【水晶藕】
【工艺】：扒
【口味】：咸甜味
【标签】：卤酱菜 健脾开胃食谱 清热去火食谱 夏季养生食谱 防暑食谱
【做法】：1.将藕瓜用清水浸泡，洗净泥后，在清水中用竹刀刮去藕瓜外皮，切成2厘米厚片，放入沸水锅热烫，至里外无生味质脆，视中心微现圆白线圈，即捞出放入12度冷盐水中浸渍2小时，捞出沥水入酱缸酱渍，每日打扒两次，酱渍15-20天，即为成品。 2.注意事项：要求整个操作过程动作迅速，而且不能离开水，否则藕瓜见氧易变色，热时须不断上下翻动，使藕片均匀受热。不得使藕片沉底以免藕片时间长了发绵不脆。 酱渍期间不得曝晒，否则色素增高，使产品开成褐色，而且糖发降低，影响产品质量。
【扒原壳螺鲍】
【工艺】：扒
【口味】：咸鲜味
【标签】：山东菜 防癌抗癌食谱 高血压食谱 补虚养身食谱
【做法】：1.海螺肉洗净，片成大薄片；笋尖切小薄片；木耳一切两半，同滑子菇一起放开水中焯出，用高汤30克加盐、味精、水淀粉兑汁。2.活鲍鱼刷净鲍壳，去五脏，刷去黑膜，冲洗干净，在正面剞十字花刀。3.勺中加植物油烧热，即加入笋片、滑子菇稍煸，加入芡汁、木耳、豌豆和螺片急炒几下，淋明油出锅，盛一玻璃盘内，入烫净的大螺壳（直径15厘米左右）中，固定在大圆盘中央，盘周固定10只鲍鱼壳。4.勺中加沸水，将鲍鱼放入氽熟，分别置放十只鲍鱼壳内，再用高汤、蚝油等料炒咸鲜口味的浓亮陷红汁，浇在鲍鱼上即成。
【生扒方肉】
【工艺】：扒
【口味】：咸鲜味
【标签】：北京菜 贫血食谱 滋阴食谱
【做法】：1.肉选用15厘米见方的一块,烙糊肉皮，下湿水泡软，刮洗干净，距肉皮每边1.2厘米宽处，用尖刀在皮上划一道直线，成下文形的格，格内每隔1.2厘米宽划一格，共划四格，最后的两个主格，偏转90度，即四角正对着外两格边线的中点，划后，把肉块翻过来，在瘦肉上划1.2厘米见方的花刀，下开水锅氽一下，豌豆苗洗净，掐去根茎；大葱洗净切段；姜洗净切片；淀粉加水调成芡汁备用。2.大锅内放一个小盘，把肉块放在盘中，加开水淹过肉块，下八角，桂皮，葱段，姜片，酱油，料酒，白糖，坐旺火烧开后，撇净浮沫，移微火炖到酥软透后取出保持完整，皮朝上入盘，拣去八角，葱，姜，桂皮。 3.锅坐旺火，下肉汤烧开，加白糖，酱油，用湿淀粉调稀勾芡，撒豌豆苗，淋猪油，倒在肉上即成。
【生扒羊肉】
【工艺】：扒
【口味】：原本味
【标签】：私家菜 冬季养生食谱 补虚养身食谱 老人食谱 气血双补食谱
【做法】：1.姜、蒜切成半分厚的片，葱切成1寸长的斜块。2.把羊肉一整块放入开水锅内煮二十分钟，去掉血腥味，用漏勺捞出，将甜面酱抹在大碗里，然后将肉的“云皮”（即羊皮下面附在羊肉上的一层薄皮）朝下放入大碗内。把酱油、绍酒、白糖、糖色一起放入另一个碗内调匀，浇在羊肉碗内，再放入葱、姜、大料、大蒜，上屉蒸，蒸至十分烂（一般要4小时），把碗端出，用手勺拦着肉，把汤控到另一个碗内，用筷子把“云皮”揭下来不要。3.把大炒勺内放在旺火上，将控出的蒸肉汁倒入勺中，烧到将要开时，倒入水淀粉（50克淀粉加50克水），看汤再一起泡时，放入明油，即成芡，浇在肉上面即成。
【扒烧整猪头】
【工艺】：扒
【口味】：甜咸味
【标签】：淮扬菜 滋阴食谱 贫血食谱 营养不良食谱 青少年食谱
【做法】：1. 姜洗净，切片；2. 葱洗净，打成结；3. 香菜择洗干净，消毒，备用；4. 将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净；5. 猪面朝下放在砧板上，在后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污；6. 入沸水锅中煮约20 分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；7. 再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20 分钟，至七成熟取出；8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋；9. 锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2 小时，直至汤稠肉烂；10. 将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。
【白扒松茸蘑】
【工艺】：扒
【口味】：原本味
【标签】：东北菜 防癌抗癌食谱 延缓衰老食谱 糖尿病食谱
【做法】：1.将松茸蘑轻轻刮去根部泥土，漂洗干净，放入少许高汤锅中略焯后捞出，沥净汤水，用不锈钢刀顺长切成厚片，整齐地摆入盘中。2.炒勺上火加猪油，加入高汤600克、料酒、精盐，烧开撇去浮沫，轻轻将松茸蘑推入炒勺内，烧开后用小火煨透，将汤汁收浓，用湿淀粉勾芡，淋入猪油，大翻勺，加味精，出勺盛入盘内即成。
【煎里脊扒】
【工艺】：扒
【口味】：咸鲜味
【标签】：私家菜 营养不良食谱 贫血食谱
【做法】：1.先将土豆条炸制，将胡萝卜条，菜花分别煮一下。净牛里脊切为10段，每段均用肉拍子拍成厚约1.2厘米的圆形饼，撒盐和胡椒粉。2.煎盘内放油烧热，把里脊扒放入，两面煎至七成熟后，把切好的葱丝放在一起，煎至葱头变色时，将油控出，再加黄油稍煎，放辣酱油烹之。3.起菜时将煎好的里脊扒放在配好炸土豆条、煮胡萝卜条、煮菜花的盘内，浇原汁即可。
【生菜扒口条】
【工艺】：扒
【口味】：咸鲜味
【标签】：家常菜
【做法】：1. 口条洗净，用酱油、料酒腌上备用；2. 生菜叶洗净备用；3. 取一容器，倒入适量的油，放入腌好的口条，以微波高火加热5分钟，取出后沥干口条备用；4. 在容器内倒入油、姜块，以微波高火加热3分钟；5. 加入料酒、白糖、酱油、盐、高汤；6. 将口条放进汤内，用微波中火加热15分钟；7. 取出后切片，放入铺上生菜叶的深盘即可。
【一品熊掌】
【工艺】：扒
【口味】：咸鲜味
【标签】：滇黔菜 骨质疏松食谱 美容养颜食谱 肢寒畏冷食谱
【做法】：1. 干熊掌用凉水泡软，放入汤锅用小火煮；2. 煮到用手能拔下毛时，捞至温水中，先拔去大毛，再用手搓去表皮的黑膜，用镊子拔净小毛，注意不能扯破皮，剥去掌底粗皮洗净；3. 再换水并加葱、姜、黄酒，上火煮到能拆骨时捞出，入凉水中轻轻地拆去大骨和爪，并保持掌形不破；4. 再用水冲泡，以去腥膻味；5. 将发好的熊掌用毛汤氽两遍，漂洗干净，除去异味；6. 取小炖锅1 只，用鸡骨垫底，放入熊掌，用片净、氽过、漂洗过的母鸡肉、老鸭肉、猪蹄膀，改刀切成大块，盖在熊掌上面，加入鸡清汤、葱、姜、麸醋、黄酒、白糖、酱油、精盐，加盖盖严，小火炖；7. 用小火炖到熊掌软烂，拣出鸡、鸭、蹄膀另作它用；8. 取出熊掌，在掌心一面从左至右刻上每间隔0.5 厘米宽的刀纹，刀深为2/3，保持熊掌的完整形状；9. 将小油菜心洗净，在根颈部剞为“十”字，下锅加入鸡油、精盐煸炒入味；10. 炒锅置中火，倒入原汁汤，放入熊掌，掌面朝下，加味精、胡椒收汁至浓稠时，用湿淀粉淋芡；11. 大翻锅，淋入香油，滑入盘中，掌面朝上，用油菜心围边即成。
【扒鱼翅】
【工艺】：扒
【口味】：咸鲜味
【标签】：私家菜 减肥瘦身食谱 便秘食谱 高脂血症食谱 糖尿病食谱
【做法】：1. 将油菜心洗净，一剖两半，切成段；2. 玉兰片洗净，片成叠刀片，再切成细丝，即为鱼翅；3. 将鱼翅、油菜心分别下入开水锅内焯透，捞出控水备用；4. 姜切薄片；5. 黄豆芽洗净去皮待用；6. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；7. 炒锅注入香油烧热，下入姜片炝锅，烹入料酒、酱油，放入黄豆芽、精盐、白糖烧开；8. 撇去沧沫，拣去姜片，倒入鱼翅、油菜心，加胡椒粉小火煨片刻，用水淀粉勾芡，淋入少许香油即可。
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