【蛋肝烤冷肉】
【工艺】：烤
【口味】：甜咸味
【标签】：私家菜 明目食谱 贫血食谱 肝调养食谱 防癌抗癌食谱
【做法】：1.将猪肝500克切成5条，每条用长尖刀从厚处直插到尾（不可插穿）成一长孔，落味料腌15分钟，咸鸭蛋去壳，取蛋黄压扁，生只蛋黄包上冰肉65克后，塞入猪肝孔内，在入口处横插一支竹签，防止脱出。2.将冰肉蛋黄肝放入滚水略滚，捞起放入卤水缸滚至八成熟；穿入叉烧环，入炉烤熟，取出淋上糖即成。
【酱爆鳝球】
【工艺】：酱爆
【口味】：甜咸味
【标签】：北京菜 益智补脑食谱 糖尿病食谱 补气食谱 补虚养身食谱
【做法】：1.将黄鳝活杀加工成鳝片（鳝皮不批除），将其皮朝下平摊在砧墩上，先用刀板拍平伏，再用刀口顺肉面剞上密密麻麻的刀纹，即顺长斜角剞一遍，刀深1/2，将原料转90度角再同样剞一遍（这种多十字相交的剞法，内行人叫荔枝花刀，因为鳝片受热后，鳝皮收缩，所剞花纹爆出，形成像荔枝外壳的凸凹花纹），改刀切成6厘米长的块，放入盆中，加葱姜汁，胡椒粉，淀粉抓匀。将青椒去籽批除内筋，切成菱形块，地栗削去皮，平放着批成0.2厘米厚的圆片。 2.烧热锅，放猪油，烧至油六七成热时，放鳝片炸成卷缩为球状，再放青椒片，荸荠炒匀，一起倒出沥油，原锅内留少量油，放蒜泥爆香，加甜面酱、豆瓣酱、转用小火熬至水分减少，酱香味浓郁时，加白糖与鲜汤（15克），熬至白糖溶化时烹黄酒，加味精，转用大火收浓卤汁，再放鳝球、青椒、荸荠翻炒，淋上麻油装盘即成。
【花雕焖肉】
【工艺】：焖
【口味】：甜咸味
【标签】：上海菜 低温环境作业人群食谱 冬季养生食谱 补虚养身食谱
【做法】：1.将五花肉洗净切成3厘米左右的方块，焯水后沥干。 2.锅上火，放油烧热将肉皮朝下放入油中略煎，放入250克水，加入糖，老抽，盐，味精，葱，姜，大火烧开，撇去浮沫，待汤水略干，倒入花雕酒，改中小火焖至肉完全成熟。 3.开大火，烧至卤汁粘稠，放入红糖，用勺将卤汁不断淋在肉上，至基本上收干即可。
【豆芽牛肉粥】
【工艺】：煮
【口味】：甜咸味
【标签】：快餐/主食 冬季养生食谱 营养不良食谱 幼儿食谱 老人食谱
【做法】：1. 粳米洗净，用冷水浸泡好，放入锅中；2. 锅内加入约1000毫升冷水，用旺火烧沸，改用小火慢慢熬煮；3. 香菜洗净切粒；4. 葱、香菜、姜洗净分别切末、片备用；5. 大豆芽洗净，滤干水分，用热锅中加入色拉油及姜片，将豆芽炒香后放入粥中煮透；6. 牛肉洗净，剁烂；7. 牛肉用淀粉、盐、白糖、酱油拌匀，搓成丸子；8. 粥煮20分钟后下入牛肉丸，待锅内粥再沸；9. 锅内加入香菜粒、葱末、胡椒粉调味，即可盛起食用。
【鹌鹑蛋小米羹】
【工艺】：煮
【口味】：甜咸味
【标签】：补虚养身食谱 夏季养生食谱 气血双补食谱 贫血食谱
【做法】：1. 鹌鹑蛋放在盘内，蒸15分钟至熟，浸于冷水中，待冷后去壳，洗净；2. 鸡蛋打入碗中，搅拌均匀；3. 鸡蛋洗净，抹干水，切粒；4. 鸡蛋内加10克淀粉、胡椒粉和适量冷水拌成稀糊；5. 淀粉与适量冷水混合，调成芡汁；6. 锅内加入高汤，下入小米和鹌鹑蛋，煮滚约3分钟；7. 放下鸡肉粒煮熟，加入白糖、香油和盐调味，用芡汁勾稀芡；8. 然后下鸡蛋拌匀，盛汤碗内，撒下香菜即成。
【炸烧草菇】
【工艺】：烧
【口味】：甜咸味
【标签】：西餐其他
【做法】：1. 将草菇洗净控干，取250克一切两瓣；2. 玉兰片切成菱形片；3. 玉兰片连同草菇一起放入沸水锅内焯一下捞出控干；4. 将余下的草菇洗净切开，放入沸水锅内烫5分钟，捞出过凉控干；5. 裹上豆腐粉和蛋液调成糊；6. 炒锅内注油烧至五成热，下入挂好糊的草菇炸透，捞出控净油；7. 放入盘子一边，浇上黄油，撒上白糖；8. 炒锅留底油烧热，下入葱头末炒至微黄；9. 再下入草菇、玉兰片，加入酱油、料酒、白糖、精盐和少许鸡汤烧沸；10. 用小火收浓汤汁，用水淀粉勾芡，淋入辣酱油；11. 出锅放入盘子另一边，中间用桔子片隔开即成。
【熏鱼】
【工艺】：熏
【口味】：甜咸味
【标签】：上海菜 健脾开胃食谱
【做法】：1.用盐将青鱼肉腌30分钟左右，取出切成厚片。 2.锅洗净烧热加油，烧到五六成热，将鱼片逐渐放入油锅炸呈金黄色捞出。 3.用黄酒，酱油，糖，味精，小茴香，八角，五香粉，葱，姜放入锅中加水烧成卤汁，然后将炸好的鱼放入卤汁中卤制，食用时切成小块装盘即可。
【梅花糕】
【工艺】：烤
【口味】：甜咸味
【标签】：上海菜
【做法】：1.将干玫瑰花瓣，花心掰搓成球形。将咸桂花5克，白糖100克加水300克，浸泡成桂花糖水。花生油50克搀水50克，调成水油。碱用35克水溶成碱水，将酵母打成老酵浆2500克。 2.将赤豆，花生油50克，白糖900克和玫瑰花心，咸桂花5克制成湿豆沙馅心(玫瑰花心放入锅内与赤豆同煮，咸桂花在熬豆沙时加入)。 3。老酵浆加碱水15克，小苏打，白糖10克，桂花糖水100克搅和，再加水1900克搅成稀浆，然后放入全部面粉，轻轻搅拌至光洁发松，无干粉及僵块时即成新酵浆。 4.取少量新酵浆放在烧热的铁板上检验糕样，成熟后以有许多小气孔(冬季如大绿豆，夏季如油菜籽)，并有香味，呈微绿色为佳。如气孔大，是酵重欠碱;吐黄色有碱味是碱重;气孔过小，是酵轻或苏打少;有酸味，色灰暗，是欠碱，均需恰当调整。5.将新酵浆装于特制的壶内，壶须敞口，宽嘴，以便下酵。一壶装酵浆1125克，豆沙分成6碗，每碗约450克。 6.在生好火的炉子上先放铁板，糕模烧到灼热时用线刷蘸水油刷糕管一周，以清扫残物并润滑糕管。此时如听到爆裂声，即可将酵浆倒入糕管，先倒1/3，随即将糕模竖起来，四面转动，使糕管四壁都均匀粘有酵浆。然后将碗中豆沙用糕插分别嵌入糕管，每管约加入豆沙25克，另取白糖50克分撒在豆沙上，再将其余酵浆覆盖于每个糕管的豆沙之上，酵浆上撒在豆沙上，酵浆上撒些玫瑰花瓣，并从糕模下抽出灼热的铁板盖在糕模上，关闭炉门，减弱底火。约2-3分钟后，糕已半熟，仍将铁板放回炉面，打开炉门加热，再在糕面上撒上白糖50克和酒桂花糖水50克，然后再一次抽出铁板盖在糕模上，关闭炉门，烘约3-5分钟，用糕扦插入糕身，已无生浆溢出，糕即熟。再用糕扦顺模型表面线路划开，并用糕钩针逐只挑出。每炉19只，如此反复6次。
【红焖牛肉】
【工艺】：焖
【口味】：甜咸味
【标签】：家常菜
【做法】：1. 将牛肉放在开水锅中煮烂；2. 放大料、花椒、五香料、盐、酱油，在锅内酱一下捞出，放在盘子上；3. 摆在碗里加葱、姜、蒜、料酒、汤、盐上屉蒸烂扣在盘上；4. 勺内放牛肉汤和调味用粉团勾芡打香油，浇在牛肉上即可。
【五香鸭肉】
【工艺】：酥炸
【口味】：甜咸味
【标签】：私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 青少年食谱 运动员食谱
【做法】：1.将鸭肉洗净，下入汤锅白煮至断生为止，捞出晾凉，剔去皮，切成6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片；捣烂15克葱、姜，加料酒取汁，加入盐、味精、白糖、五香粉，将肉腌约半小时。2.将鸡蛋打散，加面粉、淀粉和适量的水调制成糊，把鸭肉放入上浆。3.将花生油烧沸，把鸭肉逐片下入油锅，炸至表面凝固（炸时注意切勿粘在一起），即端离火位,用温油炸至酥透,使肥膘油脂排出,再上火炸焦醺,呈金黄色,捞出淋香油,装入盘内,随上洗净的葱、甜面酱各两盘即成。
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