【北京烤鸭】
【工艺】:明炉烤
【口味】:咸鲜味
【标签】:北京菜 清热去火食谱 补虚养身食谱 便秘食谱 营养不良食谱
【做法】:1. 将鸭宰杀后烫去鸭毛,从一侧的翅膀下开口,取出内脏。2. 在宰鸭时切开的鸭颈处的皮与肉之间插入吹管,用打风器吹至整只鸭皮胀复饱圆润,此时用开水浇淋鸭身,以免风干时出油,再用热的麦芽糖水往鸭身浇淋一遍,即可晾在阴凉处,让微风吹干。天气好时,4~5小时之后就可以挂炉中烘烤。经过微风吹干的皮,烤起来才会酥脆。3. 烤鸭时,将烤鸭钩住鸭脖梗,待挂炉中升起炭火,便可移鸭入炉,挂在内壁,盖上鸭炉盖烤20分钟至30分钟,取出即成金黄香酥的北京烤鸭,趁热再抹上一层麻油,可使其油亮好看。4. 用批鸭肉的刀将鸭皮批下来。首先掰下鸭头,在鸭脖内侧浅浅下一刀,再由鸭胸前端向前批下酥而薄的一片鸭皮,接着卸下鸭翅,批下鸭腹的皮。将皮分别排列盘中。5. 接着将鸭肉批下来,排于盘中,并将鸭头剖为两半,排于盘首,鸭尾列于盘底。
【凉拌鸭肠】
【工艺】:拌
【口味】:微辣
【标签】:健脾开胃食谱 北京菜
【做法】:1. 先将鸭肠剖开,用清水冲洗干净,放上少许醋和盐用力揉搓,出现泡沫后用清水洗净即可;2. 把洗好的鸭肠下入开水中烫熟,捞出后放入凉水盆中过凉,然后改刀切成段;3. 将葱、香菜、青椒洗净,切成与肠长短相等的丝;4. 葱、香菜、青椒丝内再放入鸭肠、醋、盐、味精、料酒、香油等,一起调拌均匀,即可装盘。
【北京辣菜】
【工艺】:腌
【口味】:微辣
【标签】:北京菜
【做法】:1.将芥菜疙瘩洗净,切成薄片。萝卜洗净,用礤床儿擦成细丝备用。2.锅上火,放水烧开,将芥菜疙瘩片入锅煮熟至软捞出,趁热装入坛中,随即将水稍晾倒入坛内,把萝卜丝均匀地撒在坛子的最上面,加盖封严,放在阴凉处,经三四天即可食用。吃时将菜盛于小盘中,加酱油、醋、白糖、香油拌匀。
【炸白菜盒】
【工艺】:包卷炸
【口味】:咸鲜味
【标签】:北京菜
【做法】:1.将白菜帮洗净沥干水,切成2.5厘米见方的片。2.将猪肉馅内加蛋清30克,淀粉3克、料酒、花椒水、精盐、味精、葱姜末、香油搅匀上劲。3.将鸡蛋磕在碗里打散,加淀粉、面粉15克,搅成蛋粉糊。4.将猪肉馅挤成丸子,逐个放在白菜片上,再用余下的白菜片扣在上面,呈菜盒,两面粘上干面粉。5.锅内加油烧至六成热,将白菜盒逐个挂匀蛋糊,下入油锅中炸至八成熟捞出。待油温升高,再下入菜盒复炸至呈金黄色和外皮酥脆时,捞出装盘,配椒盐上桌即成。
【炒合菜】
【工艺】:炒
【口味】:咸鲜味
【标签】:北京菜 营养不良食谱 春季养生食谱 贫血食谱 壮腰健肾食谱
【做法】:1. 春韭摘洗净,切3 厘米长的段;2. 水泡粉丝用刀略斩,不要过长;3. 鸡蛋打散加食盐适量、葱姜末少许;4. 将嫩菠菜摘洗净,切8 厘米长的段;5. 水烧沸,将菠菜放入水中焯过;6. 瘦肉洗净,切丝;7. 炒勺烧热,放入花生油,下葱、姜炸出香味,随即放肉丝,炒至粉白色,烹入料酒,淋入清水少许,加盐,放入菠菜,粉丝同炒;8. 另起一勺,放葱油少许,放掐头去尾的豆芽菜,旺火急炒,随放盐及醋适量,以除其豆生味;9. 将韭菜倒入继续快炒至均,随即倒入肉丝,粉丝勺内,加味精炒匀,即成合菜,装入盘中;10. 炒勺烧热,放香油,待热时将打散的鸡蛋汁倒入锅中,摊成蛋饼,两面煎黄,盖在合菜上,即全部完成。
【乱炖鳜鱼】
【工艺】:清炖
【口味】:奶汤咸鲜
【标签】:北京菜 家常菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
【做法】:1.把鱼放在开水内烫一下捞出,刮去全身的浮皮,再用水洗净,剞上交叉的斜刀口。2.猪肥膘肉剞成交叉花刀。冬菇、冬笋切成片;葱、姜切成块。 3.勺内放油,用葱、姜块炝锅,添汤后放猪肥膘肉,加入精盐、味精、醋、绍酒、花椒水,再放入鱼,用勺盖严,用慢火炖十分钟,取出肥膘肉、葱姜块,放入冬菇、冬笋调好味,撇净浮沫,淋上明油,盛入鱼罐子内即成。
【胡萝卜炒肉丝粉】
【工艺】:滑炒
【口味】:咸鲜味
【标签】:北京菜 明目食谱 贫血食谱 青少年食谱 营养不良食谱
【做法】:1.将胡萝卜洗净,切成4厘米长均匀的细丝。将猪瘦肉洗净,切成细丝;粉丝(水发)改成段;香菜洗净,切成3厘米长的段。2.将切好的肉丝用湿淀粉15克(淀粉10克加水)抓匀上浆。3.锅内加豆油烧至四成热,放入肉丝、葱(切丝)丝、姜(切丝)丝炒散,至肉丝断生,放入胡萝卜丝、精盐、料酒、粉丝、白糖、米醋炒匀至熟,放入香菜段、味精炒匀,淋入鸡油,出锅装盘即成。
【夹沙茄排】
【工艺】:包卷炸
【口味】:甜咸味
【标签】:北京菜 甜品/点心
【做法】:1.将茄子洗净,去皮,右长切成0.5厘米厚的大片,两面轻剞花刀,用盐水腌渍入味。2.将茄片抹上一层豆沙馅,再用另一片茄片扣上成茄夹,两面粘匀干面粉。3.将鸡蛋磕入平盘内搅散,将茄夹拖上一层蛋液,再粘上面包渣用手按实,下入五成热油中炸透,至呈金黄色时捞出,切成菱形块,摆入盘内,上面撒上白糖即成。
【黄瓜拌肉丝】
【工艺】:拌
【口味】:清香味
【标签】:北京菜 滋阴食谱 贫血食谱 单身食谱 健脾开胃食谱
【做法】:1. 将黄瓜洗净,切成均匀的细丝,铺在盘内;2. 将猪瘦肉洗净,切成细丝,用湿淀粉15克(淀粉10克加水)抓匀上浆;3. 锅内加油烧至四成热,放入肉丝滑炒至熟,出锅盛在盘内黄瓜丝上;4. 将酱油、精盐、味精、麻酱、鲜汤、香油调匀浇在肉丝上,再放处葱丝,食用时拌匀即成。
【翠环珍珠】
【工艺】:包卷炸
【口味】:葱香味
【标签】:北京菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱 青少年食谱
【做法】:1.虾仁洗净、上浆。将香葱叶切成5厘米长的小段,似戒指状,随即将虾仁逐个穿进葱环内,使虾仁两头露出;水芡粉(芡粉5克加水5克)调成成芡汁备用。 2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放生油,烧至三成热,将穿葱环的虾仁分散下锅,用筷轻轻拨动、滑熟,见变色即可倒出沥油。原锅内留少许油,下料酒、鲜汤(15克)、细盐、味精,下水芡粉勾薄芡,将虾仁倒入翻炒均匀,淋上葱油增香,即可装盆。
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