卤家常菜谱大全

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德州扒鸡

【工艺】:卤

【口味】:五香味

【标签】:山东菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱

【做法】:1.在活鸡脖下宰杀褪毛,剥去脚爪上的老皮,在鸡腹下近肛门处横开3.3厘米长的刀口,取出内脏、食管,割去肛门,用清水冲洗干净,将鸡的左翅自脖下的刀口插入,使翅尖由咀内侧伸出,别在鸡背上,将鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入小腹内,晾干水分。2.饴糖加清水250 克调匀,均匀地抹在鸡身上。锅内放入花生油,在中火上烧至八成热时,将鸡入油炸至呈金黄色捞出,沥干油。3.把炸好的鸡放入锅内加清水(以漫过鸡为适),加药料包(即桂皮、丁香、花椒、陈皮、砂仁、草豆蔻、山奈、大料、小茴香、白芷)、生姜(用刀稍拍)、精盐、口蘑、酱油,用铁筷子将鸡压住,置旺火上烧沸,撇去浮沫,移至微火上焖煮(保持似开非开,不能滚沸),至鸡酥烂时即可,煮鸡时间要根据不同季节与鸡的老嫩而定,捞鸡时切勿损坏鸡皮影响美观,煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用,鸡肉香味更加醇厚。

五香卤牛肉

【工艺】:卤

【口味】:五香味

【标签】:清真菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 术后食谱

【做法】:1.牛肉漂洗干净。甘草、陈皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、葱姜等用纱布包好。2.卤锅中加够清水,放入牛肉,卤药包,烧沸打去浮沫,加入精盐、酱油、冰糖、糖色等移小火卤制4至6小时,视肉质老嫩,粑烂时捞出沥干水分,晾凉后切成薄片装盘。

曲沃腊牛肉

【工艺】:卤

【口味】:五香味

【标签】:山西菜 私家菜 特色菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1. 将新鲜牛肉放入清水中,洗净血污;2. 将洗净的牛肉放入另一缸中,用硝酸钾250克和盐腌渍一周左右;3. 肉放入锅内,加盐和十全大料,煮至软烂,剔去骨头,将肉压制成整块;4. 将整块牛肉放在独轮小车的盘子里,便可推到街市上去卖,根据顾客需要量,用月牙刀切成很簿的片过称。

豉油皇鸡

【工艺】:卤

【口味】:五香味

【标签】:广州菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 老人食谱 孕妇食谱

【做法】:1. 先将嫩子鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,稍晾干鸡身的水分;2. 烧锅放入油,再放姜葱爆香,下清汤、酱油、糖、八角、丁香、桂皮、黄酒、味精、精盐等料和鸡,用文火将鸡煮至熟(以筷子能戳入鸡腿为度);3. 煮鸡的过程中,要不时用锅铲翻转鸡身,以使鸡皮均匀地呈现金黄色;4. 鸡熟后用碟将之盛起;5. 待鸡稍凉后,消毒砧板,将鸡切成件,砌回原形,用煮鸡的原汁加香油淋上可上桌。

五香扒猪蹄

【工艺】:卤

【口味】:五香味

【标签】:卤酱菜 美容养颜食谱 更年期食谱 延缓衰老食谱

【做法】:1.将猪蹄去残毛,蹄甲,刮洗干净,在蹄叉处刮去污垢,再用清水洗净,沥干水分。 2.炒锅置旺火上,倒入花生油烧至180度,投入猪蹄炸7-8分钟,捞出沥油,再将猪蹄放入煮五香脱骨扒鸡的锅内浸卤二小时,待调配料的味道渗入猪蹄即可。 

盐水牛腱

【工艺】:卤

【口味】:五香味

【标签】:江西菜

【做法】:1. 将牛腱子肉洗净,去腱膜,放冷水中泡1 小时;2. 浸泡后放开水锅中紧透,捞出,洗去血沫;3. 葱姜洗净,葱切段,姜切块,均拍松;4. 茴香籽、桂皮装小纱布袋内,系紧口,制成香料包;5. 在锅内放清水烧开,加入葱姜、香料包、精盐、料酒、再放入牛腱子肉,烧开撇去浮沫;6. 再转微火煨煮3 小时以上,至牛肉已烂;7. 捞出牛肉,放盆中,从原汤中拣出葱、姜和料包,把汤倒入盛牛肉的盆内,晾凉;8. 食用前将肉顶刀切成薄片,码入24 厘米盘中;9. 上桌时,用鸡汤25毫升加入味精调匀,浇在牛肉上即成。

大葱野鸭

【工艺】:卤

【口味】:五香味

【标签】:卤酱菜 补虚养身食谱

【做法】:1.将鸭子干煺去毛,剁去脚爪,开膛去内脏,放在清水里浸泡约2小时,取出洗净,沥干水。 2.大葱洗净,切5厘米左右长段,每段一剖为二,猪肉洗净切块。锅内放水烧开,将野鸭入锅焯水,捞出洗净,沥干水。 3.炒锅倒油烧热,下大葱煸透捞出,放入野鸭肚内,同时将猪肉下锅略煸,并下酱油,茴香,桂皮,白糖,黄酒,姜片和清水,放入野鸭烧煮,烧开撇去浮沫,改用小火,焖至鸭子熟透。 4.食用时,将野鸭剖开,取出大葱铺在盘底,将头,颈,翅膀剁下,放在葱上,鸭身去胸骨剁成条,再和刀面盖在上面,浇上原卤即可食用。

济南肴鸡

【工艺】:卤

【口味】:五香味

【标签】:济南菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 青少年食谱

【做法】:1. 将公鸡宰杀去净羽毛,开膛去内脏用清水洗净,把翅膀、鸡腿盘起备用;2. 取一盆,将鸡放入并加入盐水,以没过鸡为宜,腌渍24 小时;3. 腌后用水冲净,用葱段、姜片、花椒1/2 塞入鸡腹内;4. 取一铁锅,锅内入清水烧开,将全部辅料用洁布包好放入锅内;5. 再将剩下的1/2 葱、姜连同腌渍好的鸡一道放入锅内煮沸后,改小火煮2 小时取出,挖出腹中葱、姜即成。

香卤蜗牛

【工艺】:卤

【口味】:五香味

【标签】:卤酱菜 滋阴食谱 清热解毒食谱 利尿食谱 美容养颜食谱

【做法】:1.蜗牛肉洗净,放入盆内,加少许香料,上笼蒸约半小时取出。 2.锅洗净烧热,加入少许油,下白糖用文火熬至深黄,冲入酱油,烧煮成酱色,加入适量清水,白糖,葱结,姜片,各味香料用布袋包好也一起下锅,烧沸成卤汁。 3.将蒸过的蜗牛肉放入卤锅中,上火烧煮,大火烧开,撇去浮沫,改用小火烧煮约1小时,见蜗牛肉上色入味后,捞出晾凉,改刀成片(小蜗牛肉不用改刀),装盘即可食用。

五香口条

【工艺】:卤

【口味】:五香味

【标签】:私家菜

【做法】:1. 将口条(猪舌)洗净,入沸水锅中焯水2分钟,捞起放进温水中;2. 刮去口条上的胎液,去除舌骨,洗净;3. 炒锅上火,加热水,放入口条、葱段、姜片、八角、桂皮、精盐、酱油、白糖、料酒、醋烧沸;4. 撇去浮沫,转小火焖煮90分钟左右;5. 待口条上色,入味时,加味精、麻油调味,捞起冷却;6. 将口条切成薄片排叠盘中,浇上少许原卤汁即成。

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