【珍珠鸭】
【工艺】：焖
【口味】：本味咸鲜
【标签】：金陵菜 补虚养身食谱 私家菜 便秘食谱 健脾开胃食谱
【做法】：1. 将光鸭治净后去掉脚爪，放砧板上，用刀从尾部沿脊背剖至颈部，在宰杀口处将颈骨斩断抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下铺在砧板上；2. 斩茸，均匀地铺在鸭肉上，用刀先横后竖轻轻顺排；3. 芡实洗干净，煮熟，均匀地嵌在肉内；4. 取鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精各少许、干淀粉5 克搅成糊状，涂在肉茸上；5. 使鸭皮向下放入大盘中，放酱油5 克让鸭皮沾满酱色； 6. 虾仁放碗中，用精盐少许、蛋清15克调散，干淀粉少许拌和均匀；7. 炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入鸭子，炸至皮色淡黄，轻轻倒入漏勺沥油； 8. 取大砂锅一只，用竹箅垫底，将鸭子放入，周围空处塞进鸭骨，放入葱、生姜、黄酒、精盐、酱油15 克，舀入鸡清汤1000毫升上旺火烧沸，撇去浮沫；9. 移至微火焖至鸭肉酥烂离火，取出鸭子，扒于盘中； 10. 炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将虾仁倒入过油，见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油；11. 炒锅再上火，将鸭子原卤滗入锅内，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25 克，均匀地浇在鸭子上，再将大虾仁撒在鸭脯上即成。
【双皮鲫鱼】
【工艺】：脆炸
【口味】：炸烧味
【标签】：金陵菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 通乳食谱 补虚养身食谱
【做法】：1. 香菇去蒂，洗净；2. 冬笋去老皮，洗净；3. 葱去根，洗净，切末；4. 姜洗净，去皮，切末；5. 鲫鱼去鳞、鳃，洗净；6. 猪网油洗净，铺开晾干；7. 将香菇、鲜笋、瘦肉切成豌豆大的碎丁；8. 将鲫鱼顺脊背刺剖开，剔出脊骨，取出内脏，洗净，沥干水分；9. 用椒盐在鱼身来回搓擦；10. 加酱油5 克，黄酒5 克，味精少许和匀，在鱼全身抹匀，约腌10 分钟；11. 炒锅上火，舀入熟猪油10克，姜、葱末各3 克投入，炸香；12. 将香菇、鲜笋、瘦肉放入煸炒；13. 加鸡清汤50毫升、绍酒适量、酱油10 克、白糖10 克、味精少许烧沸；14. 用湿淀粉勾芡炒干，放入盘中；15. 冷却后连同松子仁从鱼脊背开口处塞入鱼腹内；16. 两边蘸干淀粉25 克，用网油裹起，放入盘中；17. 裹好的鲫鱼入笼蒸熟取出，再蘸一层干淀粉待炸；18. 炒锅再上火，舀入花生油，烧至八成热，将鱼放入炸至皮呈金黄色，用漏勺捞起，沥油；19. 从鱼肚上划一刀，露出内馅装盘。
【虾球鸭掌】
【工艺】：粉蒸
【口味】：原本味
【标签】：金陵菜 减肥瘦身食谱 美容养颜食谱
【做法】：1、将火腿切成末；2、小白菜择洗干净切成末；3、香菇用水涨发洗净也切成末，备用；4、将鸭掌去爪、洗净，放入锅中，加水淹没鸭掌，用火煮至八成熟，捞出鸭掌放入凉水中浸凉，剔去掌骨，撒上淀粉10克，排放在盘中；5、将虾仁剁成茸，放入碗中，加盐、味精少许、绍酒15克、鸡蛋清、淀粉15克，搅匀成虾糊，用手挤成小虾球20个，分别摆放在鸭掌中间，再用熟火腿末、水发香菇末、青菜末分别镶在虾球上，上笼蒸2分钟；6、将锅用旺火烧热，放入熟猪油10克、鸡清汤、盐、绍酒10克，烧沸后用剩余淀粉勾芡，淋入熟猪油15克，将此芡汁浇在鸭掌上即成。
【叉烧鸭子】
【工艺】：暗炉烤
【口味】：炸烧味
【标签】：金陵菜 补虚养身食谱 清热去火食谱 便秘食谱 水肿食谱
【做法】：1. 将光鸭洗净，在右翅下开一个小口，抽出气管，取出内脏，洗净沥干；2. 把生菜叶、葱叶洗净；3. 将葱叶塞入鸭子腹内，花椒、生菜叶填入腹内，使肚膛饱满；4. 将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈上以穿口一寸戳通，卡住叉尖；5. 将锅置旺火上，舀入清水250毫升烧沸，将鸭头按入水内，舀清水浇烫鸭身，使鸭皮绷紧出现毛孔，然后用麦芽糖抹匀鸭身，放在通风处吹干；6. 将鸭子放入烤炉内，先烤脯肉，视鸭肉成熟时，离火用香油刷遍鸭皮；7. 然后将火拨旺，再烤至鸭皮吱吱作响，毛孔微微冒出油花，皮色呈金红色时离火退叉；8. 片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、葱段同食。
【虎皮三鲜】
【工艺】：烧
【口味】：咸鲜味
【标签】：金陵菜 补虚养身食谱 益智补脑食谱 气血双补食谱
【做法】：1. 鸡肉洗净，煮熟；2. 将葱、姜洗净，放碗中，加入清水15 克，用手捏出葱、姜汁；3. 笋去老皮，洗净；4. 花椒投入烧热的锅内炸出香味，拣出花椒不要，花椒油留用；5. 将火腿、鸡肉、鲜笋分别切成片。6. 将鱼肉用冷清水浸泡，除去鱼刺；7. 斩茸加水调开，再放入精盐、葱、姜汁，用力搅打上劲；8. 继续加水，再搅打上劲，至鱼茸吃足水分，并有劲力和发亮为宜；9. 将清水锅放在小火上，将鱼茸逐个挤成鱼圆丢入水中，使鱼圆漂在水面上；10. 待水温逐步升高，锅边??作响时，将鱼圆翻身，氽熟取出；11. 炒锅上火，舀入熟猪油烧至五成热，将鱼圆滚上酱油，沾上面粉丢入油中，炸至皮色深黄呈虎皮状时，倒出沥油；12. 炒锅上火，舀入鸡清汤200毫升烧热；13. 烧热的鸡清汤内放入鸡肉、火腿、鲜笋，加白糖、味精、料酒、酱油，同烧；14. 待烧沸后，倒入鱼圆，烧约2 分钟；15. 用湿淀粉勾芡，淋花椒油，起锅即成。
【知了白菜】
【工艺】：烧
【口味】：咸鲜味
【标签】：金陵菜 秋季养生食谱 冬季养生食谱 营养不良食谱 美容养颜食谱
【做法】：1. 生菜叶择洗干净，切成约1厘米长的细丝；2. 将白菜剥去边皮，留菜心，洗净；3. 再将白菜叶切齐成7.4 厘米长的菜心，一剖两片，成20片；4. 将虾仁、猪肥膘分别斩茸，放入同一碗中，加鸡蛋清、黄酒、精盐、味精各少许、干淀粉，搅拌成虾茸；5. 将其余干淀粉撒在青菜心的横断面上；6. 然后将虾茸分成20 份，分放青菜心的断面上，边缘扶平，成“知了”（即蝉）身；7. 香菇去蒂洗净，部分改刀成约3.5 厘米长的椭圆形片，共40 片，分别贴在青菜心两边，成“知了翅”；8. 部分香菇切成“知了眼”，贴在菜心前部；9. 再将剩余香菇和火腿分别切成约1 厘米长的细丝和菜叶丝，贴在两翅之间，成翅身；10. 将黄瓜洗净，一剖两开，去掉瓤和籽，将皮改切成细条，用盐、味精少许腌渍20 分钟，在长盘内排成柳枝形；11. 将锅置中火上，放入熟猪油，烧至四成热时推入知了白菜，晃动炒锅，至虾茸发白，叶呈翠绿色时，倒入漏勺沥油；12. 将锅置于中火上烧热，加入鸡清汤，加精盐、味精、黄酒各少许，放入知了白菜，烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油25 克，排放在盘内“柳枝”上，即成。
【炖文武鸭】
【工艺】：原炖
【口味】：本味咸鲜
【标签】：金陵菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 私家菜 术后食谱
【做法】：1. 熟火腿切成片；2. 冬菇去蒂，洗净，一剖两爿；3. 姜洗净，用刀拍松；4. 葱洗净，打结；5. 烧鸭、白鸭用刀颠散脊骨，去除鸭臊；6. 用大砂锅将鸭头鸭颈放锅内垫底，将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内，舀入鸭清汤2000毫升及黄酒、姜、葱，用盘子一只扣紧鸭子加盖，置炉火上烧沸，移微火上焖烂；7. 揭去压盘及姜葱，加精盐用旺火烧沸，撇去浮沫，离火；8. 将火腿、香菇盖在鸭脯上，加鸭油，加盖，上微火炖约5 分钟即成。
【金腿炖水鱼】
【工艺】：原炖
【口味】：咸鲜味
【标签】：金陵菜 结核病食谱 滋阴食谱 防癌抗癌食谱
【做法】：1. 葱洗净，打结扣；2. 冬笋去皮，洗净，切成厚片；3. 姜冼净，拍松；4. 金华火腿切成厚片；5. 将甲鱼宰杀沥尽血，用刀将腹部剖开（划十字刀），去内脏洗净；6. 将甲鱼放沸水锅内烫约1 分钟，捞出放冷水内，用刀将甲鱼脊背和裙边的黑釉皮及腹部的釉皮刮去，放清水内漂洗干净，斩掉头和爪骨，洗净待用；7. 取大砂锅一只，将甲鱼、冬笋、火腿放入，加满清水，放料酒、盐、生姜、葱，加好盖，上旺火炖沸；8. 移至微火炖至酥烂，再加味精，拣去葱、姜，离火置托盘上桌。
【龙戏珠】
【工艺】：烧
【口味】：奶汤咸鲜
【标签】：金陵菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
【做法】：1. 葱洗净，切段；2. 姜洗净，切片；3. 将活鲫鱼（龙池鲫鱼）去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥干；4. 将虾仁、生肥膘分别洗净、沥干；5. 蛋清放碗内调散；6. 将虾仁、生肥膘分别斩成茸；7. 虾仁、肥膘茸同放蛋清碗中，加精盐少许、黄酒5克、味精少许、干淀粉搅拌上劲成虾泥；8. 将虾泥挤成16 个小圆球；9. 炒锅上火，舀入清水500 克，待水烧沸；10. 烧沸后撇去浮沫，改用小火，放入虾球氽2 分钟，取出即为虾珠；11. 炒锅上火，舀入熟猪油烧热，将鲫鱼放入锅中，两面略煎；12. 舀入沸水1000毫升，放入葱、姜、黄酒10 克，盖上锅盖，煮至汤呈乳白色；13. 加精盐2 克、味精适量，放入虾珠，烧沸离火；14. 先将鲫鱼盛入汤钵内，铺上火腿，再将虾珠放鲫鱼两侧；15. 最后，将汤沿钵边倒入即成。
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