北京菜家常菜谱大全

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芙蓉鸡片

【工艺】:滑炒

【口味】:微辣

【标签】:素斋菜 北京菜 青少年食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1. 鲜藕去皮洗净,擦成细丝,再剁成泥;2. 再加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精和白汤15毫升,顺一个方向搅打成雪花状的蛋清糊;3. 炒勺置旺火,放入花生油,烧至四成热,下蛋清糊,用手勺轻轻推搅,当蛋清糊结成片状时,倒入漏勺沥油,即为,“芙蓉鸡片”;4. 将精盐、姜汁、白糖、味精和湿淀粉、白汤60毫升一起放在碗中,调成芡汁;5. 炒勺回旺火,放入花生油,烧至五成热,倒入芡汁,下入“芙蓉鸡片”,用手勺轻轻推搅,使“芙蓉鸡片”全部挂上芡汁后,盛入盘中,淋上红油即成。

什锦哈什蚂

【工艺】:原炖

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1.先将活哈什蚂用开水烫死,放凉水盆内,洗去皮,把爪尖剁去,由背上开口,取出内脏用水洗净。2.将香菇片坡刀片。火腿横着切薄片;海参切坡刀片;冬笋切象眼片;哈什蚂切两半。切好后都用开水烫一下捞出控净水。干贝撕开;葱洗净切段;姜洗净切片备用。3.勺内放猪油,用葱姜块炸锅,添鸡汤,再放精盐、绍酒、味精、香菇、冬笋、海参、干贝、哈什蚂、火腿,烧开撇去浮沫,炖五分钟取出葱、姜块,盛到碗内即成。

干煸鲜蘑

【工艺】:滑炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:北京菜 益智补脑食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 学龄前儿童食谱

【做法】:1.将鲜蘑去根,剞上十字花刀。猪肉、雪菜、葱分别剁成末。核桃仁用开水泡透,剥去黄皮。扁豆择去两头,去筋洗净,然后切成2.5厘米长的段。2.炒勺内放入油烧至七八成热,放入鲜蘑炸至浅黄色时捞出,然后放入核桃仁炸酥,捞在盘中,再将扁豆用油炸熟,捞出。3.炒勺内加入底油烧热,放入肉末煸炒,放入料酒、精盐和炸好的鲜蘑,一起煸炒出香味,再放入雪菜末、酱油、白糖、葱末、扁豆、味精,稍加翻炒,淋上芝麻油.。4.将煸炒好的鲜蘑装在盘子的中间,再将炸好的核桃仁摆在菜的四周即成。

京式麻酱腰片

【工艺】:拌

【口味】:麻酱味

【标签】:北京菜 壮腰健肾食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 将猪腰子撕去皮,片去腰臊,横着片成两片,并照此片成大薄片;2. 猪腰片内加入料酒和一半精盐调拌均匀,下入开水锅中汆一下,同时把腰片打散,捞出;3. 待水重新开后,将腰片再下入锅中,稍烫即出勺,撇干水分;4. 将麻酱用香油、味精、白糖和余下的盐泻开,调匀;5. 黄瓜切片,同腰片一起码在盘中,然后浇上调好的麻酱汁即成。

肉烧白菜

【工艺】:烧

【口味】:清香味

【标签】:北京菜 贫血食谱 滋阴食谱 便秘食谱 老人食谱

【做法】:1.将白菜洗净沥干水,切成4厘米长、1.5厘米宽的条。2.将猪肉洗将切成片;葱、姜、蒜、均切末备用。3.锅内加油烧热,放入肉片煸炒至断生,放葱姜蒜末、酱油、料酒、精盐、白糖、菜条煸炒至熟,加味精,用湿淀粉15克(淀粉5克加水),淋入明油,出锅装盘即成。

干炸黄鱼

【工艺】:脆炸

【口味】:炸烧味

【标签】:素斋菜 北京菜

【做法】:1. 鸡蛋120克磕在碗中,加入面粉、精盐、湿淀粉和少量清水调成稀糊;2. 净冬笋、水发香菇、水发口蘑都切成细丝;3. 油面筋先用刀破成两半,再放在开水中烫一下,挤干水分,切成碎块;4. 炒勺上旺火,舀入花生油,烧至七成热,下入姜末、冬笋、香菇、口蘑、油面筋和鲜豌豆,放入白汤75毫升、酱油、味精、白糖炒熟;5. 当汤汁将尽时,淋入5克调稀的湿淀粉,搅炒均匀,倒在碗中,掺入芝麻酱和湿淀粉,拌匀成馅;6. 鸡蛋120克磕和碗内搅匀入油锅摊成蛋皮平放,将馅料放在鸡蛋皮的一半上,摊成约21厘米长、6.6 厘米宽1.2 厘米厚、两头尖的鱼身形状;7. 再将鸡蛋皮的另一边翻折过去,盖在“鱼身”上;8. 鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起,掖在“鱼身”下面,然后进行捏塑,先捏成黄鱼模样;9. 再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状,并刻上刀纹;10. 在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好;11. 整条“黄鱼”塑好后,放在抹好的一层油的盘中,上屉蒸约半小时,取出晾凉,将两面抹匀面糊,粘上面包渣;12. 炒勺回微火,加花生油,烧至四成热,把“黄鱼”放入,炸成金黄色后捞出;13. 先用刀从头到尾切通,再切成1.5 厘米宽的斜块,放在盘中,对好刀口,保持鱼形完整,撒上花椒盐即成。

葡萄芋丸

【工艺】:炸烹

【口味】:咸甜味

【标签】:北京菜

【做法】:1.将黄瓜洗净刻成葡萄叶状。2.将洋芋煮熟去皮用刀面压成泥,加入干淀粉5克拌匀。再将芋泥分成两份:一份五分之三,另一份五分二;将五分之二的一份对入精盐3克拌匀,另一份兑入白糖20克拌匀。再将两份芋泥分别团成葡萄粒大小的球,滚上一层干面粉。3.分别将两份芋球下入七成热油锅中炸透,至呈金黄色时捞出,分别将两份芋球放在盘内两侧,摆在两串葡萄形状,用黄瓜皮做点缀。4.将清汤75克,加料酒10克,精盐1克烧开,用湿淀粉10克(干淀粉5克加水)勾芡后浇在咸芋丸上。另将清汤、料酒、番茄酱、白糖入锅烧开,用湿淀粉10(干淀粉5克加水)勾芡,浇在甜芋丸上即成。

双仁鱼茸饼

【工艺】:碎屑料炸

【口味】:炸烧味

【标签】:北京菜

【做法】:1.将核桃仁用沸水烫泡一下,剥去皮衣,剁成碎末,与芝麻一起拌匀放入盘中待用;大葱洗净切花;姜洗净切末备用。2.把鱼肉和猪膘一起剁成细泥,加葱花、姜末、细盐、味精、淀粉和鸡蛋一起拌匀。根据鱼的新鲜度和各种鱼的涨性不同,还可在搅拌过程中边搅边加适量水,然后把搅拌上劲的“鱼茸泥胶子”,制成直径3.6厘米,厚0.9厘米的圆饼,在其两面蘸上芝麻桃仁粒,用手拍实,放入油锅炸,至呈金黄色 时捞出即成。

锅塌鳜鱼

【工艺】:塌

【口味】:葱香味

【标签】:北京菜 补气食谱 脾调养食谱

【做法】:1. 鳜鱼宰杀治净,选厚0.66 厘米的净鳜鱼肉2 片(每片重约100克),用刀把鱼肉拍松;2. 拍松后两面都涂上酱油,再沾上一层面粉;3. 同时,把鸡蛋磕入碗里搅散,放入鱼肉,使其沾满蛋液;4. 将熟猪油放入炒锅内,置于旺火上烧到八成热时,下入鱼肉,约30秒钟,待呈金黄色时捞出;5. 将汤勺放在旺火上,放入鸡汤200毫升、精盐、味精、黄酒、酱油5克、姜汁和炸好的鱼肉,盖上勺盖,烧制;6. 待汤汁烧开时,再移到微火上把汤汁塌干,淋上糊葱油即成。

番茄鱼腐

【工艺】:干烧

【口味】:咸甜味

【标签】:北京菜

【做法】:1.将葱姜洗净切末备用;淀粉加水调成芡汁备用。鱼去鳞、鳃、内脏后洗净,剁去头、尾,竖劈作两半,去骨和刺,刮下净肉约300克,下清水中泡去血水,剁成鱼泥并拣净细刺和筋后盛盆,加葱、姜末、料酒,顺着一个方向转拌,同时慢慢地加清水400克将鱼泥溶解,再加盐继续搅拌成稠糊,这时,可挤一个鱼丸子放在水中试一试,丸子能漂浮起来即可。如丸子不浮,说明盐过多,如丸子散开,就是盐少了,还需加适量的水和盐搅拌,最后,还需加鸡蛋清、湿淀粉和猪油5克拌匀。2.汤勺加清水250克,鱼泥挤成丸子下勺,坐旺火上烧到八成熟后移微火,水不要太开,翻动丸子再煮约1分钟捞出。3.汤勺加猪油25克,坐旺火烧热后加葱末、姜末、番茄酱略炒,随即加白糖、料酒、盐、味精和鸡汤,汤沸后下煮熟的鱼丸子,再烧开,用余下的湿淀粉勾芡,淋猪油20克,颠翻一下即成。

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