扒家常菜谱大全

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水晶藕

【工艺】:扒

【口味】:咸甜味

【标签】:卤酱菜 健脾开胃食谱 清热去火食谱 夏季养生食谱 防暑食谱

【做法】:1.将藕瓜用清水浸泡,洗净泥后,在清水中用竹刀刮去藕瓜外皮,切成2厘米厚片,放入沸水锅热烫,至里外无生味质脆,视中心微现圆白线圈,即捞出放入12度冷盐水中浸渍2小时,捞出沥水入酱缸酱渍,每日打扒两次,酱渍15-20天,即为成品。 2.注意事项:要求整个操作过程动作迅速,而且不能离开水,否则藕瓜见氧易变色,热时须不断上下翻动,使藕片均匀受热。不得使藕片沉底以免藕片时间长了发绵不脆。 酱渍期间不得曝晒,否则色素增高,使产品开成褐色,而且糖发降低,影响产品质量。

扒原壳螺鲍

【工艺】:扒

【口味】:咸鲜味

【标签】:山东菜 防癌抗癌食谱 高血压食谱 补虚养身食谱

【做法】:1.海螺肉洗净,片成大薄片;笋尖切小薄片;木耳一切两半,同滑子菇一起放开水中焯出,用高汤30克加盐、味精、水淀粉兑汁。2.活鲍鱼刷净鲍壳,去五脏,刷去黑膜,冲洗干净,在正面剞十字花刀。3.勺中加植物油烧热,即加入笋片、滑子菇稍煸,加入芡汁、木耳、豌豆和螺片急炒几下,淋明油出锅,盛一玻璃盘内,入烫净的大螺壳(直径15厘米左右)中,固定在大圆盘中央,盘周固定10只鲍鱼壳。4.勺中加沸水,将鲍鱼放入氽熟,分别置放十只鲍鱼壳内,再用高汤、蚝油等料炒咸鲜口味的浓亮陷红汁,浇在鲍鱼上即成。

生扒方肉

【工艺】:扒

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜 贫血食谱 滋阴食谱

【做法】:1.肉选用15厘米见方的一块,烙糊肉皮,下湿水泡软,刮洗干净,距肉皮每边1.2厘米宽处,用尖刀在皮上划一道直线,成下文形的格,格内每隔1.2厘米宽划一格,共划四格,最后的两个主格,偏转90度,即四角正对着外两格边线的中点,划后,把肉块翻过来,在瘦肉上划1.2厘米见方的花刀,下开水锅氽一下,豌豆苗洗净,掐去根茎;大葱洗净切段;姜洗净切片;淀粉加水调成芡汁备用。2.大锅内放一个小盘,把肉块放在盘中,加开水淹过肉块,下八角,桂皮,葱段,姜片,酱油,料酒,白糖,坐旺火烧开后,撇净浮沫,移微火炖到酥软透后取出保持完整,皮朝上入盘,拣去八角,葱,姜,桂皮。 3.锅坐旺火,下肉汤烧开,加白糖,酱油,用湿淀粉调稀勾芡,撒豌豆苗,淋猪油,倒在肉上即成。

生扒羊肉

【工艺】:扒

【口味】:原本味

【标签】:私家菜 冬季养生食谱 补虚养身食谱 老人食谱 气血双补食谱

【做法】:1.姜、蒜切成半分厚的片,葱切成1寸长的斜块。2.把羊肉一整块放入开水锅内煮二十分钟,去掉血腥味,用漏勺捞出,将甜面酱抹在大碗里,然后将肉的“云皮”(即羊皮下面附在羊肉上的一层薄皮)朝下放入大碗内。把酱油、绍酒、白糖、糖色一起放入另一个碗内调匀,浇在羊肉碗内,再放入葱、姜、大料、大蒜,上屉蒸,蒸至十分烂(一般要4小时),把碗端出,用手勺拦着肉,把汤控到另一个碗内,用筷子把“云皮”揭下来不要。3.把大炒勺内放在旺火上,将控出的蒸肉汁倒入勺中,烧到将要开时,倒入水淀粉(50克淀粉加50克水),看汤再一起泡时,放入明油,即成芡,浇在肉上面即成。

扒烧整猪头

【工艺】:扒

【口味】:甜咸味

【标签】:淮扬菜 滋阴食谱 贫血食谱 营养不良食谱 青少年食谱

【做法】:1. 姜洗净,切片;2. 葱洗净,打成结;3. 香菜择洗干净,消毒,备用;4. 将猪头镊净毛,放入清水中刮洗干净;5. 猪面朝下放在砧板上,在后脑中间劈开,剔去骨头和猪脑,放入清水中浸泡约两小时,漂净血污;6. 入沸水锅中煮约20 分钟,捞出,放入清水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜;7. 再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约20 分钟,至七成熟取出;8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口,成香料袋;9. 锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2 小时,直至汤稠肉烂;10. 将猪舌头放在大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好,成整猪头形,浇上原汁,缀上香菜叶即成。

白扒松茸蘑

【工艺】:扒

【口味】:原本味

【标签】:东北菜 防癌抗癌食谱 延缓衰老食谱 糖尿病食谱

【做法】:1.将松茸蘑轻轻刮去根部泥土,漂洗干净,放入少许高汤锅中略焯后捞出,沥净汤水,用不锈钢刀顺长切成厚片,整齐地摆入盘中。2.炒勺上火加猪油,加入高汤600克、料酒、精盐,烧开撇去浮沫,轻轻将松茸蘑推入炒勺内,烧开后用小火煨透,将汤汁收浓,用湿淀粉勾芡,淋入猪油,大翻勺,加味精,出勺盛入盘内即成。

煎里脊扒

【工艺】:扒

【口味】:咸鲜味

【标签】:私家菜 营养不良食谱 贫血食谱

【做法】:1.先将土豆条炸制,将胡萝卜条,菜花分别煮一下。净牛里脊切为10段,每段均用肉拍子拍成厚约1.2厘米的圆形饼,撒盐和胡椒粉。2.煎盘内放油烧热,把里脊扒放入,两面煎至七成熟后,把切好的葱丝放在一起,煎至葱头变色时,将油控出,再加黄油稍煎,放辣酱油烹之。3.起菜时将煎好的里脊扒放在配好炸土豆条、煮胡萝卜条、煮菜花的盘内,浇原汁即可。

生菜扒口条

【工艺】:扒

【口味】:咸鲜味

【标签】:家常菜

【做法】:1. 口条洗净,用酱油、料酒腌上备用;2. 生菜叶洗净备用;3. 取一容器,倒入适量的油,放入腌好的口条,以微波高火加热5分钟,取出后沥干口条备用;4. 在容器内倒入油、姜块,以微波高火加热3分钟;5. 加入料酒、白糖、酱油、盐、高汤;6. 将口条放进汤内,用微波中火加热15分钟;7. 取出后切片,放入铺上生菜叶的深盘即可。

一品熊掌

【工艺】:扒

【口味】:咸鲜味

【标签】:滇黔菜 骨质疏松食谱 美容养颜食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】:1. 干熊掌用凉水泡软,放入汤锅用小火煮;2. 煮到用手能拔下毛时,捞至温水中,先拔去大毛,再用手搓去表皮的黑膜,用镊子拔净小毛,注意不能扯破皮,剥去掌底粗皮洗净;3. 再换水并加葱、姜、黄酒,上火煮到能拆骨时捞出,入凉水中轻轻地拆去大骨和爪,并保持掌形不破;4. 再用水冲泡,以去腥膻味;5. 将发好的熊掌用毛汤氽两遍,漂洗干净,除去异味;6. 取小炖锅1 只,用鸡骨垫底,放入熊掌,用片净、氽过、漂洗过的母鸡肉、老鸭肉、猪蹄膀,改刀切成大块,盖在熊掌上面,加入鸡清汤、葱、姜、麸醋、黄酒、白糖、酱油、精盐,加盖盖严,小火炖;7. 用小火炖到熊掌软烂,拣出鸡、鸭、蹄膀另作它用;8. 取出熊掌,在掌心一面从左至右刻上每间隔0.5 厘米宽的刀纹,刀深为2/3,保持熊掌的完整形状;9. 将小油菜心洗净,在根颈部剞为“十”字,下锅加入鸡油、精盐煸炒入味;10. 炒锅置中火,倒入原汁汤,放入熊掌,掌面朝下,加味精、胡椒收汁至浓稠时,用湿淀粉淋芡;11. 大翻锅,淋入香油,滑入盘中,掌面朝上,用油菜心围边即成。

扒鱼翅

【工艺】:扒

【口味】:咸鲜味

【标签】:私家菜 减肥瘦身食谱 便秘食谱 高脂血症食谱 糖尿病食谱

【做法】:1. 将油菜心洗净,一剖两半,切成段;2. 玉兰片洗净,片成叠刀片,再切成细丝,即为鱼翅;3. 将鱼翅、油菜心分别下入开水锅内焯透,捞出控水备用;4. 姜切薄片;5. 黄豆芽洗净去皮待用;6. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉;7. 炒锅注入香油烧热,下入姜片炝锅,烹入料酒、酱油,放入黄豆芽、精盐、白糖烧开;8. 撇去沧沫,拣去姜片,倒入鱼翅、油菜心,加胡椒粉小火煨片刻,用水淀粉勾芡,淋入少许香油即可。

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