湖南菜家常菜谱大全

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糖醋素桂鱼

【工艺】:炸烹

【口味】:糖醋味

【标签】:湖南菜 便秘食谱 健脾开胃食谱 动脉硬化食谱

【做法】:1.用面粉70克、泡打粉、适量的湿淀粉和水调制成糊。将水发香菇、去壳洗净的冬笋和姜都切成丝,下入油锅内炒香,烹料酒,加入味精入味,装盘晾凉,放入面糊内拌匀成素鱼馅。2.熟猪油与饴糖拌匀后加入取面粉50克,擦均成水油面,用手按扁;面粉130克与熟猪油25拌匀擦透成油酥面;再将水油面包入油酥面,再按扁,用走槌擀成长方形,再擀开,连叠三层再擀成四方形,将素馅放在面皮上的一半,再将另一半覆盖在素馅上,做成桂鱼形。用酱油、白糖、醋、汤、湿淀粉、香油兑成汁。3.锅内放入油烧至六成热,下入素桂鱼炸到焦酥呈金黄色取出;锅内留油50克,倒入兑汁烧开,加点沸油,使汁烹起,即浇盖在素桂鱼上即可。

荷叶软蒸鱼

【工艺】:蒸

【口味】:清香味

【标签】:延缓衰老食谱 湖南菜 防癌抗癌食谱 明目食谱 胃调养食谱

【做法】:1. 草鱼去鳞、鳃、鳍,从脊背处开膛去内脏洗净,剔除骨和背脊骨,取下两扇带皮鱼肉,再斜片成6 厘米宽、2 厘米厚的块;2. 将荷叶切成直径为3厘米圆形,取1 张垫在小蒸笼内;3. 将鱼片放入盘内,加入黄酒、精盐、酱油、味精、辣椒油、花椒粉、熟猪油拌匀;4. 再撒上干淀粉,放入垫荷叶的蒸笼内,上面再盖上1 张荷叶,在旺火上蒸10 分钟;5. 揭开荷叶,撒上葱花,淋入芝麻油,再将荷叶盖好,即可上桌。

鸡汁蟹黄虾

【工艺】:清烹

【口味】:本味咸鲜

【标签】:湖南菜 清热解毒食谱 活血化瘀食谱 结核病食谱 关节炎食谱

【做法】:1.将螃蟹用清水洗净,先切下蟹腿和螯,再除去蟹壳和鳃以及脐板;将蟹根和螯的毛刮净,切下两头关节取出蟹黄和蟹肉。葱和姜捣烂用料酒取汁;荸荠削皮洗净拍烂剁成米;小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。2.虾仁和肥膘肉制成虾茸,放入葱姜酒汁、盐、味精、白糖、少许鸡汤、胡椒粉、鸡蛋清搅上劲,加入荸荠米、蟹肉拌匀成蟹虾料;蟹黄切成小颗。3.备20个小调羹,抹上油,将蟹虾料舀入调羹内(中间高点),表面按上几个颗蟹黄,上笼蒸熟取出,分3行摆入盘内,同时将小白菜苞下入油锅加盐炒入味,拼成蟹黄虾的空行处;锅内放入鸡汤、盐、味精,用湿淀粉调稀勾芡,烧盖在蟹黄虾上,淋鸡油,随上两小碗姜醋汁即成。

捆肘卷

【工艺】:蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:湖南菜 滋阴食谱 贫血食谱

【做法】:1. 将肘肉残存的毛挟去,刮洗干净,抹干水分;2. 先用锅把花椒炒热,继下入盐炒烫,倒出晾凉;3. 葱、姜、拍破;4. 同时用竹扦在肘子肉上扎眼;5. 用盐、糖、花椒、酒、葱姜在时肉上搓揉腌上,放入陶器盆内,腌约5 天;6. 把腌好的时肉,用温水刮洗一遍,抹干水分,用净白布裹成圆筒;7. 再用绳捆紧,装入盆内,用旺火沸水蒸2 小时取出;8. 解开绳布,重卷裹一次,再蒸半小时取出;9. 凉透解去绳子和布,刷上香油,以免干燥;10. 食用时,切开成半圆形,切薄片摆盘,淋香油即成。

煎烹牛里脊

【工艺】:煎烹

【口味】:微辣

【标签】:湖南菜 营养不良食谱 补血食谱 健脾开胃食谱 气血双补食谱

【做法】:1.将牛里脊的筋剔去,拍松成1厘米厚的片,两面各剞斜一字花刀;元葱切去蒂,撕去外皮洗净,切成米状;葱和姜捣烂用料酒取汁。2.牛里脊用葱姜酒汁、盐、白糖腌一下,再用鸡蛋和湿淀粉40克(淀粉20克加水20克)调匀浆好。 3.用辣酱油、味精、少许汤和香油兑成汁。4.锅内放入花生油烧到七成热时,将锅端离火位,把牛里脊一片一片地摆入锅内,再将锅放回火上,随煎随将锅不停地转动,煎黄一面后,翻边煎另一面,煎到九成熟时,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入元葱米炒一下,倒入煎熟的牛里脊片,随即倒入兑汁,翻颠几下,装入盘内即成。

软酥整鹌鹑

【工艺】:煨

【口味】:酸甜味

【标签】:湖南菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 青少年食谱

【做法】:1.葱切成6厘米长的段,姜切成中指甲大的片;五花肉切成厚片,下入开水锅氽过捞出,洗净血沫,都放入底篾的沙锅内。香菜摘洗干净。2.鹌鹑宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,下入开水锅内氽过捞出,洗净血沫,抹干水分,抹上江米酒,下入油锅炸成浅黄色捞出,放入垫有底篾的配料的沙锅内,加入料酒、酱油、冰糖、香醋和水(水以没过鹌鹑为准),盖上盖放在旺火烧开,移用小火煨至酥烂为止。3.食用时,将软酥鹌鹑内五花肉去掉,上火将汁收至浓香,放香油,将葱姜和鹌鹑都装入盘内,浇上浓汁,边上拼香菜叶即成。

冬笋牛肉丝

【工艺】:滑炒

【口味】:本味咸鲜

【标签】:湖南菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 术后食谱 冬季养生食谱

【做法】:1.将瘦牛肉剔去筋,片成薄片,再切成细丝,用料酒、盐和湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)浆好,拌上一点香油。2.小红辣椒去蒂去籽洗净,冬笋去壳洗净和大蒜都切成丝。3.锅烧热后放入花生油,待油烧到五成热时下入牛肉丝,用筷子拨散滑熟,装入盘内待用。4.将花生油烧到六成热时,下入冬笋和红辣椒丝,加盐煸炒,再放入大蒜丝、味精和汤100毫升,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,倒入牛肉丝,翻炒几下,放香油,装入盘内即成。

冰糖湘莲

【工艺】:蒸

【口味】:清香味

【标签】:湖南菜 神经衰弱食谱 补气食谱 延缓衰老食谱 甜品/点心

【做法】:1. 将湘白莲和纯碱下入冷水锅烧沸,用洗锅的刷把倾斜搓擦;2. 到莲子皮易于褪去时,将碱水倒掉,换入温水,用双手捧莲子搓擦,再用清水冲洗2 次,将莲子皮洗净为止;3. 然后放冷水将去皮莲子烧沸捞出,装入碗内,用沸水泡上,使碱味全部吐出;4. 再用牙签从莲子下部将莲心抵出;5. 再用沸水冲洗1 次,装入碗内;6. 再加入温水,上笼蒸发至软,蒸的时间不宜太久,否则蒸溶了会不成颗粒;7. 桂圆肉用温水洗净,浸泡5 分钟,将水滗去,待用;8. 炒锅置中火上,放入清水500毫升,下入冰糖溶化;9. 端锅离火,用箩筛滤去糖渣,再将冰糖水倒回锅内;10. 再加青豆、樱桃、桂圆肉,上火煮沸;11. 将蒸熟的莲子滗去水,盛入大汤碗内,再将煮沸的冰糖水及配料一齐倒入汤碗,莲子浮在上面即成。

炸灌小肠

【工艺】:包卷炸

【口味】:炸烧味

【标签】:湖南菜

【做法】:1. 猪小肠两面刮洗干净,用盐揉搓,用清水漂洗干净至除去腥臭味为止;2. 糯米淘洗干净,用开水泡10分钟后,用冷水过凉捞出;3. 香菇、虾米泡发;荸荠去皮;4. 猪肉、香菇、虾米、荸荠都切成小颗,葱姜切成末;5. 猪肉、香菇、虾米、荸荠粒加葱姜末,再加入盐、五香粉、胡椒粉、味精搅拌成馅;6. 用漏斗把馅灌入小肠内,每3厘米打一小结;7. 灌肠上笼蒸半小时,取出晾凉,在节端处切断;8. 用鸡蛋、淀粉、面粉调制成糊;9. 将花生油烧沸,把灌肠上糊,逐个下入油锅炸到焦酥呈金黄色,滗去油;10. 装入盘内,撒花椒粉、香油,即成。

蒸糟鱼

【工艺】:蒸

【口味】:糟香味

【标签】:湖南菜

【做法】:1. 将鲤鱼洗净,从背部剖开去掉内脏,剁成长6厘米、宽6厘米的方块,盛入大瓦钵中,加入精盐、花椒拌匀腌3天;2. 去掉花椒,用净布揩去鱼块上的水分,放在通风处晾两天,达七成干即可;3. 将鱼块与甜酒糟、白糖、曲酒拌匀,装入密封的坛内,腌10天,即成糟鱼(在坛内密封的时间越长味越香);4. 使用时从坛内取出糟鱼(每块均粘附酒糟),盛入碗中,淋入适量的熟猪油(每500克糟鱼淋熟油25克),上笼蒸熟即可。

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