北京菜家常菜谱大全

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钳子米炒芹菜

【工艺】:生炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜 清热去火食谱 高血压食谱 动脉硬化食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1.芹菜去叶尖,摘去老筋,掰成长3.3 厘米的段。虾米用热水泡透,大的片成3 片,小的片成2 片。将芹菜放在漏勺里,在开水中焯一下,捞出备用。2.将熟鸡油倒入炒锅内,置于旺火上烧到八成热,下葱末、姜末和虾米,略煸一下,随后下入绍酒、姜汁和精盐。倒入焯好的芹菜,下入味精,迅速翻炒两下即成。

白菜炒肉丝

【工艺】:生炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜 清热解毒食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱 老人食谱

【做法】:1.将白菜心洗净沥干水,顺长切成4厘米长的段,再切成0.3厘米粗的丝。2.将猪洗净切成与白菜心同样粗细的丝;香菜洗净切段;葱姜洗净切丝。3.锅内加油烧热,放入肉丝煸炒至断生,加入葱丝、姜丝、甜面酱炒开,放入白菜丝煸炒,加入精盐、白糖炒至白菜丝熟软,加入味精、香菜段炒匀,出锅装盘即成。

鸡汁鱼肚

【工艺】:煮

【口味】:奶汤咸鲜

【标签】:北京菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 阳痿早泄食谱

【做法】:1.将鱼肚片成厚大片,放入开水里氽一氽,捞出;葱、姜切末;水淀粉(淀粉5克加水5克)调成芡汁;冬菇泡水切片;冬笋切片备用。2.用猪油、葱末、姜米炝锅,加上酒、清汤,再放进鱼肚片用温火煨一煨,滗去汤。3.将鸡肉去皮去筋,用刀背捶成细泥,放在小碗里,加上盐、清汤各少许调和,再加上牛奶调和。 4.用净锅,起旺火下清汤、盐、酒、味精、鱼肚片、冬菇片、青菜心、笋片、熟火腿片烧开,将调好的小碗鸡泥倒进,见鸡泥已裹在鱼肚片上,汤成奶白色,即用湿淀粉下锅勾薄芡,浇上鸡油,起锅装盘。

五香腰片

【工艺】:卤

【口味】:五香味

【标签】:北京菜 接触化学毒素人员食谱 肾调养食谱 壮腰健肾食谱 自汗盗汗食谱

【做法】:1.锅加凉水,下猪腰坐旺火烧开,去浮沫,移微火上慢煨半小时捞出。 2.红曲研成细碎末,汤勺坐旺火,下猪腰及凉水,红曲末,汤沸后,捞出猪腰,用清水洗净。 3.葱切1.5厘米长的段,姜切0.3厘米厚的片,茴香装入小布袋扎紧。4.汤勺坐旺火,加鸡汤、酱油、料酒、葱段、姜片、桂皮、花椒、盐、大料、味精、茴香袋,下猪腰烧开后,再煮五分钟,倒入大激发盘。晾凉后捞出猪腰,切成许多椭圆形的小薄片,越薄越好。切下的边角碎块码在盘中间成圆堆,腰片蘸原汤逐片叠码在圆堆周围成2或3层,最后余下的几片码在顶上,如一朵盛开的莲花即成。

酱肘子

【工艺】:侉炖

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 美容养颜食谱 私家菜

【做法】:1.将猪肘子用火烤至表皮呈金黄色,放入冷水中泡软后捞出,在肘子棒骨处划一刀口,再放入沸水锅中焯烫一会儿捞出;大葱洗净切段;姜洗净切片;大蒜切末备用。 2.将锅上火,用葱、姜炝锅,烹绍酒,加酱油、白糖,添清水后加入肘子。放入装花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、甘草、大小茴香、陈皮的布袋,旺火烧沸。3.撇净汤锅的浮沫,改小火慢煮,直至猪肘熟烂,捞出并抽出棒骨,放在大盘内晾凉。 4.旺火将酱激发收汁至浓稠,放入味精,离火稍凉后,用毛刷蘸酱汁反复均匀地刷在肘子皮面上,最后再刷一层香油备用。5.取酱肘子改刀成肘花片,撒上配料香菜段并配蒜末,辣椒油碟上桌即食。

莲蓬豌豆

【工艺】:烧

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜 营养不良食谱 月经不调食谱 肢寒畏冷食谱 贫血食谱

【做法】:1.将鸡脯肉洗净后斩成肉泥,装入碗内。另取1个小碗,加入鸡蛋清搅打成泡沫状,再加入面粉和干淀粉搅匀。油菜叶洗净后切成细丝;豌豆煮熟,捞出投凉;菠菜剁碎,用净布将汁挤在碗中;火腿切末。 2.将鸡泥子碗内加入料酒、精盐、味精、猪油和菠菜(取汁)汁,搅成糊,再分3次加入蛋清糊内搅匀。3.取直径为4厘米的酒盅14个,每个都抹上猪油,将鸡糊分别装在14个酒盅内,并在每盅鸡糊上嵌入7粒豌豆,再点缀上火腿末和油菜丝。 4.将做好的莲蓬上屉蒸6分钟,熟后取出,用小勺逐个地从酒盅内取出来,放在大汤碗内。勺内加入鲜汤750克,烧开加入精盐、味精调好口,浇入汤碗中即好。

雪球明虾

【工艺】:炸

【口味】:炸烧味

【标签】:素斋菜 北京菜 健脾开胃食谱

【做法】:1. 拌豆沙馅团成12 个直径4 厘米左右的小圆球;2. 马铃薯(土豆)洗净煮熟去皮制成泥;3. 胡萝卜去皮煮熟制成泥,加蛋黄,合放一起拌匀;4. 拌匀的胡萝卜泥下热油锅中煸炒2分钟,加盐、味精、白糖、料酒、米醋煸炒入味;5. 将油皮改切成长10厘米、宽6厘米的长条;6. 胡萝卜去皮洗净,切成细丝;7. 面粉加水成面糊;8. 把成条的油皮摊开,抹上马铃薯泥馅,两端夹上胡萝卜丝卷起来,用面糊粘牢封口,弯曲成对虾形;9. 炒锅置旺火,下入花生油,烧至五成热,把豆沙球放入面糊中裹匀,逐个下锅炸至浅黄色时捞出,码在盘心外边;10. 然后再将备好的对虾下锅炸透至虾红色,捞出码放在盘心,再往球上洒些白糖即成。

箸头春

【工艺】:烧

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 青少年食谱

【做法】:1. 将鹌鹑宰杀,煺毛,开膛,去内脏,清水洗净,沥干;2. 然后,将每只鹌鹑切成4 块,放入盛器,加酒、酱油、味精、胡椒粉,腌渍一小时,使调味入内;3. 炒锅烧热,下油烧至七八成热时,将腌渍好的鹌鹑块入油锅炸至金黄色,肉熟时取出;4. 锅内留油少许,加酒、辣酱油、白糖、味精、鲜汤350毫升烧开,移小火焖酥取出。装盘即成。

五柳活鱼

【工艺】:烧

【口味】:五柳味

【标签】:北京菜 营养不良食谱 明目食谱

【做法】:1. 将活草鱼去鳞、鳃,开膛去内脏洗净,在鱼身两面剞上花刀;2. 将葱、姜、蒜、冬笋、香菇和青、红柿子椒洗净,分别切成细丝;3. 香菜择洗干净,切成长3.3 厘米的段;4. 将鱼用黄酒、精盐腌浸2 分钟,放在盘里上屉蒸15分钟,取出撒上胡椒粉;5. 将花生油倒入炒锅里,置于旺火上烧到八成热时,下入葱、姜、蒜、香菇、冬笋和青、红柿子椒丝煸炒,随后下入白糖、醋;6. 将湿淀粉调稀勾芡,迅速浇在鱼身上,再淋上芝麻油,撒上香菜段即成。

红烧鳝鱼

【工艺】:红烧

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜 益智补脑食谱 糖尿病食谱 气血双补食谱 产后调理食谱

【做法】:1. 将鳝鱼剁成长一寸五分的段,玉兰片、胡萝卜都切成长八分,宽四分,厚五厘米的片,油菜宽者切开,切成八分长的段。葱姜蒜切成末;花椒加水调成花椒水;淀粉加水调成芡汁备用。2. 勺内放入油,烧至八成热时,放入鳝鱼段炸成火红色,倒入漏勺内。3. 勺内放入底油,用葱姜蒜炝锅,添汤加入酱、白糖、醋、绍酒、花椒水、味精、玉兰片、胡萝卜、鳝鱼段,待汤烧开后,用慢火煨熟,将鱼段取出放入盘内,将油菜放入勺内,用湿淀粉勾芡,淋上明油,浇在鱼段上即成。

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