【桃花桂鱼的做法】
1. 将桂鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，从脐部割一刀，去内脏后洗净，下沸水锅汆一下取出，鱼身两面均剞上斜十字花刀，用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体；2. 虾洗净去壳，在虾肉背上直拉一刀，去沙线，用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好；3. 白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁；4. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将浆好的虾肉过油，待卷缩成“桃花”状时，倒进漏勺沥去油；5. 锅移至中火上，下熟猪油25克烧热，放入姜块稍煸，然后放进桂鱼，两面略煎，下高汤250毫升、黄酒、葱条，烧7分钟左右；6. 将桂鱼取出，装入腰盘，过油虾仁排于鱼身两边；7. 锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡，淋于桂鱼上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。【说明】
工艺：烧
口味：本味咸鲜
【桃花桂鱼的制作材料】
主料：鳜鱼750克
辅料：淀粉(蚕豆)8克 青虾200克 豌豆25克 鸡蛋清25克
调料：姜汁2克 黄酒10克 白砂糖5克 小葱3克 盐5克 香醋5克 胡椒粉2克 味精5克 番茄酱50克 猪油（炼制）50克 姜4克
【桃花桂鱼怎么做好吃】
1. 桂鱼焯水，先去其腥。两面略煎，便于成形。成菜软嫩，口味咸鲜；2. 因有过汩炸制过程，需准备熟猪油500克。
【桃花桂鱼小贴士】
1. “桂鱼”也称石斑鱼，闽南、台湾俗称“过鱼”。此鱼体侧扁，尾鳍呈扇形，口大鳞细，鱼体有朱、黄、黑点花斑之分，尤以厦门鼓浪屿西南海域岩礁下所产的朱桂鱼最为名贵。此鱼全年均可捕获，6-9 月为生产旺季，故有“立夏桂鱼满岩下”之说；2. 桃花桂鱼是厦门传统名菜。
【桃花桂鱼的热量】
能量1652.93千卡,蛋白质179.74克,脂肪83.4克,碳水化合物49.12克,叶酸21.56微克,膳食纤维2.04克,胆固醇1208.5毫克,维生素A322.27微克,胡萝卜素88.2微克,硫胺素0.39毫克,核黄素0.91毫克,烟酸52.3毫克,维生素C4.29毫克,维生素E34.27毫克,钙669.21毫克,磷2318.49毫克,钾4218.57毫克,钠2938.95毫克,碘0.39微克,镁547.2毫克,铁27.28毫克,锌14.65毫克,硒237.2微克,铜7.94毫克,锰3.24毫克, 桃花桂鱼的做法，桃花桂鱼怎么做