【发丝牛百叶】
【工艺】：炒
【口味】：微辣
【标签】：上海菜
【做法】：1.将牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水(浸没为度)，用木棍不停地搅动(约3分钟)，捞出，用清水漂洗干净后，随冷水下锅，煮至断生取出。 2.将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去黑色外壁，切成约5厘米长的细丝，盛入碗里。 3.用醋10克，精盐1克将百叶丝拌匀，用力抓揉，去掉腥腻味，然后用冷水漂洗干净挤干水分，葱切成约1.5厘米长的段，取小碗一只，盛入牛肉清汤，再放味精，麻油，醋(10)克，葱段和湿淀粉，调成味汁。 4.炒锅置火上，放生油烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅煸炒，打个翻身，即下牛百叶丝和精盐，炒匀，倒入调好的味汁，快炒几下，即可出锅装盘。
【怪味花生】
【工艺】：塌
【口味】：五香味
【标签】：上海菜 防癌抗癌食谱 动脉硬化食谱 益智补脑食谱
【做法】：1.取颗粒饱满的花生仁用开水浸泡5分钟，取出沥干。2.油锅烧热，改用文火，放下花生仁炒至内部呈浅黄色时捞出，沥净油。净锅加清水100克，倒入白糖，盐，酱油，胡椒粉，姜，葱水，醋，熬至糖水在锅内起大泡时，放入辣椒末，花椒粉。糖熬好时，用筷子沾糖汁后在凉水浸一下，糖汁能粘住筷子；若用筷子粘起时起糖丝，说明糖汁已过老，可加水50克再煮。然后把锅离火，搅拌糖汁至稀糊状时放入炸过的花生仁，翻动并粘糖，淋上香油即成。
【炒鸡丁】
【工艺】：滑炒
【口味】：咸鲜味
【标签】：上海菜 骨质疏松食谱 糖尿病食谱 高脂血症食谱
【做法】：1.素鸡洗净，切成1厘米见方的小丁。冬笋也切成1厘米见方的丁。 2.炒锅置旺火上，放入花生油50克，烧到七成热即把素鸡丁、青豆、笋丁、冬菇丁同时投入翻炒，加入调味、鲜汤100克，用湿淀粉勾芡，淋熟油10克装盘即成。
【枇杷肉】
【工艺】：糖醋溜
【口味】：糖醋味
【标签】：上海菜 特色菜
【做法】：1. 猪腿肉去皮去骨，剔除筋瓣，斩成肉茸；2. 草鱼宰杀取净，片取净肉，斩剁成鱼茸；3. 将猪肉茸和鱼茸一起放入碗中，磕入1 个鸡蛋（约60克），加盐、姜末、黄酒、干淀粉、熟蛋黄、白糖和清水少许拌和上劲；4. 再捏成几个大小均匀的椭圆形肉丸；5. 在每个肉丸上插一根约4 厘米长的鲜笋粗丝作枇杷把柄，滚上一些干淀粉待用；6. 取鸡蛋2 个（约120克）磕入碗中，加上一些干淀粉打成蛋糊；7. 炒锅上火，下猪油烧至六七成热，将肉丸放在蛋糊里拖过后，入油锅炸至呈金黄色，熟透取出沥油；8. 锅内留炒油，放入番茄酱、白糖、醋、鲜汤少许，烧开后用湿淀粉勾芡成卤汁，放入肉丸，颠翻几下，粘匀卤汁，出锅装盘；9. 将青椒丝切成薄片，用开水锅汆熟，分放在枇杷肉四周作树叶相衬即成。
【五香花生米】
【工艺】：炒
【口味】：五香味
【标签】：上海菜 延缓衰老食谱 止血调理食谱 健脾开胃食谱 便秘食谱
【做法】：1.把大蒜去皮拍碎，与花椒，八角，小茴香，食盐等一起放入容器中，加入足以浸泡全部花生米的开水，然后将淘洗干净的花生米倒入水中，加盖浸泡2-3小时，捞出摊开晾干。 2.将干净的沙粒放入锅中，用大火炒热后，倒入晾干的花生，炒至有噼啪声响，用手指捻动花生米易脱皮时，改用小火再炒几分钟，筛去沙子即为成品。
【糖醋嫩藕】
【工艺】：烧
【口味】：糖醋味
【标签】：上海菜 高血压食谱 贫血食谱 便秘食谱 健脾开胃食谱 防暑食谱
【做法】：先将嫩藕洗净去皮，藕段对切成两片，再切成片状，放入盆内用滚水连烫两次使其发软，然后倒去开水，用醋、盐、白糖调匀，腌渍三四小时即成。
【香酥冬瓜】
【工艺】：油浸炸
【口味】：清香味
【标签】：上海菜 水肿食谱 利尿食谱 清热解毒食谱
【做法】：1.冬瓜刨皮，去籽，瓤，切成0.7厘米厚，4厘米长的条，用精盐腌半小时，轻轻压去水分，拌入味精。富强粉加清水调成厚糊，加入五香粉，发酵粉，花生油15克调匀。 2.锅置火上，放入花生油，烧到六七成热将冬瓜逐条挂糊投入油锅，略炸即捞起。待全部炸完后，将油温烧到八九成热，将冬瓜投入复炸，炸至金黄色，倒出沥油，装盘即成。
【干烧鲫鱼】
【工艺】：干烧
【口味】：咸鲜味
【标签】：上海菜 营养不良食谱 乳母食谱 产后调理食谱 私家菜
【做法】：1. 将鲫鱼宰杀，去鳞，去鳃，去内脏，清水洗净，在鱼身两面各斜划3-5刀，刀深约3毫米，并在鱼身上涂抹酱油；2. 炒锅上火，下油烧至八成热，将鲫鱼放入煎至两面呈金黄色，倒入漏勺沥油；3. 原锅留油少许坐火上，下肉末，葱花，姜末，泡椒末炒出香味，加豆瓣酱，煸炒出红油，再放进酒酿炒散，然后加绍酒，白糖，用小火焖烧五六分钟左右，至鲫鱼熟透，加味精，葱花，用旺火收紧卤汁，下湿淀粉勾芡，浇上烧热的熟猪油，起锅前淋少许醋和麻油即成。
【砂锅大鱼头】
【工艺】：砂锅
【口味】：咸鲜味
【标签】：上海菜 青少年食谱 益智补脑食谱
【做法】：1. 将鲢鱼头刮鳞去鳃洗净，在颈肉两面各剞三刀，刀深为鱼肉的一半，脑顶用刀根轻斩一刀，放在砂锅里，加酱油50克浸渍1分钟；2. 粉皮切成3 厘米宽，6.6 厘米长的条，用温水浸泡，捏开漂洗；3. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下豆油，烧到冒青烟时，放入葱姜，将鱼头沿锅边推入锅内，边煎边晃锅；4. 待鱼头两面均煎呈黄色时，滗去锅中剩油，再烹入黄酒，加盖稍焖一下；5. 再加入酱油、白糖、笋片、粉皮、清水1500毫升左右、猪油50 克，烧制；6. 待烧到汤汁稠浓，粉皮透明卷起时，用漏勺把鱼头捞出，装在砂锅里；7. 再倒入原汁和粉皮，再加猪油加盖，置小火上烧开，投入青蒜即成。
【西湖莼菜汤（一）】
【工艺】：烧
【口味】：清香味
【标签】：上海菜 延缓衰老食谱 防癌抗癌食谱 动脉硬化食谱 高血压食谱
【做法】：1.莼菜开瓶（瓶装）后沥去卤汁，倒入碗中用沸水泡过后，沥干水分。水发冬菇、蘑菇、竹笋均洗净切成丝。鲜番茄、绿叶菜（菠菜）洗净切成相应的片条。2.炒锅下入花生油，烧到五成热，先下盐，加鲜汤250克和蘑菇汤250克，再放入冬菇丝、竹笋丝、蘑菇丝、莼菜、鲜番茄、菠菜、并加入味精、姜末、料酒、汤烧滚后，淋上麻油，装入大汤碗。
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