济南菜家常菜谱大全

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济南猪肉松

【工艺】:炒

【口味】:咸甜味

【标签】:济南菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱 学龄前儿童食谱

【做法】:1.原料处理:选用鲜猪瘦肉,去净皮、骨、肥膘、筋腱等,再顺着猪瘦肉的纤维纹路切成肉条,然后切成长约7厘米、宽约3厘米的短条。2.煮制:短猪肉条放入锅,加入与肉等量的水、鲜姜、小茴香、桂皮、大茴香等装入纱布袋扎口,放入锅内。大火焖煮2至3小时,使肉煮烂。煮至1小时,撇去上浮的油沫。等肉将煮烂时,加入干贝、虾干、酱油,再煮至没有油腻为止。此时若肉没有烂而水将干,可酌情再加点开水。3.炒制:肉料完全煮烂,水也煮干,再加白糖、黄油,进行炒制,火要小,并要勤炒快翻,防止糊锅。一直炒至肉条完全散,水分炒干,肉质由棕灰色变棕黄色或金黄色,即为成品。

炸脂盖

【工艺】:酥炸

【口味】:炸烧味

【标签】:济南菜 冬季养生食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】:1. 将羊肉(羊五花肉)洗净放入冷水锅内,煮5 分钟至血水浸出,再捞出晾凉;2. 将晾凉的羊肉切成长8 厘米、宽3.5 厘米、厚0.8 厘米的片,平放在盘内;3. 再加入酱油、葱段10克、姜片、蒜片入笼蒸烂,约90 分钟,取出,滗净汤汁,去掉葱、姜、蒜片;4. 鸡蛋打入碗内,加入湿淀粉搅匀成糊;5. 炒锅内放入花生油置中火上烧至八成热时,将肉片周身沾匀鸡蛋糊放入油内,炸到九成熟时捞出;6. 待油温升至九成热时,再投入肉炸成金黄色捞出;7. 将炸好的肉片切成斜块,摆入盘内即成;8. 上桌时随带料碗,甜面酱与芝麻油一起拌匀盛于一碟内;葱段、蒜瓣同盛另一碟中佐食。

济南炒里脊丝

【工艺】:滑炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:济南菜 营养不良食谱 滋阴食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 将猪里脊肉片成大薄片,再顺着肉的纹理切成细丝;2. 将肉丝放入碗内,加精盐、蛋清、湿淀粉抓匀;3. 青蒜洗净,切成3.3 厘米长的段;4. 蒲菜、玉兰片均切成同样长的细丝,用沸水汆过;5. 炒勺放在中火上,倒入熟猪油,烧至五成热时,将上好浆的里脊丝下入油内,用铁筷子迅速打散,滑至变白九成熟时倒入漏勺;6. 勺肉留油少许,放葱、姜末,煸出香味,放入蒲菜、玉兰片、里脊丝、青蒜苗、清汤、精盐、料酒炒匀,沸起后,放入味精,盛汤盘内即可。

锅塌蒲菜

【工艺】:塌

【口味】:本味咸鲜

【标签】:济南菜

【做法】:1. 将蒲菜去掉外部老皮,切去后根洗净,切成4.5 厘米的段,放盘中加精盐、料酒、味精搅匀稍腌;2. 鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁,待用;3. 将蒲菜沾上面粉,放入蛋黄糊里抓匀,分两排整齐地排在盘子里,余糊倒在上面;4. 炒勺放旺火上,加熟猪油烧至四成热,将蒲菜整齐地推入勺内,煎至“挺身”时,把油控出,大翻勺,继续加油煎至两面金黄色时,放入葱姜丝,倒入兑汁,撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住,微火焖至汁将尽,翻扣在盘子里即成。

冰糖肘子

【工艺】:蒸

【口味】:甜味

【标签】:济南菜 贫血食谱 美容养颜食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 将肘子用火筷子叉起,架在火上烧至皮面发焦时,放入80℃的温水中泡透,用刀刮净焦皮,见白后洗净,用刀顺骨劈开至露骨;2. 再放入汤锅中,煮至六成熟捞出,趁热用净布擦干肘皮上面的浮油,抹上糖色,晾干备用;3. 炒锅内放入花生油,用中火烧至八成热时,将猪肘放入油内,炸至微红,肉皮起皱纹或起小泡时捞出;4. 沥油后用刀剔去骨头,从肉的里面划成核桃形的块,深度为肉的2/3;5. 取大碗一个,将肘子皮朝下放入碗内,把冰糖砸碎放入碗内;6. 然后放入酱油、黄酒、清汤40毫升、葱、姜上笼,用旺火蒸烂取出,扣在盘内;7. 将汁滗入锅内,再加入清汤35毫升,用湿淀粉勾芡,加入花椒油,淋在肘子上面即成。

彩云鱼肚

【工艺】:粉蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:补虚养身食谱 济南菜 特色菜

【做法】:1. 先将火腿、黄瓜皮、水发香菇、黄蛋糕切成长3 厘米,宽、厚各0.1 厘米的丝;2. 蛋清与豆粉搅拌成糊备用;3. 将发好的鱼肚改切成长10厘米,宽8厘米的大片,用水汆过,再放入清汤内一焯,捞出晾凉捉干水分;4. 鸡肉洗净,斩剁成茸,待用;5. 先用精盐、味精各少许在鱼肚片的周身涂一下,然后抹一层蛋清豆粉糊,再抹一层鸡茸;6. 交叉相间地放上火腿、香菇、黄蛋糕、黄瓜皮丝,再薄薄地抹上一层鸡茸,表面隐约看出几种丝的颜色即可;7. 然后放入盘内入笼蒸约5 分钟取出,按15 厘米宽横切成条,放入平盘内;8. 锅内加入清汤100毫升,精盐、黄酒烧开,打去浮沫,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋上鸡油,浇在鱼肚上即可。

油爆鱼芹

【工艺】:油爆

【口味】:清香味

【标签】:济南菜

【做法】:1. 将草鱼去鳞、鳃及内赃,从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉;2. 然后将鱼皮面朝下,先用斜刀每隔0.36 厘米剞上一刀,再用直刀交叉打上花纹,最后切成1.5 厘米宽,3 厘米长的斜刀块;3. 先将鸡脯肉用清水浸泡片刻,然后抽去白筋,用刀背砸成细泥;4. 肥肉也剁成细泥;5. 将肥肉泥与鸡茸泥放在一个碗内,加清汤250毫升、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量,顺一个方向搅匀成鸡料子;6. 熟火腿、水发香菇、芹黄等均切成末;7. 将火腿、香菇、芹黄末放鸡料子碗里搅匀,再放入鱼肉块拌匀,即成为“鱼芹”;8. 清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入一个碗内调匀成兑汁;9. 炒勺内放入熟猪油,在中火上烧至六成热时,将鱼芹逐块下入油内,炸至熟透时捞出,控净油;10. 另起勺放猪油少许,烧热,放进葱、姜、蒜末,煸出香味时将鱼芹倒入,并随之倒入兑好的芡汁,颠翻均匀出勺装盘即成。

汤爆双脆

【工艺】:汤爆

【口味】:咸鲜味

【标签】:补虚养身食谱 济南菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 私家菜

【做法】:1. 肚头用刀片开,剥去外皮,在清水中洗净,去掉里面的筋杂,外面剞十字花刀,深为肚厚的2/3,呈鱼网状;2. 然后切成2.5 厘米见方的块,放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3 分钟,捞出冲洗干净,放入清水中待用;3. 将鸡肫剞成斜十字花刀,深为鸡肫厚的2/3,用清水洗净,放入另一碗内备用;4. 汤锅内放入清水,置旺火上烧至八成熟时,先放鸡肫后放肚头一焯,立即捞在汤碗内;5. 再加葱椒黄酒10克拌匀,撒入香菜末、胡椒面;6. 汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸,打去浮沫,加味精浇入汤碗内,速上桌,落桌后将主料推入汤内即成。

火爆燎肉

【工艺】:其他

【口味】:炸烧味

【标签】:济南菜

【做法】:1. 将猪臀尖肉洗净,切成长4.5 厘米,宽2.5 厘米,厚0.2 厘米的片;2. 葱姜均切成丝,蒜切片;3. 将葱姜丝、蒜片与酱油、黄酒、芝麻油、甜面酱、味精放入肉片中,一起搅拌均匀,浸渍10 分钟;4. 炒勺内放入花生油,用旺火烧至十成热时,立即将渍好的肉片倾入,此时的火苗沿勺边直上,引燃勺里的油,火苗高达0.6 米,随即用手勺急速拨搅肉片,同时颠翻炒勺,使肉片在火势熊熊的沸油中半燎半炒约1 分钟,盛入盘内;5. 上桌时外带大葱白,甜面酱即可。

清汤全家福

【工艺】:汆

【口味】:咸鲜味

【标签】:济南菜 特色菜

【做法】:1. 将生鸡脯肉去筋片成薄片,放入碗内,用鸡蛋清、精盐、湿淀粉浆好;2. 水发海参片成抹刀片;4. 水发蹄筋一片两半;5. 水发鱼肚也片成大片;6. 草鱼宰杀治净,片取净肉50克,切片;7. 虾仁洗净,切片;8. 将海参、蹄筋、水发鱼翅用清汤焯一下;9. 鸡片、鱼片、虾片用沸水汆熟;10. 取一大汤碗,先把各种主料均匀地放在碗内,再将火腿、冬笋、水发香菇、油菜心相同地摆在上面;11. 汤锅内放入清汤150毫升,精盐、黄酒旺火烧开,去掉浮沫加入味精,然后将清汤慢慢倒入汤碗内即成。

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