【翡翠鸭】
【工艺】：其他
【口味】：咸鲜味
【标签】：皖南菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 便秘食谱
【做法】：1. 将鸭宰杀治净，从净鸭脊背开刀，抠去内脏，用水洗净后放进开水锅里烫一下，捞出再洗；2. 鸭腹部朝上，放入大汤碗中，加葱、姜、黄酒、盐10 克、冰糖、火腿骨2根，再加水与鸭平，上笼用旺火蒸至透烂取出，拣去葱、姜、火腿骨；3. 油菜心择洗干净；4. 将猪肉切成3 厘米见方的薄片，用水把肉片漂洗净血水，使成白色，攒去水分；5. 将鸡蛋清倒入猪肉片内，加盐少量、湿淀粉10 克一起抓匀浆好；6. 锅置中火，加熟猪油烧至五成热，下肉片划开，见肉挺身时即滗去锅中油，加入鸭汤100毫升略焖一会起锅，放至鸭旁边；7. 同时将另一锅放在旺火上，下猪油15 克，烧至六成热时放油菜心，加盐少量炒熟，放在鸭子的另一边即成。
【蝙蝠莲藕】
【工艺】：拌
【口味】：酸甜味
【标签】：皖南菜 防暑食谱 夏季养生食谱 健脾开胃食谱
【做法】：1. 将藕洗净泥沙，削去外皮成长筒形备用；2. 取红色柿子椒去核洗净，切成方丁备用；3. 姜去皮洗净，切成细丝；4. 横刀将藕切成薄片且不散开，装入盘中；5. 在藕上撒一些精盐，使其脱水软化，然后将藕用手推成蝙蝠状，眼睛用柿子椒丁镶上；6. 将糖、醋、姜丝撒在藕上，腌一会即可食用。
【八宝肉元】
【工艺】：粉蒸
【口味】：咸鲜味
【标签】：皖南菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱 清热去火食谱
【做法】：1. 猪肉剁成泥置碗内；2. 葱白和葱叶分别切成碎米状；3. 鸡蛋入油锅内，摊成蛋皮，切成碎米状；4. 冬笋去皮，洗净，切成碎米状；5. 香菇去蒂，洗净，切成碎米状；6. 虾米、鸡脯肉均切成碎米状；7. 火腿切成末；8. 取一半火腿、笋、香菇、鸡蛋皮、虾米、鸡脯肉末和葱白，放入肉泥碗内，加黄酒、精盐、味精少量、白糖、湿淀粉15 克和水65毫升，搅拌上劲成肉馅，做成如枇粑大小的肉元；9. 将余下的一半虾米、葱叶等放在一起拌匀，把肉元放在上面滚沾均匀，放在盘中，上笼用旺火蒸约8 分钟取出；10. 炒锅放在中火上，倒入鸡汤200毫升烧开，加味精少许、精盐，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油，浇在肉元上即成。
【清炖马蹄鳖】
【工艺】：清炖
【口味】：本味咸鲜
【标签】：皖南菜 滋阴食谱 结核病食谱 补虚养身食谱 防癌抗癌食谱
【做法】：1. 将甲鱼剁成4 厘米长、2 厘米宽的块（尾和脚爪不用），放入开水锅里煮至水再开时，捞出沥水；2. 火腿（肥瘦相连的）切成4 大块；3. 火腿骨1根洗净；4. 将甲鱼块整齐地码在砂锅中，把葱结、姜块（拍松）、火腿和火腿骨围在甲鱼中间，加入盐、黄酒和鸡汤750毫升，盖好锅盖，用旺火烧煮；5. 待烧开后，撇去浮沫，加入冰糖，再用微火炖1 小时左右，拣出葱姜和火腿骨，将火腿捞出切成片，放在锅里，淋上熟猪油，撒入胡椒粉（白胡椒粉）即成。
【花菇石鸡】
【工艺】：清蒸
【口味】：咸甜味
【标签】：皖南菜 防癌抗癌食谱 补虚养身食谱 延缓衰老食谱 骨质疏松食谱 补气食谱
【做法】：1. 姜洗净，切成碎末，用纱布过出姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出姜茸，即成姜汁；2. 取田鸡（石鸡）腿入开水锅中略烫捞出洗净沥干，用姜汁、精盐、甜酒、味精拌和腌渍人味；3. 水发花菇去蒂洗净；4. 取碗一只，将石鸡腿整齐地排列在碗中，花菇放在石鸡腿上面，加入猪油75 克、鸡汤250毫升，另用1 只盘子盖好，上笼旺火蒸15 分钟取出，拣出花菇；5. 将蒸石鸡的原汤倒入锅内，石鸡腿翻扣在盘中，花菇排围在石鸡腿四周；6. 锅中汤烧开后用湿淀粉勾薄芡，淋入猪油25 克，浇在盘中即成。
【冬笋麂丝】
【工艺】：滑炒
【口味】：咸甜味
【标签】：皖南菜 冬季养生食谱
【做法】：1. 将净麂肉片成薄片，切成4 厘米长、0.3 厘米宽的丝；2. 麂肉丝放入鸡蛋清、姜（切末）、黄酒、盐少量浆拌均匀；3. 将冬笋洗净，切成比麂肉丝略细一点的丝；4. 锅置火上，放入熟猪油烧至五成热，将麂丝下锅走油，用手勺推开，待肉丝挺力变色，立即倒入漏勺沥油；5. 在原锅余油中，放入冬笋、酱油、盐少许和白糖炒几下，加鸡汤焖半分钟左右；6. 再放入麂丝，用湿淀粉调稀勾薄芡，颠翻几下，淋上香油起锅装盘，撒上葱（切末）即成。
【珍珠元子】
【工艺】：清烹
【口味】：咸鲜味
【标签】：皖南菜 补虚养身食谱 营养不良食谱
【做法】：1. 猪去皮去筋膜、剁成肉泥；2. 肉泥放入碗内磕入鸡蛋，加盐、黄酒、白糖、味精少许、葱末、姜末和水50毫升，用筷子搅拌至粘，做成肉馅；3. 将糯米淘干净，置清水中泡松后沥水吹干，放在大盘里；4. 将肉馅用手挤成如桂元大小的丸子，在糯米上一滚，沾满糯米后放在盘中，上笼用旺火蒸15 分钟取出；5. 炒锅置中火，放入肉汤200毫升，加盐、味精少许，烧开后用湿淀粉调匀勾薄芡，浇在丸子上，起锅装盘即成。
【皱纱南瓜苞】
【工艺】：蒸
【口味】：清香味
【标签】：糖尿病食谱 便秘食谱 接触化学毒素人员食谱 皖南菜 秋季养生食谱
【做法】：1. 猪肉切剁成石榴米状；2. 香菇去蒂，洗净，切成末；3. 熟火腿切成末；4. 虾米洗净，切成末；5. 葱姜洗净，均切成末；6. 香菇末、火腿末、虾米末一起放在碗内，加入酱油20 克、精盐少量、白糖、葱末和姜末拌匀成馅；7. 2个重约500克的小南瓜洗净，切成两半，去子瓤；8. 南瓜内撒干淀粉，填满肉馅，上涂湿淀粉20 克抹平；9. 炒锅置中火，放入熟猪油，烧至六成热，将南瓜炸至皮皱起捞出；10. 将有馅一面向上放在碗内，上笼蒸熟取出；11. 在南瓜上面划成斜十字花纹，反扣在大汤碗里；12. 将鸡汤200毫升和味精，用湿淀粉10 克调稀勾薄芡，浇在南瓜上即成。
【核桃鸡】
【工艺】：焦溜
【口味】：咸鲜味
【标签】：皖南菜 益智补脑食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
【做法】：1. 鸡脯肉剔去白筋，片成4 厘米见方的薄片；2. 核桃去壳仁用温水泡发，剥去外皮；3. 将核桃仁用油炸成浅黄色，倒入漏勺沥油后，晾凉；4. 冬笋去壳，切掉老根，洗净，煮熟；5. 鸡片放入碗里，加盐少量、黄酒5 克轻轻拌匀，再加入鸡蛋清、干淀粉5克抓拌浆好；6. 在每片鸡片上放一份核桃仁，包成直径2 厘米的小圆球；7. 香菇、火腿、熟笋切成锯齿状的片；8. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将核桃鸡上锅走油，见外皮发挺时，倒入漏勺沥去油；9. 原锅留底油，放入香菇、笋片煸炒，加入50毫升鸡汤、白糖、盐适量、黄酒10 克、味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水调匀）调稀勾薄芡；10. 再加入火腿、核桃鸡球，颠翻两下，淋上香油，出锅装盘即成。
【蒸香菇盒】
【工艺】：清烹
【口味】：清香味
【标签】：皖南菜 延缓衰老食谱 补虚养身食谱
【做法】：1. 将瘦猪肉剁成泥放在碗内；2. 熟火腿切成细末；3. 小葱去根须， 洗净，切末；4. 将火腿末、小葱末、酱油10 克、精盐少量、白糖、味精少许、干淀粉、熟猪油放入肉泥碗内，再磕进鸡蛋拌匀成肉馅；5. 选用36个重约540克的香菇洗净去蒂，摊开在案板上，菇面向下，用砧板压平；6. 取其中18 个菇面向下摆在案板上，撒上干淀粉15 克，每个菇上放一份馅心；7. 用余下的18 个香菇一一盖起，整齐地摆在盘内，上笼蒸10 分钟制成香菇盒生坯。8. 炒锅置旺火上，放入鸡汤150毫升、酱油、精盐和味精烧开，用湿淀粉调稀勾芡，淋上香油，浇在香菇盒上即成。
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