：1. 黄鱼洗净去骨，切成薄片；2. 黄鱼片加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆，放冰箱中涨发片刻；3. 木耳用开水烫过，摊在碗里；4. 放猪油，烧至三成熟时，将鱼片散落下锅，当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起，沥去油；5. 原锅放鲜汤、精盐，将鱼片轻轻地放入锅里，用小火烧滚后，撇去浮沫；6. 加糟卤、白糖、精盐、味精后，轻轻地晃动锅，再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡；7. 提锅将鱼片翻个身，淋上热猪油10克，出锅装在盛有木耳的碗里即可。
【糟腌青鱼】
【工艺】：腌
【口味】：糟香味
【标签】：卤酱菜
【做法】：腌法A：1.先将青鱼除去内脏及鱼鳃，不除鱼鳞。 2.用生盐将青鱼内外擦净，放于瓦盆内，每隔一日将鱼身翻转一下，使腌之入味，约腌10天，可把鱼身挂在当风处使晾干留用。 腌法B：1.将已腌就之鱼用清水洗净，抹干后晒在阳光下，当鱼身干爽，分切成若干件。 2.预备盛盛器1只，然后把鱼及甜糟（江米酒），一层鱼一层糟贮盛器内，封密口约糟3个月，启封蒸食。
【高邮肉卷】
【工艺】：其他
【口味】：糟香味
【标签】：卤酱菜 健脾开胃食谱
【做法】：1.将里脊肉批成厚薄均匀的大片，共10片，用腌料淹渍2小时。 2.肉片逐片铺平，包上咸蛋黄，卷紧，两头用竹签固定，用绳子扎紧。放入六成热油锅炸熟，捞起。 3.锅内加少许油，白糖，老抽，五香粉，烧至卤浓，肉卷软即成，冷却后，切片上席即成。
【糟烩鞭笋】
【工艺】：烧
【口味】：糟香味
【标签】：素斋菜 夏季养生食谱 清热去火食谱 明目食谱 肝调养食谱
【做法】：1. 将鞭笋（竹笋）切成5 厘米长的段，对剖开，用刀拍松；2. 把香糟用清水100毫升淘散，搅匀，滤去渣子，留下糟汁；3. 将炒锅置火上，下入熟菜油，烧至三成热，将鞭笋倒入锅内煸炒，舀入清水150毫升，烧焖5分钟，放入精盐、味精，倒入香糟汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上香油，即成。
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