北京菜家常菜谱大全

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如意卷

【工艺】:脆炸

【口味】:炸烧味

【标签】:北京菜

【做法】:1. 将去皮猪五花肉剁成细泥;2. 猪肉泥内加葱末、姜末、花椒末、黄酒、精盐、味精、湿淀粉5克、芝麻油和白肉汤25毫升,搅拌成馅;3. 鸡蛋打入碗内调匀,加入湿淀粉2克、盐,倒入擦好油的炒锅中摊圆,四周起边,拿下即可;4. 把肉馅放在离蛋皮一端约6.6 厘米的地方,摊成长16.5 厘米、粗2 厘米的馅条;5. 把湿淀粉10克放入碗内,加入面粉调和,将馅包好,卷成云纹形的如意卷;6. 然后,摁成宽3.3 厘米、厚0.7 厘米的扁圆形卷,再横切成宽1 厘米厚片;7.  将猪油倒入炒锅内,置于旺火烧到四五成热,下入切好的如意卷片,将两面都炸成金黄色即成。

酥炸乳鸽

【工艺】:酥炸

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜 益智补脑食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】:1.将鸽子拔净茸毛,洗去血污,用洁布揩干水分,再用细盐擦遍鸽身,并浇遍酱油、黄酒、放入葱、姜、花椒,腌制15分钟后,上笼蒸酥,取出沥干汤汁。2.开大油锅,用大火烧至油八成热时,放鸽子炸,至呈金黄色时,捞出,趁热斩块并拼成鸽子形状装盆。上桌时随带椒盐、辣酱油即可。

香酥鸭饼

【工艺】:包卷炸

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜

【做法】:1. 将鸭肉放入沸水中煮熟后切成细丝;大葱洗净切花,备用。2. 以打蛋器或筷子将蛋清打成高高浮起的雪白泡沫,加上味精、盐、胡椒粉、生粉搅拌均匀,备用。3. 在一大圆盘上抹一层麻油,将1/2蛋清泡沫浆平铺成饼,上置葱花、鸭肉丝,再将另1/2的蛋清泡沫铺在肉上抹平,使成一圆饼。4. 加300克油,大火烧热至六七分热时,将盘中的鸭饼滑入锅中,炸至里酥外黄即可沥油盛盘。5. 上桌时,将鸭饼切成小段,以荷叶饼包裹食之,其中一股酥香,滋味特别。

腐竹拌芹菜

【工艺】:拌

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜 高血压食谱 便秘食谱 利尿食谱 防癌抗癌食谱 神经衰弱食谱

【做法】:1. 将水发腐竹洗净切成等段或象眼块;2. 芹菜摘去老筋及叶,洗净切等段;3. 芹菜、腐竹同入开水锅中焯一下,捞出用凉水过一遍,沥去水分,晾凉;4. 芹莱、腐竹同放盆中,投入盐、味精、糖、香油调拌均匀,装盘即成。

金银蛎子

【工艺】:包卷炸

【口味】:咸鲜味

【标签】:骨质疏松食谱 克山病食谱 北京菜 补血食谱

【做法】:1.将蛎黄用清水洗净,放入开水中氽过捞出,控净水分,放在碗内,加入葱姜汁、精盐、味精料酒、胡椒粉拌匀喂口。2.将偏口鱼肉,猪里脊肉均用刀片成长6厘米,宽4厘米,厚2毫米的大片(共30片),装入另一个碗内,然后用精盐,料酒喂口,再逐片包上一个蛎黄,卷成卷备用。 3.取一个碗,加入湿淀粉、鸡蛋清、面粉调成蛋清糊,再取一个碗,加入湿淀粉、鸡蛋黄、面粉,调成蛋黄糊备用。4.炒勺内加入油,烧至六七成热时,将鱼卷沾上蛋清糊,里脊卷粘上蛋黄糊,然后用油炸熟,再间隔着摆在盘内即可。

香酥嫩鸡

【工艺】:油淋炸

【口味】:糟香味

【标签】:北京菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 月经不调食谱 消化不良食谱

【做法】:1.将嫩光鸡的绒毛除净,斩去鸡爪、嘴壳、翅尖、在颈部嗉囊上方开一小口,抠出食管、气管,在腋下开一口子掏出内脏、洗净。用细盐在鸡内外搓匀,再用黄酒、酱油、味精、葱姜、桂皮、茴香、花椒拌匀,腌约2小时,然后上笼用大火猛汽蒸1小时45分钟。取出晾凉,拣除各种香料。 2.烧热锅,放生油烧至油六成热时,在鸡皮外面涂匀一层很厚的水芡粉(芡粉25克加水15克调匀),也可以说是挂糊。放入油中炸,至呈金黄色、皮质、酥脆时,捞出沥油,成为香酥鸡,再用消毒刀砧,把鸡头、翅、小腿分别斩下,按整鸡状码入大平盘中,再将鸡颈、鸡背斩块垫底放在盘中央,最后把鸡胸脯肉斩成块,码放在最上面。上桌时随带花椒盐。

南瓜浆汤

【工艺】:煮

【口味】:甜味

【标签】:北京菜 美容养颜食谱

【做法】:1.把南瓜和土豆去皮洗净,切成薄片,放入锅中,添4杯水,加盐、糖、1汤勺油,并在文火上煮25至30分钟。2.加烤干的或油炸的面包片,搅拌后烧开。3.把煮好的东西过滤一下,剩下稠物通过筛子擦碎,所有这些用热牛奶稀释,最后调以奶油即成。

砂锅牛肉(北京)

【工艺】:炖

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜 冬季养生食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱 家常菜

【做法】:1.牛肉洗净,切成2.5厘米见方的块,放入凉水中,浸泡30分钟,捞出,沥水。2.土豆削去外皮,洗净,切成滚刀块。 3.锅置火上,加花生油,烧至六成熟,下入土豆块,炸呈金黄色,捞出,沥油。4.油锅置火上,烧至七八成熟,下入牛肉块,炸呈金黄色,捞出,滤油。 5.砂锅置旺火上,加入鸡汤、葱段、姜片、料酒、酱油、精盐、味精、炸牛肉块,烧沸,撇去浮沫,盖上盖,用微火炖2.5小时,再放入炸土豆块,炖熟,拣去葱、姜,即成。

烤肉

【工艺】:烤

【口味】:炸烧味

【标签】:北京菜 冬季养生食谱 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱

【做法】:1. 将肉选好,要先剔除肉筋等,再放在冷库或冰柜内冷冻再行切片,切时将冰冻肉去掉边缘和肉头,片去云皮(即附在肉上的一层薄膜)、脆骨和未剔净的筋膜,剩下最精致的肉核;2. 然后横放在砧板上,盖上白布,右边露出1 厘米宽的肉块,左手五指并拢向前平放,手掌压紧肉块和盖布,防止滑动;3. 右手持刀,紧贴着左手拇指关节下刀,如拉锯似的来回拉切;4. 当每刀切到肉的厚度一半时,将已切下的上半片,用刀刃一拨,把肉片折下,再继续切到底,使每片肉都成对折的两层,也可切成卷如刨花形的肉片;5. 每250克肉可切出长20 厘米、宽5 厘米的肉片40 至50 片,但冰冻肉只能切到30 至40片,切出的肉要求长18 厘米、宽4.5 厘米、厚薄度不能超过0.3 厘米;6. 将肉整齐码入盘中;7. 将烤肉炙子烧热后,用生尾油擦一擦;8. 然后,将酱油、黄酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油,可以加鸡蛋一起放在碗中调匀;9. 把切好的肉片放入调料中稍浸一下;10. 随即将切好的葱丝放在烤肉炙子上,再把浸好的肉片放在葱丝上,边烤边用特制的大竹筷子(长50 厘米)翻动;11. 葱丝烤软后,将肉和葱摊开,放上切成长1.32 厘米的香菜段,继续翻动;12. 待肉呈紫色时,盛入盘中,就着烧饼和糖蒜吃,还可以就着嫩黄瓜吃。

绿豆芽炒韭菜

【工艺】:滑炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜 减肥瘦身食谱 美容养颜食谱 便秘食谱 防癌抗癌食谱

【做法】:1. 将绿豆芽洗净,沥去水;2. 韭菜洗净,切成3厘米长的段;3. 锅内加油烧热,放入姜(切)丝炝锅;4. 放入绿豆芽,烹入料酒,用旺火快速翻炒;5. 再放入韭菜段,撒入盐、味精炒匀;6. 烹入醋,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,出锅装盘即成。

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