广州菜家常菜谱大全

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煎酿椒子

【工艺】:生煎

【口味】:微辣

【标签】:广州菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 私家菜

【做法】:1. 尖辣椒洗净,剪去蒂,于弯背处剖开成两瓣,去籽;2. 草鱼宰杀治净,片取去皮净鱼肉,备用;3. 将猪肉片去皮,待用; 4. 将去皮的猪肉、鱼肉剁成茸;5. 香菇去蒂,洗净,切细粒;6. 将猪、鱼肉茸、香菇粒一同放在盆内,拌挞至有粘性,加入精盐、味精、胡椒粉、干淀粉、清水50毫升,再拌挞至起胶成肉馅;7. 把干淀粉均匀地涂在每个椒腔内,逐瓣酿入肉馅,用少许清水抹光滑肉馅表面;8. 中火烧热炒锅,将油倒入,摊匀,把锅端离火口,将酿椒子有肉馅的一边贴锅底,逐只排放在锅内;9. 将锅放回炉上,以慢火煎熟,取出放在碟上;10. 食用时,均匀地加上酱油、香油和蒜茸。

豉汁蒸排骨

【工艺】:粉蒸

【口味】:豆豉味

【标签】:广州菜 贫血食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱 孕中期食谱

【做法】:1. 将排骨先切成条,后切成2.5 厘米的小块,洗净晾干水份;2. 大蒜剥去蒜衣,洗净,捣剁成蒜泥;3. 豆豉捣成泥,备用;4. 把豆豉泥、蒜泥、糖、盐、味精、酱油与排骨一起拌匀,腌约5 分钟;5. 腌入味的排骨再拌入干淀粉,盛在碟上;6. 旺火烧开蒸锅,在排骨上淋上油后放入蒸笼,改用中火蒸约15 分钟至汁清即熟。

豉姜鸭

【工艺】:焖

【口味】:姜汁味

【标签】:广州菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 肾炎食谱

【做法】:1. 鸭宰杀,煺毛,去内脏,洗净,切成大小适中的块件;2. 用锅烧水,待水微沸投入鸭件,拖净血污后捞起,沥去水分;3. 沥干水分的鸭块加入麦芽糖10 克、酱油5 克拌匀;4. 烧锅放入植物油,将拌好的鸭件下油锅慢火炸至金黄色,用碟盛起;5. 姜去皮切成厚件,与蒜子一起爆香,倒入炸过的鸭件爆炒,烹黄酒,加入陈皮、精盐、味精、蚝油、酱油、糖、胡椒粉等,再注入清水(以浸过鸭件为度),旺火烧滚后转入瓦煲焖至绵软,原煲上席。

糖醋咕噜肉

【工艺】:糖醋溜

【口味】:糖醋味

【标签】:广州菜 健脾开胃食谱 贫血食谱 壮腰健肾食谱 滋阴食谱

【做法】:1. 用中火烧热炒锅,倒入白醋,下红糖待溶解后,加入精盐调匀成糖醋,备用;2. 将猪肉片成7 毫米厚的片,在上面斜着刀轻轻刻上横竖花纹,然后切成2.5 厘米宽的条,再斜切成菱形块,每块约重10 克;3. 冬笋削去外皮,洗净,焯熟,切成同肉片大小相仿的菱形块;4. 辣椒去蒂,洗净,也切成同样大小的菱形块;5. 肉块用精盐、白酒拌匀,约腌15 分钟;6. 腌过的肉块加入鸡蛋液和湿淀粉拌匀,再粘上干淀粉;7. 用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,把肉块逐件放入,约炸3 分钟端离火口,利用油的余热继续浸炸约2 分钟用笊篱捞起;8. 把油锅放回炉上,烧至微沸,将已炸过的肉块和笋块一起下锅,再炸约2 分钟呈金黄色至熟,捞起;9. 余油倒出,炒锅放回炉上,投入蒜、辣椒,爆至有香味,加葱、糖醋,烧至微沸,用湿淀粉10 克调稀勾芡;10. 随即倒入肉块和笋块拌炒,淋香油和植物油炒匀上碟便成。

家乡煎鸭

【工艺】:清蒸

【口味】:甜味

【标签】:广州菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 将鸭宰杀,煺毛,去内脏,洗净,在鸭肚下开约5 厘米的膛口,稍微晾干水分;2. 大蒜剥去蒜衣,捣剁成蒜茸;3. 姜洗净去皮,切成姜米;4. 用中火烧热炒锅,倒入植物油,然后将豆豉、蒜茸、姜米、八角投入爆香,加精盐、白糖,烹黄酒,用锅铲把各味料塞入鸭的肚腔里,用铁针拮好鸭肚膛;5. 把深色酱油均匀地涂抹在鸭身上,然后烧锅放油,用慢火煎鸭至金黄色,取起盛在碟上;6. 把煎好的鸭子放入蒸笼用中火蒸10~15 分钟,将鸭子取出,倒清鸭肚膛内的香料,用碗盛着备用;7. 消毒砧板,将鸭切成块上碟,砌回鸭形;8. 用从鸭肚膛内倒出的原汁淋在鸭上;9. 余下的白糖,分两小碟跟上席佐食便成。

香菇炖鸡

【工艺】:隔水炖

【口味】:咸鲜味

【标签】:广州菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 贫血食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1. 浸发香菇,去蒂洗净;2. 猪肉、火腿均切成5 粒;3. 将嫩鸡宰净,从背部剖开取出内脏,敲断四柱骨(即腿、翼骨),去掉胸骨、锁喉骨;4. 烧沸水锅,把猪肉放入略滚(氽)后盛起;5. 接着放鸡略滚一下,去净鸡的绒毛,洗净后盛起;6. 取炖盅一个,按顺序放入猪肉、火腿、鸡、黄酒、姜、葱、精盐、味精和开水1500毫升,加盖入蒸笼用中火炖约90 分钟至软烂;7. 取出炖软烂的鸡去掉姜、葱、猪肉、火腿;8. 将香菇铺在鸡上面,加盖,入蒸笼用中火炖15 分钟后撇去汤面浮沫,加盖再入蒸笼用小火炖约20 分钟即成。

鸡肉烩鱼丝

【工艺】:烩

【口味】:咸鲜味

【标签】:广州菜 营养不良食谱 孕妇食谱 补虚养身食谱 私家菜

【做法】:1. 把草鱼宰杀治净,片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸,至见红色为止,用洁布包着鱼茸压干水分;2. 用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆;3. 把鱼茸放入盆内,下鸡蛋清拌挞至略有胶质,加入精盐、味精及1/2 的粉浆,拌挞约3 分钟,再加入余下的粉浆,继续拌挞至起胶便成鱼青;4. 把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块(厚约2 厘米),入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟,取出冷却后切成3 毫米厚的片,再切成细丝;5. 将鸡肉、笋、香菇各切成细丝;6. 韭黄择洗干净,切成段;7. 烧沸水锅,放入笋丝、菇丝和精盐,约焯1 分钟,取出沥干水;8. 鸡丝先用鸡蛋清,后用湿淀粉拌匀;9. 旺火烧热炒锅,下油,烧至微沸,放入鸡丝泡油至熟,用笊篱捞起;9. 余油倒出,炒锅放回炉上,烹黄酒,加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,随即加入鸡丝、韭黄,最后淋香油和植物油,推匀盛入汤窝便成。

鱼片蒸蛋

【工艺】:蒸

【口味】:清香味

【标签】:广州菜 营养不良食谱 学龄前儿童食谱 老人食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 草鱼宰杀治净,片取净肉切片,加入精盐、油拌匀;2. 鸡蛋搅拌成蛋液,放精盐、味精搅匀,倒入盘中;3. 烧沸蒸锅,放入蛋用慢火蒸约7 分钟再加入鱼片、葱粒铺放在面,续蒸3 分钟,利用余热?2 分钟取出,淋酱油和油,撒上胡椒粉便成。

蚝油凤爪

【工艺】:红烧

【口味】:五香味

【标签】:广州菜 延缓衰老食谱

【做法】:1. 将鸡爪收拾干净,斩去趾尖,用酱油拌匀;2. 将鸡爪用沸水焯熟,捞出;3. 将炒锅用旺火烧热,下植物油,烧至七成热,放入鸡爪,炸至红色捞出;4. 在容器内放鸡爪、姜块、葱、盐、白糖、味精、料酒、酱油、大料、陈皮、花椒,放入高汤,使没过鸡爪即可;5. 用旺火蒸至鸡爪软烂,捞出鸡爪;6. 中火烧热炒锅,下油,淋料酒,下鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱油、胡椒粉,焖2分钟;7. 用淀粉勾芡,加香油,炒匀出锅即可。

园林香液鸡

【工艺】:蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:特色菜 广州菜 营养不良食谱 贫血食谱

【做法】:1. 将肥光鸡洗净,晾干;2. 把葱白、姜茸、味精、精盐、汾酒(白酒)搅匀;3. 将搅匀的味汁遍涂鸡身,剩下的全部放进鸡腔内;4. 把鸡放在碟中,隔水用猛火把鸡蒸熟;5. 将熟鸡斩件砌在碟中;6. 另起锅,将油菜心炒熟,拌在已斩好的熟鸡旁边;7. 另起锅,倒上原汁,打芡,加上香油推匀,把汁淋在斩好的鸡上。

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