【生扒八宝甲鱼】
【工艺】：扒
【口味】：清香味
【标签】：福建菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 滋阴食谱
【做法】：1. 甲鱼砍去头，沥净血，放沸水锅氽一下，去外膜，剖开肚，去内脏，洗净，装炖罐；2. 甲鱼内放入生姜、葱结、八角、酱油、料酒上笼屉蒸20 分钟；3. 蒸好的甲鱼取出，剔去肉骨，拣掉生姜、葱结、八角；4. 干贝发好，洗净，备用；5. 虾米发好，洗净，备用；6. 鸭肫洗净，备用；7. 猪心洗净，备用；8. 香菇去蒂，洗净，备用；9. 冬笋削去外皮，洗净，备用；10. 将鸡肉、猪瘦肉、干贝、虾米、鸭肫、猪心、香菇（留1 朵大的）、冬笋25 克、“八宝”切成丁；11. 切成丁的“八宝”下沸水氽一下，装进甲鱼肚；12. 香菇一朵、冬笋25 克切叶形片，盖在甲鱼肚皮上；13. 再用鲜肉皮盖上入笼屉中火蒸烂取出；14. 甲鱼装大盘中，揭去猪皮，沥出汁到锅中，锅移旺火上烧沸，用湿淀粉勾薄芡，淋于甲鱼上即成。
【整扒熊掌】
【工艺】：扒
【口味】：本味咸鲜
【标签】：上海菜 特色菜
【做法】：1. 先将鲜熊掌泡过，使其松软；2. 另取石灰400克，砸碎放于铁盆中；3. 再把熊掌埋于石灰中，随即浇上水，使其发热，待冷取出褪净毛；4. 再把熊掌置于淘米水中，泡3 小时（去腥），然后取出洗净漂洗，待用；5. 把五花肉一侧平劈一洞；6. 另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐，抹匀略腌；7. 入味的熊掌填入五花肉洞内，用竹签封口；8. 为保持原滋形整，装盘中入笼焖蒸至五花肉酥烂为度，拔出竹签，取出熊掌；9. 将掌面五指处竖划一刀，拿出指骨，再划开掌面，出净面骨，放入砂锅中（掌心向上）待用；10. 锅置旺火，放入炼鸡油，把葱、姜、花椒放入油中炸出香味，倒入清汤600毫升略滚，捞弃葱、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂锅中，放盐；11. 再用小火炖至酥烂，大火收汁，将熊掌从砂锅中取出，掌心朝上放于盘中，配上菜心，浇上原汁即可。
【白扒豆腐】
【工艺】：扒
【口味】：咸鲜味
【标签】：家常菜 骨质疏松食谱 营养不良食谱
【做法】：1. 将豆腐放入沸水锅中氽熟，捞起沥水，再用洁布吸干水分，然后切成4厘米的厚片；2. 蘑菇、火腿、冬笋分别洗净，切成片状；3. 蛋清盛装在碗内，加入水淀粉拌成蛋粉糊，待用；4. 将豆腐片放入蛋粉糊内沾上蛋粉糊；5. 将油锅烧至七成热，然后下入豆腐片，炸至硬结定形，即可取出沥油盛放碗内；6. 将蘑菇片、火腿片、笋片相互对称地摆放在盘内，再整齐有序地码放上已炸好的豆腐片；7. 将炒锅置于旺火加热，加入猪油、鲜汤、姜汁、味精、精盐、料酒烧沸，再轻轻推入盘内的4种片(蘑菇片，笋片，火腿片和豆腐片)，随即改用小火焖烧至豆腐入味；8. 再改用旺火收汁，用水淀粉勾芡，并从锅边淋入熟油，然后将豆腐盛入放盘内即可上餐桌。
【扒牛肉片】
【工艺】：扒
【口味】：咸甜味
【标签】：清真菜 气血双补食谱 老人食谱 营养不良食谱 青少年食谱
【做法】：1. 将牛里脊肉用清水略泡后，捞起；2. 牛里脊用刀切成两块，入沸水锅焯透，捞起；3. 牛里脊漂洗干净，放干净沙锅中，加清水淹没；4. 入姜片、葱段、大料、料酒、精盐、白糖和酱油70克烧沸；5. 撇去浮沫，盖好盖儿，小火焖至八成烂；6. 取出牛里脊肉放凉，切去不整齐的边角； 7. 顶着肌纤维切成薄片，片形要大一些，然后将牛肉片整齐地排放在碗内；8. 加入酱油30克，倒入煮牛肉的原汤，上屉蒸30分钟取出；9. 炒勺上火，放油烧热，下择洗干净的豌豆苗炒片刻；10. 将锅中原汤倒入少许，用精盐调味，起勺装在平盘中；11. 将牛肉片扣在豆苗上；12. 原炒勺再上火，滗入盘中汤汁，用水淀粉勾薄芡，淋入麻油，起勺浇在菜上即成。
【蟹肉扒豆苗】
【工艺】：扒
【口味】：咸鲜味
【标签】：私家菜 壮腰健肾食谱
【做法】：1.花蟹隔水蒸熟拆肉，豌豆苗洗净，待用。 2.烧滚水，落油，倒下豆苗，用筷子兜匀，盛起，滴去水分。 3.烧热锅，下油，爆香蒜肉，将豆苗加入炒数下，即放入炒豆苗汁，急炒数下，盛起放碟上。烧油锅，赞酒，加入芡汁，煮滚，加入生粉水，蟹肉，再滚，加蛋白，再加熟油少许，兜匀盛放在豆苗上面，洒上火腿茸上桌。
【斑柳扒豆苗】
【工艺】：扒
【口味】：咸甜味
【标签】：家常菜 营养不良食谱 青少年食谱 老人食谱 产后调理食谱
【做法】：1. 石斑肉切粗条；2. 石斑肉加入标肉（略拍）、盐（1.5克）、糖（1.5克）、姜汁（2.5克）、料酒（2.5克）、生粉（2.5克）、胡椒粉（少许）、蛋白（15克）、生抽（5克），腌十分钟，泡嫩油待用；3. 豆苗洗净，放入滚水内略拖，盛起去水分；4. 烧油锅，爆香蒜肉弃去，倒入豆苗及炒束苗汁，快手炒数下，滴去水分，盛在碟上；5. 烧油锅，将石斑回锅，赞酒，下芡汁（盐1.5克、糖1.5克、生粉2.5克、水），兜匀，盛放豆苗之上面即成。
【铁扒巴德好司牛排】
【工艺】：扒
【口味】：酸咸味
【标签】：私家菜 营养不良食谱 贫血食谱
【做法】：1.将巴德好司牛排撒上盐、胡椒粉拌匀，刷上一层植物油，将圆白菜略炒，番茄焖制。 2.放在铁扒炉上扒至七八成熟时取出装盘（整块不改刀），旁边配些土豆克罗甲、炒圆白菜、青豆、焖番茄即成。
【扒白肺】
【工艺】：扒
【口味】：咸鲜味
【标签】：私家菜 肺调养食谱
【做法】：1.将猪肺洗净成白色，下锅煮透，冲洗肺管，将肺叶由平截刀切象眼块，但不得破上面皮。火腿切片；香菇洗净切开；葱切段；姜切开。 2.将猪肝放于怕盆内，放佐料，加汤少许，再将玉兰片、火腿、香菇等配料花码上，上屉蒸熟后取出葱、姜，沥出汤，勾白汁，出锅时淋少许鸡油。
【鸡汁扒翅】
【工艺】：扒
【口味】：葱香味
【标签】：江苏菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱
【做法】：1.花菜将鱼翅洗净，放入钵中，加入鸡清汤250克，加黄酒50克、精盐3克、葱结、姜片，上笼蒸约3小时，取出鱼翅待用；2. 将鸡开膛，挖去内脏，抽去气、食管，斩成4大块洗净，放入汤锅中，加入鸡清汤500克，放在旺火上烧沸后捞出洗净，放入汤锅中，加入鸡清汤，放在旺火上烧沸后捞出洗净，放入钵中，汤锅中撇去浮沫，加精盐8克，黄酒倒入鸡钵中，盖上圆盘，上笼蒸约3小时至酥烂，滗出原汤；3. 炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，倒入原汤，放入鱼翅，加黄酒15克、粗盐2克、味精烧沸，盖上锅盖；4. 移微火上焖约6分钟，再移旺火上收稠汤汁，用湿淀粉调稀勾芡，锅离火口；5. 另用炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，烧至五成热，放入葱白段炸黄，捞去，倒在鱼翅上，盛入盘中，淋入熟鸡油即成。
【扒林鱼配红椒汁】
【工艺】：扒
【口味】：咸鲜味
【标签】：德国菜
【做法】：1. 林鱼改刀成块，用白酒、柠檬汁、盐、胡椒腌渍；2. 西兰花、胡萝卜改刀成形；3. 焯水后用黄油加洋葱末翻炒，加盐、胡椒调味；4. 腌好的林鱼块在扒炉上用中火扒上色至成熟；5. 用少量黄油将洋葱末煸香，投入红椒丝煸炒；6. 加入白酒、鱼汤、盐、胡椒，用大火收浓，再用粉碎机粉碎成稀糊状汁水，即为红椒汁；7. 将林鱼块装盆，淋入红椒汁，并以西兰花、胡萝卜作装饰。
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