广州菜家常菜谱大全

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广东咸肫肝

【工艺】:风干

【口味】:咸鲜味

【标签】:广州菜 卤酱菜

【做法】:1. 选料:鸡,鸭,鹅等鲜肫肝;2. 剖开:先剥开胃囊外面的浮油,然后洗净并用刀顺胃囊的正中线纵向剖开,冲洗掉囊内食糜,撕破下内壁的内金,再用清水冲洗干净,即为肫子,撕去附在肝脏外面的苦胆,用水将肝脏洗干净,沥尽水分;3. 腌制:将盐,硝酸钠混合拌匀,逐一擦涂肫肝,然后将其置于腌缸内,逐层平铺开,腌制六天,隔两天翻一次缸,以便腌匀;4. 整型,晾挂:出缸后,每十只肫或肝用细麻绳串成一串,先置太阳下晒两天,每天用手压按整型,最后移到通风库房晾干,待其表面变黑发亮,板底发青,质地板结时即为成品。

姜葱牛百叶

【工艺】:拌

【口味】:微辣

【标签】:广州菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1. 牛百叶(牛肚)用石灰100克及清水500毫升拌匀,泡腌10 分钟,搓去黑色薄衣,漂洗干净,切成小块,用盆盛起;2. 姜、葱洗净分别切成细丝。3. 中火烧热炒锅,下油烧沸成熟油,用碗盛起;4. 随即放入生抽、白糖、味精、加水50毫升煮沸,成调味佐料,用碗盛起;5. 旺火烧沸水锅,把牛百叶块用漏勺盛着放入焯至刚熟取出,上碟或分小碗盛;6. 将姜丝、葱丝分放在牛百叶表面,加入调味料和熟油,便可食用。

咸蛋蒸肉饼

【工艺】:粉蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:广州菜 青少年食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

【做法】:1. 将肉剁成茸,加入精盐、味精、干淀粉拌挞至有胶;2. 把咸蛋白、油加入肉中拌匀,放在碟上铺开;3. 然后把咸蛋黄压扁放在肉面上;4. 烧沸蒸锅,把肉放入用中火蒸约10 分钟至熟取出,淋入酱油便可。

豉油皇鸡

【工艺】:卤

【口味】:五香味

【标签】:广州菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 老人食谱 孕妇食谱

【做法】:1. 先将嫩子鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,稍晾干鸡身的水分;2. 烧锅放入油,再放姜葱爆香,下清汤、酱油、糖、八角、丁香、桂皮、黄酒、味精、精盐等料和鸡,用文火将鸡煮至熟(以筷子能戳入鸡腿为度);3. 煮鸡的过程中,要不时用锅铲翻转鸡身,以使鸡皮均匀地呈现金黄色;4. 鸡熟后用碟将之盛起;5. 待鸡稍凉后,消毒砧板,将鸡切成件,砌回原形,用煮鸡的原汁加香油淋上可上桌。

涮羊肉(广州)

【工艺】:涮

【口味】:咸鲜味

【标签】:广州菜 冬季养生食谱

【做法】:1.选用羊的三叉、上脑、梅当等部位之肉,剔去筋膜,放入冷水冻,再用切片机切成薄片,码在盘中。 2.其他调料也进行相应的刀工处理,再分别装入盘内。3.佐料分别装入各小碗内。4.火锅与各料盘,料碗一起上桌,摆好。5.边涮边蘸着自行选配的佐料食用。

芋头糕

【工艺】:粉蒸

【口味】:五香味

【标签】:广州菜 甜品/点心 美容养颜食谱 乌发食谱 明目食谱

【做法】:1. 将大米(稻米)用清水浸泡1 小时30 分钟,洗净,磨成稀浆,约2500克;2. 选用淀粉性好的芋头,切成小粒,放在盆里;3. 芋头粒内加入稀浆1250克,精盐、胡椒粉、五香粉搅匀,倒在垫有湿布的蒸笼上;4. 旺火烧沸水锅,放入蒸笼蒸约40 分钟,至芋粒熟;5. 用铲子将糕面搪平,再将余下的稀浆加清水250毫升搅匀,倒在糕面上,续蒸10 分钟;6. 将虾米、葱末撒在糕面再蒸约2 分钟,取出晾凉;7. 晾凉后的蒸糕切成约30 块即可。8. 食时再加热或用油煎。

五彩虾丝

【工艺】:炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:广州菜 健脾开胃食谱 补阳食谱 阳痿早泄食谱

【做法】:1. 将虾仁用刀背剁成泥,加入精盐3、味精3、小苏打1 克,顺一个方向搅拌成胶状,入冰箱冷藏2 小时便成;2. 炒锅加清水,烧至微沸;3. 将虾胶放到漏斗形纸袋里,用力挤出成丝状,放进沸水里浸至熟时捞起;4. 冬笋肉、胡萝卜用沸水焯熟,切成丝;5. 青红辣椒、洋葱也切成丝;6. 韭黄切成长约5 厘米的段;7. 将芡汤、香油、胡椒粉、老抽、湿荸荠粉兑成碗芡;8. 将熟猪油放入锅里,中火烧至约五成热,放进虾丝拉油,倒在笊篱里滤去油;9. 锅内留底油,将姜丝、洋葱、青红辣椒、蒜茸爆香,加入冬笋丝、胡萝卜丝炒匀;10. 再放进虾丝、韭黄炒匀;11. 将黄酒调入碗芡炒匀,加包尾油,炒匀上盘即成。

太爷鸡

【工艺】:熏

【口味】:清香味

【标签】:广州菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 将嫩子鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,放入微沸的卤水盆中,用微火浸煮;2. 浸煮时用铁钩(夹)将鸡每5 分钟提出一次,倒出鸡腔内卤水,以保持鸡腔内外温度一致,约煮15 分钟至熟,用碟子将鸡盛起;3. 用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,下茶叶(水仙茶叶)炒至有香味,然后均匀地撒入红糖,边撒边炒茶叶;4. 待炒至冒烟时,迅速将竹箅子放入(距离茶叶约7厘米),并马上将鸡放在竹箅子上,加锅盖端离火口,熏5 分钟后把鸡盛起;5. 将煮过鸡的卤水75毫升、上汤15毫升、味精、香油调成料汁;6. 把鸡切块,淋上料汁便成。

煎芙蓉蛋

【工艺】:煎

【口味】:咸鲜味

【标签】:广州菜 健脾开胃食谱 青少年食谱

【做法】:1. 猪瘦肉切成60×3×3 毫米的中丝;2. 鲜笋削去外皮,洗净,切成60×3×3 毫米的中丝;3. 香菇去蒂,洗净,均切成60×3×3 毫米的中丝;4. 把笋丝放入沸水锅内焯约半分钟捞起,用干净毛巾吸干水分;5. 将鸡蛋液加入精盐、味精、香油搅匀,再放入猪瘦肉、笋丝、香菇丝、葱丝拌成鸡蛋液;6. 用中火烧热炒锅,下油涮锅,端离火口,用铁勺将鸡蛋料分6份放入锅内;7. 将锅放回炉上,边煎边下油,煎至金黄色,翻转煎另一面,再下油,也煎至金黄色;8. 最后下油,慢火复煎两面至熟,便可上碟造型;9. 碟底放3 块,中层放2 块,顶端放1 块成宝塔状。

莲藕煲猪腿肉

【工艺】:炖

【口味】:咸鲜味

【标签】:广州菜 夏季养生食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 清热解毒食谱

【做法】:1. 绿豆洗净,备用;2. 莲藕洗净,切去节端,露出藕孔;3. 将洗净的绿豆填满孔眼;4. 章鱼宰杀治净,片取净肉,备用;5. 取大瓦煲一个,放入开水3000毫升,加莲藕、章鱼、姜、陈皮同煲1 小时;6. 再下猪腿肉同煲约1 小时至软绵捞;7. 猪肉切件,莲藕切横厚片,用碟盛起;8. 汤调入精盐、味精,一同上桌。

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