湖南菜家常菜谱大全

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枸杞青豆鸡米

【工艺】:滑溜

【口味】:本味咸鲜

【标签】:湖南菜 健脾开胃食谱 贫血食谱 明目食谱 老人食谱 月经不调食谱

【做法】:1.枸杞用温水泡发,挑去杂质,再用清水洗一遍;葱切成花;姜切成米。2.将鸡脯肉的筋剔去,切成1厘米见方的丁,用鸡蛋清、适量的盐和干淀粉调制浆,浆好。 3.食用时,锅内放入油烧到五成热时,将鸡丁下入油锅,用筷子拔散滑八成熟,倒入漏勺沥油;锅内留油,下入姜米煸一下,再下入豌豆、枸杞、葱花,烹料酒,加入鸡汤100毫升、味精、盐,用湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)调稀勾芡,倒入滑熟鸡丁、鸡油翻颠几下,装入盘内形成。

凉拌辣味海参

【工艺】:拌

【口味】:微辣

【标签】:湖南菜 健脾开胃食谱 特色菜 青少年食谱 接触化学毒素人员食谱

【做法】:1.将海参清去腹膜洗净,片成6厘米长、3厘米宽、6毫米厚的片,下冷水锅中烧开捞出,再用普汤、料酒、适量的精盐盐烧开氽过,除去海腥味,倒入漏勺沥干水分,装入盘内晾凉后,放入冰箱内冷藏室内。2.将水发香去蒂后的香菇下入汤锅,加少许盐和烧开,捞出晾凉。西红柿用开水烫一下,剥去皮,切开成6瓣,剔去部分瓤和籽。嫩丝瓜刮去粗皮(注意要保存青嫩皮),切开成4条,去掉部分瓤,再切成5厘米长、3厘米宽的长方块,下入开水锅闪氽过,捞出装入盘内,放点香油拌匀晾凉。大蒜仁拍破,放入少许盐捣成泥,放入香油和凉开水拌匀。3.将香油放入锅内烧至六热时,下入拍破的葱姜煸出香味,去掉葱姜,用碗装上,加入鸡汤、酱油、味精、白糖、辣椒油、胡椒粉兑成汁。4.食用时,将海参取出,放入冬菇、丝瓜青、蒜泥和兑好的调味汁拌匀,先将西红柿瓣摆放在盘边一圈,再将凉拌海参放在盘中即可。

酥炸金钱牛肉夹

【工艺】:酥炸

【口味】:炸烧味

【标签】:湖南菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1.葱和姜一半切成米,一半拍破;虾米用水泡发洗净和火腿都切成米状;香菜摘洗干净。 2.将牛上脑肉煮熟切成直径5厘米、4毫米厚的圆片(计20片),用碗装上,放入拍破葱姜、料酒、大料、盐,上笼蒸八成烂,取出晾凉。3.将肥膘肉剁成细茸,放入虾米、葱白花、姜米、花椒粉、精盐、味精、白糖、香油搅拌成馅。 4.把牛肉片摊放在木板上,逐片铺满一层葱椒油馅,再盖一片牛肉,即成牛肉夹;将鸡蛋清装入深边盘内,用筷子打起发泡,放入适量干淀粉和面粉调成雪花糊。5.锅内放入油烧到五成热时,将牛肉夹逐片裹上雪花糊,下入油锅,在表面上按些火腿米和香菜叶,用温火炸至底部呈金黄色,表面淋油炸熟捞出,整齐摆入盘中即成。

火方沅沅银鱼

【工艺】:烧

【口味】:咸鲜味

【标签】:湖南菜 营养不良食谱 壮腰健肾食谱 滋阴食谱

【做法】:1. 火腿膀用开水放点碱洗一遍,再用温水洗净,放入汤锅内煮1 小时捞出;2. 用镊子把皮面的毛挟净,用力修去杂质,在瘦的一面剞上十字花刀,深度为2/3;3. 将火腿用碗装上,皮朝下,放入料酒,冷水上笼蒸1 小时取出;4. 蒸后滗去汁,再换鸡汤,上笼蒸烂透为准;5. 葱白切段,余下葱和姜拍破;6. 小白菜摘去边叶,留下小苞洗净,用开水汆过,冷水过凉;7. 干银鱼剪去头和尾,用冷水浸泡,拣去杂质,洗两遍,再用清水泡上;8. 锅上火,放入普汤500毫升、葱、姜、银鱼、料酒和盐,烧开汆过后倒入漏勺沥干水分,去掉葱和姜,装入汤篮;9. 同时,取出火方放在银鱼上,撒上胡椒粉和葱段;10. 将火方汤倒入锅内,加清鸡汤、盐、白菜苞和味精,烧开并调好味,撇去泡沫,倒在装火方银鱼的汤盥内,放鸡油即成。

清蒸整鸡

【工艺】:清蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:湖南菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱 学龄前儿童食谱

【做法】:1. 将鸡取出内脏,去掉嗉囊、气管和食道,冲洗干净,放入汤锅内煮3分钟;2. 捞出,用冷水洗净,剁去嘴尖和脚爪,切掉下颌,割除尾臊,用刀背砸断大腿骨,将整鸡放入釉瓦钵内,加精盐(5克),入笼先干蒸约1小时,然后,再加入清水(1000克)蒸至软烂为止;3. 火腿切薄片;4. 口蘑、墨鱼用斜刀切成薄片;5. 油菜心用清水烧开氽一下,捞出待用;6. 炒锅置中火上,下肉清汤、精盐烧开,再放入口蘑、墨鱼、菜心焯熟后捞出,沥去水;7. 用手勺将整鸡翻个身后,将菜心放在整鸡的周围,口蘑、墨鱼放在上面,再盖上熟火腿片,放入味精,撒上胡椒粉即成。

腐卤薄片冬笋

【工艺】:熟炒

【口味】:腐汁味

【标签】:湖南菜 便秘食谱 动脉硬化食谱 冠心病食谱

【做法】:1.冬笋切去根部老蔸,剥去外壳,削去内皮,刮去笋衣,大的一切两半,再切成薄片。大蒜切成花。2.食用时,将猪油烧到六成热时,下入冬笋煸炒,然后倒入漏勺内沥油,再将冬笋倒入锅内,烹料酒,放入腐卤、盐、白糖、味精、鸡汤和大蒜花,用湿淀粉勾芡,淋上香油,装入盘内即可。

拔丝枣泥羊尾

【工艺】:拔丝

【口味】:甜味

【标签】:湖南菜

【做法】:1. 将红枣泡透捣碎成泥备用;2. 先将整块肥膘肉洗净,下锅煮八成熟捞出;3. 凉凉后均匀地片成约长17厘米、厚0.3厘米、宽4厘米的大片约6片,取其3片,平放在砧板上,用净布在肉面上抹一抹,去掉表面油分,再用刀均匀地抹上约厚0.3厘米的枣泥;4. 将另3片肥膘肉分别整齐地覆盖在枣泥上,切宽1.3厘米的条共约36条,成枣泥肥肉条(每条中间来枣泥);5. 将3个鸡蛋的蛋清和蛋黄分别成入两个碗内,用筷子将蛋清用力搅发成泡沫状,再放入蛋黄搅匀,加入面粉、淀粉,用筷子轻轻拌匀成糊状,接着将枣泥肥肉条分批放入碗中均匀挂糊;6. 炒锅放在火上,放入熟猪油,烧至五成热,逐块放入挂糊的枣泥肉条;7. 当肉条全部浮于油面,推动手勺,防止粘连,油温升离,要离火炸,以使料炸透,再把锅放火上,使肥肉油向外渗透,约10分钟;8. 炸至金黄色,连油倒入漏勺,沥去油,掐去每条上的面尾;9. 炒锅放在中火上,放入白糖,加入清水,用手勺轻轻搅动,并旋转炒锅,防止烧煳(火大时要端锅离火);10. 待烧出浓汁,出现泡沫时再离火,用筷子搅起能拉成糖丝,即可倒入炸好的枣泥肥肉条,淋入熟猪油,持锅颠两下,使其蘸满糖汁,盘内抹熟猪油,盛入盘中。

豆鼓蒸鲳鱼

【工艺】:蒸

【口味】:豆豉味

【标签】:湖南菜

【做法】:1. 鱼去内脏洗净,两面各划浅十字斜纹,再均匀抹上盐和味精;2. 葱,姜,辣椒切碎;3. 所有料调匀备用;4. 将猪油20克抹在盘底,10克抹匀鱼身,放盘中;5. 浇淋酒,再葱、姜、辣椒、豆豉酱、酱油,然后覆盖猪板油,多出部分向里折入;6. 大火蒸20分钟即可。

湖南腊肉

【工艺】:腊

【口味】:咸鲜味

【标签】:湖南菜

【做法】:1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3 厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味;2. 先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉;3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上;4. 冬春季两天翻一次,腌约5 天取出;5. 秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2 天取出;6. 用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干;7. 再放入熏柜内,熏约两三天,中途移动一次;8. 使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。

口蘑子面筋

【工艺】:炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:湖南菜

【做法】:1. 把干口蘑用清水泡40分钟,洗净泥沙,片成斜片;2. 子面筋(水面筋)用沸水煮过,随后片成厚0.6厘米的斜片,待用;3. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用;4. 炒勺置旺火上,下熟猪油烧至六成热,下口蘑片炒出香味,即下面筋合炒,再放入酱油、精盐、味精、胡椒粉,淋入肉清汤(100克);5. 烧开后,下葱段,用湿淀粉调稀勾芡,盛入盘中,再淋入香油即成。

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