【油爆鱼芹】
【工艺】：油爆
【口味】：清香味
【标签】：济南菜
【做法】：1. 将草鱼去鳞、鳃及内赃，从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉；2. 然后将鱼皮面朝下，先用斜刀每隔0.36 厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花纹，最后切成1.5 厘米宽，3 厘米长的斜刀块；3. 先将鸡脯肉用清水浸泡片刻，然后抽去白筋，用刀背砸成细泥；4. 肥肉也剁成细泥；5. 将肥肉泥与鸡茸泥放在一个碗内，加清汤250毫升、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量，顺一个方向搅匀成鸡料子；6. 熟火腿、水发香菇、芹黄等均切成末；7. 将火腿、香菇、芹黄末放鸡料子碗里搅匀，再放入鱼肉块拌匀，即成为“鱼芹”；8. 清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入一个碗内调匀成兑汁；9. 炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热时，将鱼芹逐块下入油内，炸至熟透时捞出，控净油；10. 另起勺放猪油少许，烧热，放进葱、姜、蒜末，煸出香味时将鱼芹倒入，并随之倒入兑好的芡汁，颠翻均匀出勺装盘即成。
【醋烹鲫鱼】
【工艺】：油爆
【口味】：糖醋味
【标签】：家常菜 老人食谱 青少年食谱 肾炎食谱 水肿食谱
【做法】：1. 鲫鱼宰杀后从中间片开，去净内脏及腮，洗净。2. 锅内加油烧至八成热，放入鲫鱼，炸熟捞出。3. 锅中加油烧热，葱姜末爆锅，加入调味品，放入炸好的鲫鱼，炒匀后加入香菜即可盛盘。
【爆三脆】
【工艺】：油爆
【口味】：咸鲜味
【标签】：河南菜 健脾开胃食谱 消化不良食谱 清热解毒食谱 便秘食谱
【做法】：1. 将洗净的猪肚头放在墩子上，从一面开口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形块；2. 鸡肫破开，洗净，解十字花刀；3. 海蜇切成佛手片；4. 把鸡蛋清、湿淀粉放在碗里，拌匀；5. 将鸡胗、肚头放入蛋清糊里拌匀；6. 玉兰片浸发，洗净，切成雪花片；7. 香菇浸发，去蒂，洗净，片成片；8. 青蒜择洗干净，切段；9. 玉兰片、香菇片同青豌豆放置一起，加入汤、味精、黄酒、姜花、跟头蒜苗和湿淀粉，调成料汁；10. 炒锅置旺火上，放入熟猪油、下入肚头、鸡肫，用勺?开，见肚头、鸡胗开花时，出锅滗油；11. 炒锅留少许油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚头、鸡胗和海蜇，簸翻两次，出锅即可。以猪肚头、鸡胗（鸡肫）、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”，在中州极负盛名，以脆嫩爽口而著称，以刀工精细而驰名。烹制此菜，一要选料精、二要刀工细、三要火力急、四要调味适当，才能达到理想的效果。
【油爆腰花】
【工艺】：油爆
【口味】：咸鲜味
【标签】：山东菜 壮腰健肾食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱 私家菜
【做法】：1.猪腰一片两半，手持刀，腕用力挺住后片去腰臊，剞麦穗花刀，横切成条块备用。 2.嫩笋片、木耳、豌豆用开水焯出；葱切豆瓣状，蒜切片；小碗内加高汤20克，加酱油、白糖、味精、水淀粉兑成芡汁。 3.勺中加植物油烧九成热时，放入腰花促出；勺中留底油，加入葱姜烹出香味，烹入料酒和醋，加入芡汁和腰花，颠翻几下，淋明油出勺。
【子姜炒鸭片】
【工艺】：油爆
【口味】：姜汁味
【标签】：福建菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 清热去火食谱 老人食谱
【做法】：1. 将鸭胸脯肉斜刀切成5×2.5 厘米的薄片；2. 嫩姜除去皮，切成薄片；3. 香菇去蒂，洗净，切菱形片；4. 冬笋削皮，洗净，入沸水焯熟，切菱形片；5. 葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱；6. 蛋清、干淀粉调制蛋清浆；7. 鸭片上浆待用；8. 精盐、白糖、味精、葱白、料酒、胡椒粉、香油、清汤50毫升调制成卤汁备用；9. 炒锅置旺火上烧热，下冷油，将上好浆的鸭片、姜片、香菇、冬笋下锅过油，并用筷子拨散，待成熟后倒入漏勺沥去油；10. 锅回置旺火上，加热八成时倒入卤汁再倒入过油的主辅料，翻颠几下，起锅装盘。
【冬笋爆鸡丝】
【工艺】：油爆
【口味】：咸鲜味
【标签】：贫血食谱 河南菜 营养不良食谱 心悸食谱 月经不调食谱
【做法】：1. 鸡脯肉片成大薄片后，切成0.33 厘米粗细的丝；2. 鸡丝用清水泡一下，搌干水分后放在碗内；3. 搌干水分的鸡丝加入鸡蛋清、湿淀粉抓匀；4. 冬笋削皮，洗净，切成3.3 厘米长、0.33 厘粗细的细丝；5. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，将鸡丝下锅，用筷子划开，见鸡丝收缩，出锅滗油；6. 锅内留余油少许，随将冬笋丝、味精、黄酒、精盐、姜汁及头汤50毫升兑成汁下锅，汁沸下入鸡丝，端锅离火，翻几个身装盘即可。
【宫保魔芋豆腐】
【工艺】：油爆
【口味】：香辣
【标签】：滇黔菜 健脾开胃食谱 便秘食谱
【做法】：1. 用竹片刮去魔芋的外皮，最好戴上手套，防止皮肤与魔芋接触后麻痒难受；2. 盆内装入桐壳灰碱水或市售纯烧碱水，在细蔑制的沙撮上，将魔芋擦细入碱水中（碱水的多少，视要制作的魔芋多少而定）；3. 当擦和的魔芋“干物质”高出碱水面时，将它按平按紧；4. 待凝结约半小时左右，用刀划成大块，放进沸水中煮熟；5. 再将豆腐块改刀，以清水反复漂洗去其中所含的碱，即成为魔芋豆腐了； 6. 将魔芋豆腐切成1.3 厘米见方块，下开水锅氽一下，水内加少许盐，取出用肉汤煨；7. 将葱切寸段，姜切末，蒜切片；8. 锅中注入猪油，烧热，将滗出肉汤的豆腐下锅炸，炸成金黄色，约用4 分钟，沥油待用；9. 将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各适量，混匀舂捣，至发粘糯时，用沸油冲炸，即为糍粑辣椒；10. 锅中打底油，将糍粑辣椒煽成黄色，出香味，加入姜、蒜瓣煸炒，放入甜酱，稍炒；11. 再将魔芋豆腐、葱、酱油、糖、盐、肉汤加入，用小火5分钟，水菱粉勾芡即成。
【韭黄爆鳝丝】
【工艺】：油爆
【口味】：咸鲜味
【标签】：河南菜 产后调理食谱 贫血食谱
【做法】：1. 将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉；2. 将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成5 厘米长的段，再片成片，切成丝；3. 鱼丝放清水内泡净血水，捞出搌干，放入蛋清、湿淀粉抓匀；4. 韭黄择洗干净，切段，备用；5. 炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺?开，起锅浇油；6. 锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、黄酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤50毫升，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。
【油爆鳝片】
【工艺】：油爆
【口味】：咸鲜味
【标签】：家常菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 增肥食谱
【做法】：1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净，沥去水；2. 鳝鱼放在案板上，用刀剞成若干薄斜刀纹，再切成长4厘米的片，放在碗内；3. 碗内加少许料酒、湿淀粉，调匀上浆；4. 油菜叶洗净，切丝；5. 猪肥膘肉洗净，切小；6. 香菇去蒂，蒜去皮均洗净，切末；7. 另用一只小碗，加入盐、味精、胡椒粉、酱油、湿淀粉和适量清汤，拌匀调成芡汁；8. 将锅架在火上，放入花生油烧至七成热，将油菜丝下锅炸成油菜松取出，放在盘的边缘；9. 再将锅内油烧至七入成热，把浆好的鳝肉片倒入，速炸一下(10多秒钟)，见鳝肉片浮出油面即连同油倒入漏勺，沥干余油；10. 原锅留少许油，趁油热时将肥膘肉丁、香菇末、大蒜末投入，略炒片刻；11. 再把鳝肉片回到锅内，烹入料酒，倒入碗内芡汁，颠翻几下，待芡汁变浓并裹沾在鳝肉片上，淋入香油，出锅盛在盘子中间即成。
【三丝藜蒿】
【工艺】：油爆
【口味】：清香味
【标签】：滇黔菜 春季养生食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 特色菜
【做法】：1. 藜蒿去根去尖洗净，切为5 厘米长的段；2. 鸡脯肉切成细丝，入碗，入鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆；3. 火腿（云腿）切丝；4. 红辣椒去籽洗净，切丝；5. 炒锅置旺火，注入猪油，烧至四成热，下鸡丝过油，划熟后倒入漏勺沥油；6. 炒锅留底油，下火腿丝，炒出香味，下藜蒿、辣椒，再下鸡丝，边炒边加入精盐、胡椒、味精，用湿淀粉勾芡，颠锅，淋入香油即成。
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