【郊外大鱼头的做法】
1. 将鳙鱼宰杀治净，取鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（清水15克，精盐3 克），随即沾上干淀粉；2. 将豆腐切成长4 厘米、宽2.5 厘米、厚1 厘米的块；3. 猪肉洗净，切成丝；4. 小白菜择洗干净；5. 香菇去蒂，洗净，切成丝；6. 用旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻转鱼头；7. 油温下降后，又端回炉上，烧至油沸，再端离火口浸炸，如此反复两次，约浸炸10 分钟，最后在旺火上炸至鱼头轻浮脆香后捞起；8. 随即把豆腐放入油锅，约炸2 分钟捞起；9. 再倒入蒜子肉炸至金黄色捞起；10. 余油倒出，炒锅放回炉上，下肉丝、蒜子肉、香菇丝爆至有香味，烹黄酒，加适量水、豆腐块、鱼头略煸一下；11. 再转入沙锅内，下酱油，加锅盖移到小火上，焖至鱼头变软；12. 再加入白糖、蚝油、味精和精盐，焖到发出香味时，捞起鱼头置在碟中，把胡椒粉撒在上面；13. 旺火烧热炒锅，下油，放入小白菜，加精盐少许煸炒，至熟上碟，沥去水分；14. 炒锅放回炉上，下油，放入沥干水分的白菜，用湿淀粉调稀勾芡，取出放在鱼头四周；15. 把沙锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油，用湿淀粉调稀勾芡，最后加香油和植物油推匀，淋在鱼头上即成。【说明】
工艺：焖
口味：咸鲜味
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【郊外大鱼头的制作材料】
主料：鳙鱼2500克 豆腐(南)250克
辅料：猪肉(肥瘦)75克 小白菜400克 香菇（鲜）25克 淀粉(蚕豆)40克
调料：大蒜（白皮）75克 姜5克 盐10克 味精4克 白砂糖5克 蚝油10克 香油1克 老抽20克 黄酒15克 胡椒粉2克 植物油90克
【郊外大鱼头怎么做好吃】
1. 因有过油炸制过程，需准备植物油2000克；2. 原汤烧至微沸时，缓慢而均匀地推入芡液，可防止淀粉结块，又因淀粉充分糊化，则明汁亮芡。
【郊外大鱼头小贴士】
家乡风味，因制作源于广州近郊，故名。“郊外大鱼头”首创于广州市北郊的茶寮而得名。现为北园酒家的十大名菜之一。此品先炸后焖，色泽金黄，形如狮子，鱼骨酥脆，鱼肉微滑，滋味香浓，肥而不腻。
【郊外大鱼头的热量】
能量3386.49千卡,维生素B60.12毫克,蛋白质420.46克,脂肪99.81克,碳水化合物208.84克,叶酸317.44微克,膳食纤维10.43克,胆固醇2860毫克,维生素A1988.85微克,胡萝卜素6752.2微克,硫胺素1.46毫克,核黄素3.37毫克,烟酸79.37毫克,维生素C183.95毫克,维生素E18.86毫克,钙2761.29毫克,磷5111.5毫克,钾7324.84毫克,钠7524.86毫克,碘40.74微克,镁862.14毫克,铁35.44毫克,锌24.8毫克,硒507.46微克,铜12.45毫克,锰3.88毫克, 郊外大鱼头的做法，郊外大鱼头怎么做