【挂霜排骨的做法】
1. 将金桔饼切碎，同桂花放在一起备用；2. 排骨剁成3 厘米长的块，加黄酒、精盐拌一下，再加湿淀粉和蛋清，浆匀；3. 锅内入油，烧至六成热时，将排骨入油锅中炸成金黄色，捞出沥净油；4.将剩下的猪油倒出，另作别用；5. 锅内留油50 克，加白糖，熬至糖水起小泡时，立即倒入热的排骨、金桔饼末和桂花，离火翻炒，使糖液裹匀排骨；6. 在冷凉过程中，不要使排骨块粘结，出勺装盘即成。【说明】
工艺：糖溜
口味：甜味
标签： 【安徽菜】 【低温环境作业人群食谱】
【挂霜排骨的制作材料】
主料：猪排骨(大排)250克
辅料：鸡蛋清50克 橘饼5克
调料：盐1克 白砂糖100克 黄酒15克 桂花1克 淀粉(玉米)30克 猪油（炼制）50克
【挂霜排骨怎么做好吃】
1. 排骨要趁热倒入糖液中，否则糖汁裹不匀排骨。具体制做可采用两只锅操作。方法是先将上好浆的排骨，一个个炸成淡黄色，盛入漏勺内，将油烧至七成热，这时旁边另取一只锅炒糖，待糖将要炒好时，把排骨放热油中，炸至金黄色，捞出控净油，这时糖也炒好，马上把排骨放入翻炒；2. 识别糖是否炒好的标志是香糖液的气泡，气泡为米粒大小时，糖即炒好，切忌炒过；3. 糖汁在挂匀排骨后，仍然要不断翻动锅，使排骨不至粘连在一起。有条件的可在不断翻动时，用电风扇吹，使其速冷；4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
【挂霜排骨小贴士】
1. 此菜中加入了安徽特产金桔饼，此饼原产于歙县，系用当地金桔制成，已有八百余年历史。桔饼香气浓郁，做成佳肴，别有美味；2. 此莱由于猪油和糖的作用，晾凉时排骨外似粘有一层霜雪，因此而得名；3. 此菜系安徽著名甜食冷菜，与蜜汁排骨合称“冷盘二排”。
【挂霜排骨的热量】
能量1642.9千卡,蛋白质52.15克,脂肪100.88克,碳水化合物131.3克,叶酸12微克,膳食纤维0.03克,胆固醇459毫克,维生素A43.5微克,硫胺素2.04毫克,核黄素0.56毫克,烟酸13.76毫克,维生素E2.88毫克,钙56.27毫克,磷340.15毫克,钾762.44毫克,钠547.13毫克,镁57.07毫克,铁4.7毫克,锌4.48毫克,硒29.55微克,铜0.4毫克,锰0.28毫克, 挂霜排骨的做法，挂霜排骨怎么做