上海菜家常菜谱大全

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青鱼煎糟

【工艺】:红烧

【口味】:糟香味

【标签】:补虚养身食谱 气血双补食谱 上海菜

【做法】:1. 将去鳞、洗净的青鱼段,在鱼背上用刀顺长剖成二爿,每爿的内侧均匀地刻上3~4 刀,刀深为鱼的2/3;2. 用精盐在鱼肉和刀口上擦遍,放在大盆里腌2 小时左右;3. 把香糟、黄酒和清水50毫升放入碗内,搅成糊状;4. 将搅匀的香糟糊涂满鱼身,腌糟4~5 小时,用清水洗净糟糊,沥干水;5. 炒锅置旺火烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油,烧至七成热,入鱼段(皮向下),煎黄后,翻身将鱼肉再略煎一下;6. 鱼两面煎黄即烹入黄酒、酱油,放入白糖、姜末、笋片、香菇、猪板油丁和开水200毫升,加盖烧制;7. 烧开后,端到小火上烧6 分钟,再将锅端回旺火上,将鱼盛入盘中;8. 锅中的原汤加糟卤开后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,放入葱段,再淋上香油,浇在鱼段上即成。

糟猪爪

【工艺】:卤

【口味】:糟香味

【标签】:壮腰健肾食谱 上海菜 补虚养身食谱 美容养颜食谱

【做法】:1. 将猪脚爪刮去猪毛洗净;2. 洗净的猪爪放入锅内,加清水、葱、姜,旺火烧沸后撇去浮沫,加黄酒15克,用小火焖烧1.5 小时左右,至猪爪酥烂后取出;3. 锅内加清汤150毫升,放入味精、盐、花椒、桂皮、茴香,焖烧3~5分钟成汤汁;4. 再将香糟加黄酒和汤汁拌和、调匀,用布袋滤糟渣,成糟卤汁;5. 将猪脚爪放入盛器,加入香糟卤浸渣,并加盖入冰箱冷冻2 小时;6. 食用时改刀切成小块装盘,浇上卤汁即可。

咸肉芹菜炒干丝

【工艺】:炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:上海菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 单身食谱 青少年食谱

【做法】:1.咸肉切片,西芹切成菱形片,香干(豆腐干)切成丝,然后一起过水。红椒切丝。2.锅放入油上火烧热投入原料,加黄酒,盐,味精翻炒,用湿淀粉勾芡淋上麻油出锅。

阳澄赤壁

【工艺】:炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:上海菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 滋阴食谱 营养不良食谱

【做法】:1.将甲鱼宰杀,用开水浸泡45分钟后取出,用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜,再用小刀刮净裙边白膜和腹部及4只腿上的黑膜,将甲鱼用清水洗净,斩去尾和脚爪,挖去内脏,再用清水洗净。然后将其放入盛器,加葱结,姜片,绍酒,精盐,上笼蒸1.5小时左右,至甲鱼成熟取出,拆去鱼骨,背壳及裙边仍保持完整。 2.炒锅上火,下油25克,烧至约七成热,放入蟹肉略炒,加绍酒,姜末,精盐,白糖,味精,鲜汤,烧沸后,放入蒸熟的甲鱼,用小火烩5分钟左右,随后用旺火收紧卤汁,先将甲鱼起锅,放在盘中间,锅内蟹内及卤汁用湿淀粉少许勾芡,淋上熟油出锅,浇在甲鱼四周即成。

血糯米扣肉

【工艺】:其他

【口味】:咸鲜味

【标签】:上海菜 补血食谱 低温环境作业人群食谱

【做法】:1.用适量汤水,将调料调成味汁。 2.血糯米洗净,沥干水分。 3.五花肉烧水浸熟取出,用老抽涂匀肉皮。锅加清油上火烧滚,放五花肉炸至呈金红色,捞起切成4厘米*6厘米的薄片,皮向下,排入碗内,再放入血糯米,浇上味汁,上笼蒸45分钟,取出即可。

生炒蝴蝶片

【工艺】:炒

【口味】:酸甜味

【标签】:上海菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 糖尿病食谱

【做法】:1.将黄鳝宰杀去骨,洗净沥干水分,斜批成蝴蝶片。 2.炒锅烧热加入油烧至七八成热时,将鳝片放入锅里,迅速滑熟倒出。锅内留油少许回火上,放蒜片,葱,姜煸香,加酒,盐,味精,糖,胡椒粉,老抽(少许),水,再将鳝片倒入翻炒几下,用湿淀粉勾芡,淋上麻油出锅装盘即可。

素桂花肉

【工艺】:炸

【口味】:炸烧味

【标签】:上海菜

【做法】:1. 把水面筋切成小块,用刀背将其拍松;2. 拍松的面筋放入开水锅内略煮,使其出水,捞出;3. 再用清水浸透,沥干水份,放在锅中;4. 再加入酱油10克、糖10克、味精拌匀;5. 再打入鸡蛋,放糯米粉拌和后待用;6. 锅上火,下油,烧至六成热时,下入浆好的水面筋,用中火炸至外皮发脆,即可捞出装盘;7. 再淋上香油,盘边放上椒盐;8. 再把糖、醋、酱油、味精下锅烧成糖醋卤,装在一碗内,与大盘同时上桌即可。

粉皮砂锅鱼头

【工艺】:烧

【口味】:微辣

【标签】:上海菜 益智补脑食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱 学龄期儿童食谱

【做法】:1. 将鱼头去鳃及残留的鱼鳞,在颈肉两面划二刀,在鱼头脑壳上斩一刀,洗涤沥干,放盆中,放少许酱油浸渍一下。粉皮切小块洗净。 2. 炒锅烧热,放油烧至八成热,将鱼头放入,煎到两面呈黄色,加黄酒,加盖略焖,即放入葱,姜,盐,干辣椒,酱油,糖,水,用旺火烧开,烧至鱼眼凸出,即装入砂锅,放入粉皮,味精,烧至酥软,加麻油,蒜末,香菜末即可。

鸡卷肉

【工艺】:焖

【口味】:咸甜味

【标签】:上海菜 冬季养生食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】:1. 将肥嫩公鸡宰杀煺毛、去内脏,洗净,取肉用水洗净,切成3.3 厘米大小的方块;2. 猪大肠洗净,煮熟,斜切成4.2 厘米厚的棱子块;3. 取生猪肋条肉,切成2 厘米见方的小块;4. 炒锅用旺火烧热,下猪油15克烧热后,将肉块放入,炒至表皮干燥泛黄,肉质紧缩时,加酒、酱油,炒制;5. 待炒至肉呈红色后,加白糖、肉清汤、葱、姜,焖烧至硬酥时取出,即成炒肉,备用;6. 炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,放入豆油烧到八成热时,下入鸡块煸炒到鸡皮收缩泛白;7. 再加入猪大肠块、黄酒、酱油、味精、白糖,烧到鸡块、猪大肠上色;8. 再放入肉清汤、炒肉,把炒锅端到微火上加盖,焖烧;9. 焖烧到鸡酥、汤收紧时,把炒锅端回旺火上,稠浓卤汁,用湿淀粉勾成薄芡,再淋入熟猪油,颠翻几下,撒上葱段即可。

油焖春笋

【工艺】:焖

【口味】:咸鲜味

【标签】:上海菜 便秘食谱 高脂血症食谱 减肥瘦身食谱

【做法】:1.春笋洗净,切成4厘米长的筷形条。京冬菜洗净,拣去杂质,切成细末。2.炒锅上火烧热,加入熟花生油,烧至四五成热投入春笋,在文火上焖熟,捞出沥油。锅内留余油少许,投入京冬菜末,稍加煸炒,加进春笋炒透,加料酒、酱油、味精、白糖、鲜汤,在小火上烧沸,再改旺火用湿淀粉勾芡,淋上麻油翻锅装盘即成。

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