山西菜家常菜谱大全

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干烧鲤鱼中段

【工艺】:干烧

【口味】:咸甜味

【标签】:山西菜 贫血食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

【做法】:1. 鲤鱼宰杀,去鳞、内脏、鳃,取中段剞行距为0.5 厘米的密纹浅斜刀,用盐、姜汁、料酒腌过;2. 里脊切成0.4 厘米见方的豌豆丁;3. 红、绿柿子椒也切同样大小的丁;4. 炒勺上火,加油烧至七八成热,将鲤鱼中段下入炸至金黄色捞出控油;5. 红绿柿子椒过油中冲一下捞出;6. 勺内留底油,炸八角,下入里脊丁,煸炒至半熟后下入葱姜丝、蒜片一起炝锅,烹料酒、醋、酱油、加盐、添汤;7. 再将鲤鱼中段下入,汤开后撇去浮沫,盖上勺盖烧焖;8. 鲤鱼两面入味后,开勺盖加入白糖、味精和嫩糖色、辣椒油,调整好色泽;9. 入味后,改旺火收汁,将鱼盛到鱼盘内;10. 余汁放入红、绿柿椒丁,略炒,将油汁辅料均匀浇在鱼身上即可。

铃钟鸡

【工艺】:蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:山西菜 月经不调食谱 贫血食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】:1. 鸡脯肉去筋皮,与肥膘分别砸成细泥;2. 将鸡肉泥、肥膘肉泥放在一起加入精盐、胡椒粉、味精、料酒搅拌均匀;3. 再分数十次搅打进蛋清、熟猪油;4. 最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸;5. 玉兰片浸发,洗净,切成1厘米大的象眼片;6. 香菇浸发,去蒂,洗净,切成1厘米大的象眼片;7. 火腿、老蛋糕、黄瓜(只取皮)分别切成1 厘米大的象眼片;8. 取高脚酒盅12 只,盅内先抹上薄薄的一层大油,再把玉兰片、黄瓜片、香菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内,拼成一个色泽间隔的几何图案;9. 鸡泥茸料抹进盅内,连盅上笼用小气蒸6 分钟;10. 熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅;11. 鸡清汤500毫升上火,下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。

清真肚丝汤

【工艺】:煮

【口味】:酸辣味

【标签】:山西菜 健脾开胃食谱 感冒食谱 清热去火食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 将牛肚用适量盐碱水洗净,并用清水冲洗多次,以冲掉盐碱味,入锅煮熟,晾凉;2. 葱姜洗净,葱切丝,姜切末;3. 香菜洗净,蒜切末;4. 将晾凉的熟牛肚切成细丝;5. 白胡椒投入牛肉老汤内,按老汤的50%加白水,放入肚丝,煮制;6. 待煮沸后,用淀粉勾芡,调料投入锅内即撤火,在未落开时加入食醋即成。

头尾汆汤

【工艺】:汆

【口味】:奶汤咸鲜

【标签】:山西菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】:1. 将鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,取头、尾洗净,沾匀面粉;2. 黄瓜洗净,切成兰花状或长方片;3. 勺内加油,烧至六七成热,将鱼头先下,鱼尾后下,炸好捞出控净油,然后将鱼头从中一劈两开;4. 勺内加入熟猪油,将八角炸出香味,捡出八角瓣,用大佐料(葱姜丝、蒜片)炝锅,烹入调料,放入白汤1000毫升,烧制;5. 待汤烧开后撇去浮沫,将鱼头尾下入,用大火滚开煮5 分钟,再用小火炖5 分钟;6. 调好口味后将汤和主料盛入大汤盆内,撒上黄瓜花即可上桌。

栗子黄焖鸡

【工艺】:焖

【口味】:本味咸鲜

【标签】:山西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 贫血食谱 老人食谱

【做法】:1. 雏鸡宰杀,煺毛,去内脏后洗净,控去水,带骨剁成核桃大的块,放入盆中;2. 鸡块盆中加黄酒、酱油腌5 分钟;3. 栗子洗净,用刀在皮上划一十字口,投入开水锅煮至皮张开捞出,剥去外皮;4. 炒锅内放入菜籽油,用旺火烧至六成热,下入栗子,炸至金黄色时捞出;5. 鸡蛋磕入碗中打散,加入清水150毫升,放入干淀粉搅成薄糊,倒入鸡块中,抓匀挂糊;6. 炒锅内放入菜籽油,旺火烧至七成热,倒入鸡块,炸至皮发硬、色变黄时捞出;7. 取大蒸碗一个,先将鸡块铺在碗底,栗子摆在鸡块上面,加精盐、酱油、黄酒,注入清汤〔以淹没鸡肉为度〕,再放葱、姜、桂皮、八角,上笼用旺火蒸约1.5 小时取出;8. 蒸后拣去葱、姜、桂皮、八角,滗出原汁,扣入汤盘;9. 汤锅内放入原汁,用旺火烧沸,加湿淀粉勾芡,淋香油,浇入汤盘即成。

红烧舌尾

【工艺】:红烧

【口味】:咸甜味

【标签】:山西菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】:1. 牛舌、牛尾洗净,下入汤锅,煮至八成熟捞出;2. 牛舌坡刀片成大片;3. 牛尾顺骨节缝剁成段;4. 先将牛尾一节节铺好,码在小盘底部;5. 再将牛舌片捋顺平铺在上面;6. 然后放上葱段、八角、姜片、料酒、盐;7. 最后添高汤浸过主料;8. 主配料调放好后上屉用大火蒸1 小时;9. 勺内加油,下八角炸出香味,再将葱炸黄,烹入调料,添高汤;10. 将晾凉的蒸盆捡去八角、葱、姜,滗净汤;11. 先将牛舌正面朝下,溜入勺中;12. 再将牛尾节码放整齐;13. 汤开后,撇去浮沫,改大火烧烤5 分钟;14. 同时将另一净锅置火上,入油烧热,放入花椒炸出香味,捞出花椒不要,花椒油留用;15. 待汁浓汤稠,下入嫩糖色,调色、找口,勾浓留芡,淋花椒油70 克,晃勺使匀、大翻个出勺,溜入大盘内即成。

捶鸡片

【工艺】:熟炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:山西菜 营养不良食谱 青少年食谱 老人食谱 运动员食谱

【做法】:1. 将鸡脯肉切成1.5 厘米见方的丁,用清水拔净血色捞出;2. 案板上铺菱角粉,将鸡脯丁放在粉上用小擀杖轻、慢、均匀地捶成薄片;3. 捶完后抖净粉面,用开水氽至断生捞出;4. 葱切成马蹄形;5. 炒锅置中火,下猪油烧六成热,入姜末、葱、冬笋片、水发银耳炒出香味后加入氽好的鸡片,烹入黄酒、精盐颠翻,加入味精翻炒两下出锅装盘即成。

煎烹金钱虾饼

【工艺】:煎烹

【口味】:咸鲜味

【标签】:山西菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 将青虾仁洗净,剁成肉茸,放小盆内;2. 虾茸内加入料酒、姜汁、盐搅上劲;3. 搅上劲的虾茸内再下入半个鸡蛋和湿淀粉一起搅匀;4. 荸荠削皮,洗净,用刀拍碎,剁成小绿豆粒;5. 荸荠粒放入小盆内与虾茸搅拌好,放入冷藏箱略冻;6. 玉兰浸发,洗净,切成大片,用模具压成金钱形,做4个;7. 鲜嫩黄瓜洗净,取黄瓜皮,切成大片,用模具压成金钱形,做4个;8. 香菇浸发,去蒂,洗净,切成大片,用模具压成金钱形,做4个;9. 胡萝卜洗净,切成大片,用模具压成金钱形,做4个;10. 坐勺烧热油,先下胡萝卜,后下其它,将金钱辅料用热油“激”一下,捞出控净油;11. 勺内加油,烧至五六成热,将虾茸挤成16 个丸子下入勺中,用手勺轻轻将丸子按扁,使虾丸子成为扁鼓状,两面煎好,用漏勺控出余油;12. 勺内留底油烧热,用葱花炝勺,烹入调料,添高汤150毫升,将虾饼下勺,用大火烧入味;13. 同时另置一锅于灶火上入油烧热投入花椒,炸出香味,捞出不要,花椒油留用;14. 待汤汁将尽时,淋入花椒油,勺离灶火,将虾饼用筷子夹起,整齐摆放盘中;15. 炒勺回灶,倒入金钱辅料,略加烧,将金钱一个个光面向上,分别分开摆在虾饼上面,浇上余汁即成。

盐煎羊肉

【工艺】:清炖

【口味】:咸鲜味

【标签】:山西菜 壮腰健肾食谱 补阳食谱 冬季养生食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】:1. 将绵羊肉用清水洗净,切成块,放入盛有清水的锅中,用猛火煮沸后再煮5 分钟,捞出羊肉;2. 倒出锅内的汤,注入清水,烧开放入熟羊肉,用慢火煨煮20 分钟左右,加入适量的食盐和花椒,煮至熟烂出锅,装盘即可食用。

炸素卷果

【工艺】:脆炸

【口味】:炸烧味

【标签】:山西菜 便秘食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1. 鲜蘑去蒂,洗净,切片;2. 冬笋、胡萝卜分别洗净,均切片;3. 鲜蘑片、冬笋片、胡萝卜片用水焯一下;4. 香菇去蒂,洗净蒸软;5. 炒锅上火放入油,下入葱丝、姜丝稍煸即下入鲜蘑、冬笋、胡萝卜、香菇炒透,加入料酒、精盐、高汤25毫升、味精、胡椒粉,入味加入水淀粉勾芡出锅;6. 面粉加水30毫升调成糊;7. 把油皮展平放入炒好的配料卷起,用面粉糊沾好边即成素卷果,共做两卷,按扁;8. 做好的素卷果入七成热油炸成金黄色,捞出沥油;9. 沥油后改刀切成2 厘米宽的条装盘;10. 香菜洗净,摆在盘的两边即可。

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