潮州菜家常菜谱大全

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什锦乌石参

【工艺】:烩

【口味】:咸鲜味

【标签】:潮州菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 阳痿早泄食谱 营养不良食谱

【做法】:1. 先把整块乌石参的内面用刀切粗花,每刀距离1 厘米,刀深度约为乌石参厚度的一半;2. 用锅下清水750毫升,加入黄酒15克、酱油10克、生姜2.5克、葱2.5克同海参同滚3 分钟,捞起海参,锅里的姜、葱水倒去不用;3. 另放清水、排骨和火腿皮一齐滚熟捞起,过清水洗干净,放在海参上面;4. 再加入生姜2.5克、生葱2.5 克、味精、黄酒5克、精盐、上汤200毫升,然后放进蒸笼蒸约1小时;5. 蒸至海参够身为至;6. 干贝洗净用小碗盛起加入上汤50毫升放入蒸笼蒸20 分钟取出待用;7. 用锅下沸水,把鸡丁、肥膘丁,下湿生粉拌匀;8. 将鸡丁、肥膘丁投入滚水,把鲜菇丁、鲜莲、笋花丁、火腿丁,蟹肉等一起泡熟倒入笊篱;9. 海参从蒸笼里取出,捡去姜、葱、排骨、火腿皮等;10. 倒出碗内的原海参汤不用,把干贝及泡好的什锦丁料倒入海参肚里;11. 然后用大汤碗或大汤窝,把海参碗翻入大汤碗;12. 用干净锅下上汤1000毫升,加入味精、精盐、酱油5 克,汤稍滚去净汤沫,下少量胡椒粉;13. 调味完毕,取起海参的扣碗,见整块海参朝上,后把上汤淋入海参即成。

护国菜

【工艺】:煮

【口味】:清香味

【标签】:潮州菜 特色菜

【做法】:1. 将番薯叶去掉筋络洗净;2. 用5000毫升开水加苏打粉,下番薯叶烫二分钟捞起;3. 将烫过的番薯叶清水过四次,然后榨干水分,除去苦水,用横刀切几下待用;4. 草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐,蒸20 分钟取出,去掉火腿,草菇和原汁备用;5. 炒锅烧热下猪油,将番薯叶略炒,投入草菇及原汁,加鸡汤700毫升、精盐,烧制;6. 待烧开后,用湿淀粉勾芡,加熟猪油、麻油,八成倒入汤碗内;7. 二成留锅内,再加鸡汤200毫升和火腿,淋在菜汤上即好。

生炊龙虾

【工艺】:清蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:潮州菜 补阳食谱 阳痿早泄食谱

【做法】:1. 先将原只活龙虾洗干净,斩去虾脚,然后斩段,用刀轻后下下,先摆落碟;2. 头部开边,外壳和虾肋去净,后斩件摆落在虾脚上面;3. 尾部开边,捡去虾屎,连壳斩件摆在脚头上面;4. 用小碗盛白酒,加入精盐开匀后撒落虾肉上;5. 虾的上面放葱,进蒸笼猛火蒸8分钟即熟;6. 取出后捡去姜、葱,淋上白猪油;7. 碟边伴香菜,跟桔油一碟上席。

清炖白鳝

【工艺】:清炖

【口味】:咸鲜味

【标签】:潮州菜 冬季养生食谱 明目食谱 补虚养身食谱 结核病食谱 贫血食谱

【做法】:1. 将鳝鱼斩去头放入盆内,倒入60℃热水僵烫后用清水洗去粘液;2. 然后由头部至尾端在脊背每隔3 厘米切一刀,不要切断,使段段相连,抽去肠脏,用清水洗净后再把每段切断;3. 排骨砍成3 厘米的块;4. 芥菜切成长4厘米、宽8 毫米的条;5. 将排骨、芥菜条放入沸水锅焯约1 分钟捞起,洗净沥去水;6. 取炖盅一个,先放入香菇,再放入排骨、芥菜和鳝鱼,淋上黄酒、白酒,把洗净的芥菜叶盖在鳝鱼上面,加姜、葱、肥肉、精盐、味精和沸水1000毫升,入蒸笼用中火炖约40 分钟;7. 取出,去掉姜、葱、肥肉、芥菜叶,撇去浮沫,原盅上席便成;8. 上席时,可将老抽、胡椒粉调匀作佐料。

清汤蟹丸

【工艺】:粉蒸

【口味】:本味咸鲜

【标签】:潮州菜 结核病食谱 关节炎食谱 活血化瘀食谱 壮腰健肾食谱

【做法】:1. 将蒸熟的蟹剁下螫、爪(剁爪时可留下1/5 蟹钉附于蟹身),用刀柄将爪肉碾压出来,再用刀将蟹钉撬去(不去蟹钉,显不出肉纹,肉退不净),然后将蟹身剖成两边,顺着肉纹将肉退出,蟹螫剁成两截,用刀拍破硬壳取肉;2. 虾仁洗净,吸干水分后剁成茸;3. 荸荠去皮,洗净,切成细粒,用清水洗净,吸干水分;4. 肥肉、去蒂洗净的香菇、熟瘦火腿均切成细粒;5. 将虾茸、精盐、味精和蛋清搅挞成虾胶;6. 再拌入肥肉粒、荸荠、蟹肉搅匀成馅料;7. 调匀的馅料挤成24 粒丸子,每粒约20 克;8. 将蟹丸放在涂有油的碟里,把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸笼用旺火蒸约7 分钟至熟,取出倒在汤盅里;9. 中火烧热炒锅,下沸水1000毫升,加入鱼露、香油、胡椒粉,烧至微沸淋在丸子上便成。

潮州冻肉

【工艺】:炖

【口味】:咸甜味

【标签】:潮州菜 美容养颜食谱 骨质疏松食谱

【做法】:1. 将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块(每块花肉约100 克,猪蹄约200 克,猪皮约50 克);2. 上述肉料用沸水分别滚氽约1分钟,捞起洗净;3. 炒锅放清水1500毫升,烧沸,加入冰糖、老抽、鱼露,放入竹箅垫底,把全部肉料放在竹箅子上面,先用中火烧沸,后转用小火熬约3 小时至软烂;4. 取出肉类,放入沙锅内(皮向下);5. 然后将炒锅内浓缩的原汤(约750毫升)放回炉上烧至微沸,加入明矾,撇去浮沫,再加入味精,用洁净纱布将汤过滤后,倒入沙锅;6. 将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸,端离火口,冷却凝结后,取出放在碟上,伴以香菜、鱼露佐食。

干?蟹塔

【工艺】:?

【口味】:咸鲜味

【标签】:潮州菜 秋季养生食谱

【做法】:1. 先将虾仁洗净,用白布吸干水分;2. 吸干水分的虾仁放在砧板上用刀拍扁后剁碎;3. 将虾仁茸用碗盛起,加入蛋白、味精、精盐搅匀;4. 把肥肉、香菇、韭黄等切成幼丁;5. 火腿茸、姜末全部投入虾胶内轻力搅匀;6. 最后投入蟹肉再搅匀,分成12 份;7. 将6个熟蟹盖每个斩开两半,用剪刀剪成圆形,每个直径约3.5 厘米,洗干净,用布抹干;8. 然后每个蟹盖酿着一份馅料,以蟹盖做底,做成一个光面的塔形;9. 塔脚以蟹盖为界,塔身由下至上逐步修尖;10. 然后上笼蒸7 分钟取出,立即上一层薄面粉落塔身上待用;11. 把蟹塔放进?炉里?香(或用油炸香均可);12. 另起锅加入酱油、香油、胡椒粉,轻力略炒蟹塔,即排落碟;13. 碟边排香菜、酱萝卜,跟?汁2 小碟即可。

清田鸡腿

【工艺】:汆

【口味】:咸鲜味

【标签】:潮州菜 夏季养生食谱 补虚养身食谱 骨质疏松食谱 青少年食谱

【做法】:1. 田鸡剁去头,剥皮和去掉内脏,洗干净,再用刀取出两腿肌肉,剔去骨头得净肉约250 克;2. 将净田鸡肉用湿淀粉和精盐拌匀;3. 腌芥菜头切成粒;4. 香菇去蒂,洗净,切成粒;5. 熟火腿切成粒;6. 冬笋削皮,洗净,用水焯熟,切片或刻花;7. 烧沸水锅,下芥菜、香菇、火腿滚氽约2 分钟至熟,捞起放入汤盅内;8. 换沸水,放入田鸡、笋片滚约1 分钟,捞起一并放入汤盅内;9. 用中火烧热炒锅,下清汤(或水)1000毫升烧至微沸,加入味精、鱼露、胡椒粉,淋入汤盅内便成。

玻璃芋蓉

【工艺】:玻璃

【口味】:甜味

【标签】:潮州菜 防癌抗癌食谱 美容养颜食谱 青少年食谱

【做法】:1. 先将猪白膘肉切去上下二层,留下中间部分,用开水煮熟,再切成薄肉片;2. 然后用白糖把肥肉一层一层铺上白糖,腌制12 小时成为肥冰肉;3. 芋头去皮洗净,切成块,放入蒸笼用旺火蒸约20 分钟便熟,取出碾压成泥;4. 中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入葱条炸至金黄色,去掉葱,把油倒入碗中待用;5. 炒锅放回炉上,下芋泥炒1~2 分钟,再加清水100毫升搅匀,然后下白糖;6. 待芋泥与糖溶合逐渐变稀,改用慢火熬,同时要不断用勺翻动,煮10 分钟后,放入炸香的油再熬,至油全部被芋泥吸收,变成浆糊状,取出用汤盅盛好;7. 烧沸清水100毫升,把腌好的白膘肉泡过,使糖溶化后捞起,用筷子一片片铺在芋泥上面;8. 把泡过膘肉的糖浆去掉泡沫后淋在菜上便成。

红焖水鱼

【工艺】:焖

【口味】:蒜香味

【标签】:潮州菜 冬季养生食谱 滋阴食谱 高血压食谱 高脂血症食谱

【做法】:1. 将甲鱼宰杀治净,切块,每块约20 克;2. 甲鱼块用干淀粉和老抽10克拌匀;3. 五花肉切成3 毫米厚的片;4. 用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入甲鱼块泡油约2 分钟,用笊篱捞起;5. 下蒜子炸至金黄色捞起待用;6. 余油倒出,炒锅放回炉上,下姜片、肉片、香菇和甲鱼块煸炒,烹入黄酒,加精盐、红辣椒和珠油5克、味精、清水500毫升,同烧;7. 烧至微沸、倒入沙锅内,用中火焖约20 分钟,下炸蒜子再焖约10 分钟软烂;8. 待汤浓缩到约剩150毫升时,去掉姜片、红辣椒;9. 再用中火烧热炒锅,下油10克,倒入甲鱼块,加味精、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后淋香油和油,炒匀上碟便成。

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