四川菜家常菜谱大全

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腊鸭肫

【工艺】:腊

【口味】:咸鲜味

【标签】:四川菜 健脾开胃食谱

【做法】:1. 从右侧中央用刀斜形剖开半边,以撕去内面黄皮与余留食物;2. 用清水洗净内外各部位,细心用手指在肫内抹去污液;3. 将洗净沥水后的鸭肫用食盐腌渍,每200只鸭肫用食盐1500克;4. 经12~24小时即可腌透,所用食盐约占肫肉重的1/16;5. 腌透后取出,再用清水洗净,进一步洗去附在肫上的污物以及盐中深下的杂质;6. 用细麻绳每10个串成一串,排挂于日光下晒干(一般晒3~4天),待七成干,即可取下做整型工作;7. 用右手压扁整型,干燥较快;8. 做好的鸭肫晾挂于天花板下或梁上,晾挂最多时间是半年;9. 如超过半年,则肌肉易干缩变味;10. 也呆放入缸内,以减少水分蒸发和空气的氧化;11. 经日晒挂晾后,每200只大的重为7~8千克,中的5~6千克,小的4~5千克。

酸菜鲫鱼卷

【工艺】:蒸

【口味】:酸咸味

【标签】:四川菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补气食谱

【做法】:1. 将鲫鱼治净,取下两侧净肉;2. 鲫鱼用盐、料酒、姜、葱码味;3. 冬笋、冬菇、火腿分别切成火柴棍丝;4. 酸菜梗改成薄片,叶子改节;5. 取鲫鱼肉一片,皮朝上,抹匀蛋清豆粉;6. 均匀地放入三丝,卷裹成卷,逐一卷完后放入一抹了化猪油的盘内;7. 上笼蒸至断生时取出修整齐,滑入二汤锅中;8. 锅中掺清汤烧沸,放酸菜熬味,待味出来;9. 拣去酸菜叶和多余的梗片,留少许酸菜梗作点缀,下味精起锅,装入盘内即成。

五更肠旺

【工艺】:煨

【口味】:微辣

【标签】:四川菜 补血食谱 止血调理食谱

【做法】:1. 猪肠清理干净,用盐搓清粘液,再用清水冲净;2. 鸭血、酸菜切成块状;3. 辣椒、青蒜切段备用;4. 猪肠先煮一次,再切成2厘米长的段,与鸭血、酸菜同置于锅中备用;5. 炒锅倒入油烧热,爆香姜、蒜、辣豆瓣酱后,将辣椒、花椒、盐、糖、高汤倒入锅中同煮;6. 待汤汁滚起,加入湿淀粉勾芡,即倒入鸭血、猪肠、酸菜的小锅中,并加入青蒜用小火煨煮40分钟;7. 待香味透出,即可盛盘,与五更炉一起上桌;8. 食前浇上麻油,味道更香。

明炉鱼头肚片汤

【工艺】:烧

【口味】:咸鲜味

【标签】:四川菜 益智补脑食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 食疗食谱

【做法】:1. 将鲢鱼从胸鳍和腹鳍处下刀,取下鱼头;2. 大鱼头可一劈两半,掏去鱼鳃,用清水洗净待用;3. 将猪肚用盐、醋、姜、葱反复搓洗;4. 再放入有姜、葱、料酒的沸水内氽一下,改片待用;5. 将冬菜用清水清洗干净,改片待用;6. 先将冬菜用油炒香加入鲜汤放入改好的肚片炖至软糯;7. 再下鱼头煮熟并加入盐、醋、胡椒即可。

西芹香辣兔

【工艺】:炒

【口味】:香辣

【标签】:四川菜 高血压食谱 糖尿病食谱 减肥瘦身食谱

【做法】:1. 将仔兔宰杀洗净,漂去白水,改刀成小方块;2. 将兔肉用适量盐码好;3. 西芹去筋,改成小方块;4. 锅置旺火上,下油,把码好的兔用七成热油炸制;5. 兔肉炸成色红,出香味时起锅;6. 西芹用中油温拉一下起锅待用;7. 另起一锅置中火上,下油、姜、蒜、辣椒面,炒香出色;8. 下兔块、西芹、盐、味精、白糖、料酒、辣椒面、姜、蒜快速翻炒几下;9. 滴几滴香油,扔入适量子然粉,翻转起锅装盘即成。

连锅子

【工艺】:煮

【口味】:微辣

【标签】:四川菜 便秘食谱 滋阴食谱 贫血食谱 老人食谱

【做法】:1.  将猪肉刮洗干净,放入开水锅中,加葱、姜、花椒,煮熟捞起;2.  白菜洗净,切成大块;3.  将熟猪肉切成薄片,放入煮肉的原汤锅内,加白菜、胡椒粉煮至汤色变白,肉酥香浓,连汤舀入放有味精的碗内即成。

雪银虾饼

【工艺】:蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:四川菜 营养不良食谱 补阳食谱 不孕不育食谱

【做法】:1. 将虾肉,肥膘洗净,切碎用刀背砸成细泥;2. 葱、姜拍碎放在150毫升清水中泡10分钟;3. 把鸡蛋清打成泡糊;4. 将虾泥和肥膘放在碗中,加精盐、胡椒面、料酒、玉米粉搅拌均匀;5. 逐渐加入葱、姜水搅拌成糊状馅;6. 取一平盘抹上花生油,将糊状的馅做成10个虾饼,上笼蒸4分钟取出;7. 虾饼上加蛋泡糊,盘子周围围银耳,放入笼屉中蒸1分钟即可食用。

砂锅豆腐

【工艺】:砂锅

【口味】:咸鲜味

【标签】:四川菜 美容养颜食谱 冬季养生食谱 营养不良食谱 私家菜

【做法】:1. 豆腐去硬边、硬皮,切2厘米块;蹄筋、海参、鱿鱼洗净,切成片状;笋洗净,去壳,切成薄片;猪肚搓洗干净,切片状;洋菇对切成半;以上各材料用热水氽烫一下,备用。2. 鸡入高汤煮熟,取出泡在冷水中,待凉透后切成长方块。3. 准备一大型砂锅,将豆腐、蹄筋、海参、鱿鱼、笋、猪肚、洋菇放入锅中,加高汤、盐、味精,先用大火煮滚,再改小火炖煮,约1小时即可,食时整锅上桌。 

米熏仔鸡

【工艺】:熏

【口味】:咸鲜味

【标签】:四川菜 气血双补食谱 补血食谱 补气食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 鸡开膛去脏,清洗干净;2. 葱整根;3. 姜拍破;4. 烧热锅注入少许油,放入水把糖炒成黑紫色;5. 加入清水、葱、姜、盐、大料、花椒烧开后下鸡煮熟捞出;6. 用一铁锅放锯末、大米、茶叶,再放上一个金属篦子, 鸡放在篦子上盖严;7. 置大火上烧至锯末等冒干燥,食用时改刀盛盘。

芙蓉青蟹

【工艺】:蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:四川菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱

【做法】:1. 将水发海参、干贝、鱼肚分别洗净切细丝;2. 葱、姜切丝备用;3. 将鸡蛋黄打散放入热油锅内煎出蛋皮;4. 对虾去壳洗净取肉待用;5. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉;6. 赤螃蟹洗净煮熟,揭下蟹盖,将肉挖出放入碗内,加海参丝、干贝丝、鱼肚丝、葱姜丝、精盐、黄酒各3克拌匀,分别装入10个蟹壳肉;7. 将对虾肉、猪肥肉剁成细泥,加入精盐3克、清汤50克、黄酒3克、香油搅匀,抹在蟹肉上面,上笼旺火蒸九成熟捞出;8. 鸡蛋清打成蛋泡,分别抹在蟹壳的虾泥上,再用香菜叶、黄蛋皮、红辣椒点缀成各种花色图案,上笼旺火蒸热取出,摆在圆盘周围;9. 锅内加清汤100克、精盐4克、黄酒4克烧开,撇净浮沫,用湿淀粉勾成熘芡,浇在蟹壳上,盘中央放一朵白萝卜雕成的白菊花即成。

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