【垫江肉干】
【工艺】：暗炉烤
【口味】：咸鲜味
【标签】：福建菜
【做法】：1.选料：精选符合卫生标准的猪瘦肉，剔去筋腱和脂肪。切成1千克左右的肉块，清水洗净，排除血污，捞起顺丝切成长3至5厘米的方条。 2.煮卤：将原料中的不溶解调料投入原料肉的汁水中熬2小时左右，滤出料渣，再将糖、盐、酱油、味精等溶解调料与肉条一齐下锅。火力宜大，煮20到30分钟后，火力下降，小火煨1至2小时，待卤汁基本收干时即起锅。 3.烘干：将肉坯放进烘筛，送入烘房的架上，温度60至80℃，筛层与筛层不宜过密，更不能重叠，以便四面受热均匀。烘烤时间约5至8小时，翻筛2至3次，出烘炉即成芳香的肉干。成品用陶瓷、塑料袋分散、装箱，放干燥通风、阴凉的仓库，可存放1至3个月。
【菠萝烧骨排】
【工艺】：烧
【口味】：甜咸味
【标签】：福建菜 肾炎食谱 高血压食谱 消化不良食谱 夏季养生食谱
【做法】：1. 将油面筋炸熟后捞出沥油，切成长5厘米、宽0.6厘米、厚0.3厘米的条；2. 冬笋、香菇、切长4厘米的粗丝，剩余冬笋、香菇均切成片；3. 菠萝去皮切在成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的片，待用；4. 炒勺置旺火上，加入花生油烧至六成热；5. 先把面筋条下勺炒约2分钟，再放入冬笋、香菇丝合炒2分钟，然后加入酱油、白糖、味精、胡椒粉拌匀均匀即出勺装盘内，待用；6. 将面粉与适量的清水搅匀，揉成面团；7. 将面团饧约2小时后放入清水盆内，用手不断揉搓，洗去粉浆，水浑时，换清水，反复洗至面筋无粉浆可出时取出，即成生面筋；8. 用精盐、味精加少许清水调成的汁揉拌均匀，分成等量的48份，并分别碾制成约长6厘米、宽3厘米的生面筋片；9. 取炒过的熟面筋面条，将炒过的冬笋、香菇丝各1条上下盖紧成猪排“扁骨”状，再取生面筋1片，以宽的一端贴于“扁骨”的中间，然后卷生面筋片将“扁骨”裹成单骨排块，并稍压扁使之粘紧；10. 依此法制成素单骨排48块，放入沸水中氽约2分钟捞起；11. 炒勺置旺火上，加入花生油烧至六成热，放入菠萝片，素骨排块及冬笋、香菇片翻炒3分钟，再加入酱油、白糖、橘子汁、味精和清水调匀煮沸；12. 待汤汁快收浓时，用湿淀粉调稀勾芡即成。
【炒鲨片】
【工艺】：滑炒
【口味】：香辣
【标签】：滋阴食谱 福建菜 补虚养身食谱 防癌抗癌食谱
【做法】：1. 取鲨尾肉软骨剔净，切成薄片；2. 用精盐、味精少许加少量清水调成汁；3. 用调好的味汁把鱼肉片浆匀稍腌；4. 鸭蛋清盛于碗，打散后，加入于淀粉拌成蛋粉糊；5. 把番茄片、嫩姜、辣椒片、蒜末、湿淀粉、黄酒、精盐、味精、骨汤一并调成卤汁；6. 冬笋切成片；7. 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，将腌好的鲨肉片挂匀蛋粉糊，下锅炸至九成熟捞起；8. 而后，放入冬笋片炸熟，起锅滗去油，取过油笋片装盘垫底；9. 炒锅置旺火上，下猪油烧热，先将香菇下锅略炒几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡，然后放入过油鲨肉片，并加入熟猪油15克推匀，颠炒几下，装在过油笋片上即成。
【雀巢香螺片】
【工艺】：生炒
【口味】：咸鲜味
【标签】：福建菜
【做法】：1.鲜螺肉去尾部，用竹刷去污洗净后切成大小均匀的薄片，放人60℃的热水中永一下捞起，用料酒腌渍2 分钟，倒去酒汁待用。 2.土豆去皮切成丝，用清水泡去淀粉，均匀地排列在小漏勺上，再用一只漏勺压住，入八成热油锅炸至金黄色并成鸟巢形，在雀巢内饰一张蛋皮。 3.香菇、竹笋、青椒切棱形，焯水待用。葱白切马蹄片与白酱油、白糖、料酒、味精、上汤50毫升、胡椒粉、湿淀粉一并调匀成卤汁。 4.锅置旺火上，下花生油烧七成热时，先将蒜米煸香，然后下香菇、竹笋、青椒，炒几下，倒入卤汁烧沸后即速倒进永好的香螺片，颠炒几下，装入雀巢即成。
【芙蓉梅花虾】
【工艺】：蒸
【口味】：清香味
【标签】：福建菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 气血双补食谱 营养不良食谱
【做法】：1. 将明虾洗净 ，去壳取肉，刮净虾肉背上血筋骨，每个直剖为两片，每片剞上1刀；2. 银耳用清水浸泡3分钟，再用沸水泡半小时，捞起捏干；3. 芥菜心切片，用上汤烫熟；4. 鸭蛋磕开，取清，待用；5. 将鸭蛋清打散，加入凉上汤215克、味精、精盐搅匀，上笼屉用旺火蒸熟，成白芙蓉状；6. 将片好的虾肉片放入沸水锅中氽熟，捞起沥干，盛在碗里，用黄酒抓匀片刻，取出排在“白芙蓉”周围；7. 上汤下锅煮沸，放入耳氽一下捞起，放在“白芙蓉”的中间，在锅中汤内加入味精、精盐、绍酒调匀，徐徐淋在“白芙蓉”上，左右两边分别镶配火腿丝、芥菜心。
【芽心跳熘蚌】
【工艺】：清烹
【口味】：本味咸鲜
【标签】：福建菜 私家菜 滋阴食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
【做法】：1.将海蚌肉每只切2 片，洗净，下滚水锅氽一下立即捞起，用料酒“浆”一下。绿豆芽摘去头和根，成芽心下沸水锅氽一下，沥干水分。葱切片。 2.锅置旺火上，下花生油烧九成热时，放入蒜米、葱片、白糖、白醋、白酱油、味精、胡椒粉、上汤、湿淀粉勾薄芡烧沸，迅速放入海蚌，急熘几下装在芽心上面即成。
【紫盖肉】
【工艺】：酥炸
【口味】：甜味
【标签】：福建菜
【做法】：1. 将五花肉切成4块，放入开水锅中氽一下，洗净，捞起沥干；2. 将炒锅放在微火上，下骨汤（200克）、酱油、糖、黄酒、八角茴香、姜片，放进肉块一起煨透（约1小时），捞起放在盘中，用干淀粉抓匀；3. 鸡蛋磕在碗中，用筷子打散，加入面粉、猪油调成薄糊；4. 把挂匀干淀粉的肉块抹上薄糊待用；5. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七成热，把抹上蛋面糊的煨肉下锅炸酥；6. 待呈金黄色时倒入漏勺沥去油后放在砧板上，将每块肉切成长3.3厘米、宽1.6厘米、厚1厘米的斜形肉片装在盘中，盘边放些时令菜即成。
【萝卜蜇丝】
【工艺】：拌
【口味】：酸甜味
【标签】：糖尿病食谱 福建菜 高血压食谱 痛风食谱 高脂血症食谱
【做法】：1. 海蜇皮剔去红膜，在流动的清水中泡去腥涩味后，挤干水分，切成1/4火柴梗的细丝；2. 白萝卜洗净，去皮，切成火柴梗粗细的丝；3. 红辣椒去蒂、籽，洗净，切细丝；4. 白萝卜丝用精盐腌渍10 分钟，挤干盐味和水分；5. 挤干水分与盐的萝卜丝与海蜇皮、辣椒丝（少许）和在一起，加入精盐、味精、米醋、白糖调成甜酸味，拌匀即成。
【子姜炒鸭片】
【工艺】：油爆
【口味】：姜汁味
【标签】：福建菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 清热去火食谱 老人食谱
【做法】：1. 将鸭胸脯肉斜刀切成5×2.5 厘米的薄片；2. 嫩姜除去皮，切成薄片；3. 香菇去蒂，洗净，切菱形片；4. 冬笋削皮，洗净，入沸水焯熟，切菱形片；5. 葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱；6. 蛋清、干淀粉调制蛋清浆；7. 鸭片上浆待用；8. 精盐、白糖、味精、葱白、料酒、胡椒粉、香油、清汤50毫升调制成卤汁备用；9. 炒锅置旺火上烧热，下冷油，将上好浆的鸭片、姜片、香菇、冬笋下锅过油，并用筷子拨散，待成熟后倒入漏勺沥去油；10. 锅回置旺火上，加热八成时倒入卤汁再倒入过油的主辅料，翻颠几下，起锅装盘。
【什锦豆腐煲】
【工艺】：煮
【口味】：咸鲜味
【标签】：福建菜 学龄期儿童食谱 青少年食谱 老人食谱 骨质疏松食谱 动脉硬化食谱
【做法】：1. 嫩豆腐焯水，去豆腥味；2. 鲜目鱼（鳎目鱼）洗净切小块；3. 海蛎洗净去贝壳；4. 鲜虾去头、壳；5. 干贝洗净水发；6. 香菇去蒂切菱形片；7. 大青蒜切马蹄形；8. 蒜头去皮，切两头待用；9. 冬笋削皮洗净，切片；10. 锅置旺火上，加入食油烧六成热时倒入蒜头、青蒜煸炒几下，倒入各种辅料，下料油、酱油、蚝油、精盐、上汤调味，烧开；11. 把烧开的汤料倒入备好的砂锅里，将煸过的青蒜、蒜头垫底，放上焯水的豆腐、辅料、上汤，中火煲5 分钟，加味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡即成。
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