【扒里脊】
【工艺】：扒
【口味】：清香味
【标签】：私家菜 营养不良食谱
【做法】：1.牛里脊去掉筋膜，平铺在桌上，用刀拍成约10厘米大的圆饼形。拍时要拍平，薄厚要均匀，用刀再软软剁几下。然后再用刀尖将肉扒点剁几下，以免煎时收缩而变形。 2.用煎盘1只，烧热放入菜油烧熟，将牛肉扒在旺火上煎，待底面呈金黄色时翻面再煎，煎到两面呈金黄色时再放在中火上煎约1分钟，将煎盘内扒的油撇到另1只煎盘内，放入黄油，两面再稍煎。黄油已出香味时用辣酱油一烹，放入清汤20克稍沥去水分。汁成油亮，肉扒熟的程度至外焦里嫩，内稍带红心即可。3.将葱头切成4厘米长的丝。4.再将煎肉扒的原油上火烧热，下入葱丝。在旺火上炒至稍变黄时，下入番茄沙司颠翻几下，注入清汤20克，放入盐、味精、再将煎肉扒的黄油倒入葱汁内，调成葱汁沙司。 5.装盘时，土豆加热放盘的一旁，肉扒放炸土豆的一旁，上浇葱汁沙司即可。
【竹笙扒鸭掌】
【工艺】：扒
【口味】：清香味
【标签】：家常菜 减肥瘦身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 防癌抗癌食谱
【做法】：1. 将湿竹笙切成日字形；2. 香菇洗净切块；3. 用清水将竹笙、菇件煮过；4. 再用二汤、精盐、绍酒将竹笙、菇块、菜远煨过；5. 倒入漏勺里，滤去水分；6. 将鸭掌煮过，倒入漏勺里，沥干水分；7. 武火烧锅下油，加入绍酒，放入上汤、竹笙、鸭掌、菇块、菜远；8. 调入味精、蚝油、老抽、麻油、胡椒粉，最后调入湿生粉拌匀，加尾油上碟。
【扒冬瓜球】
【工艺】：扒
【口味】：咸鲜味
【标签】：清真菜 夏季养生食谱 利尿食谱 减肥瘦身食谱 高脂血症食谱
【做法】：1. 将嫩冬瓜削皮，去掉籽、瓤，洗净；2. 冬瓜用刀削成“球形”，放入沸水锅内氽熟，捞出；3. 冬瓜球用清水过凉后沥干水，待用；4. 水发冬菇去蒂洗净，上屉蒸约1小时；5. 蘑菇去根，洗净，待用；6. 炒勺置火上，烧热，注油，下冬瓜球煸炒片刻；7. 放蘑菇，入精盐、味精，添汤，改小火焖烧几分钟；8. 再放冬菇，改用旺火，用水淀粉勾芡，淋入麻油， 抖勺装盘，即可。
【梅菜扣肉】
【工艺】：扒
【口味】：咸鲜味
【标签】：东江菜 贫血食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱
【做法】：1. 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；2. 以老抽涂匀煮熟的肉皮；3. 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；4. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；5. 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；6. 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；7. 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；8. 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；9. 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；10. 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。
【德州五香脱骨扒鸡】
【工艺】：扒
【口味】：咸鲜味
【标签】：私家菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
【做法】：1.用利刀将活鸡宰杀，治净。 2.将鸡身涂抹上一层糖色下入热油中炸至鸡身呈金黄色捞出。 3.将炸好的鸡放入锅内，加上调料，倒上汤，上面压上铁箅，烧沸后改小火慢慢焖至熟。
【白扒鱼扇】
【工艺】：扒
【口味】：咸鲜味
【标签】：东北菜
【做法】：1. 将牙偏鱼（鲆鱼）去腮、内脏、鳞整理干净，剔下鱼肉，刻刀；2. 将鱼肉入盐调味；3. 蛋清、淀粉、盐、味精、料酒调匀成蛋清糊；4. 入味的鱼肉拍上面粉拖上蛋糊，下入勺中用小火轻轻煎一下；5. 熟火腿切成菱形片；6. 油菜择洗干净，均切成菱形片；7. 大勺放底油烧热，下入葱姜、火腿片、油菜片，加入黄酒、鲜汤200毫升、精盐、少许醋和胡椒粉同烧；8. 待烧开后，撇去浮沫，拣出葱姜块，放入煎好的鱼扇，用小火烧透入味，拢少许芡，大翻勺出勺、整齐的拖入盘中即可。
【发菜肘子郊菜扒鸭】
【工艺】：扒
【口味】：咸鲜味
【标签】：家常菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 滋阴食谱 气血双补食谱
【做法】：1. 红鸭拆去腔骨、喉骨和其他骨；2. 将其他骨放回腹内倒入原汁，蒸熟；3. 倾出原汁，把鸭翻转放在碟中，再把肘子（煲熟）围在鸭边；4. 用花生油起锅，下郊菜加精盐（5克）炒至九成熟，隔去水；5. 再起锅，下郊菜，溅入绍酒、芡汤，加湿淀粉（10克）打芡；6. 再加麻油、包尾油拌匀，取起围在肘子边；7. 把发菜浸透洗净滚过；8. 用花生油起锅，加入淡二汤350克、姜汁酒、精盐（0.5）把发菜煨透；9. 隔起，吸干水，围于鸭边；10. 用花生油起锅，在蒸鸭的原汁中加入淡二汤50克、味精、精盐、白糖、胡椒粉适量；11. 用湿淀粉15克打芡，再加老抽、麻油、包尾油拌匀；12. 取起，淋在发菜、鸭和肘子面上。
【扣肉】
【工艺】：扒
【口味】：咸鲜味
【标签】：山东菜 便秘食谱 滋阴食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱
【做法】：1. 将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入锅内煮至七成熟捞出；2. 将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出；3. 花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用；4. 将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，皮面朝下码入碗内，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，上屉蒸烂； 5. 将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒勺内，将肉扣在盘内；6. 汤勺上火烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。
【铁扒鹌鹑】
【工艺】：扒
【口味】：家常味
【标签】：私家菜 壮腰健肾食谱 营养不良食谱 贫血食谱
【做法】：1.将鹌鹑整理好，每只切成4块。2.将水发冬菇去皮，切片。3.泡辣椒切成块；葱段、生姜块均拍松。4.锅上火放猪油烧至六成热，把鹌鹑块和头放入，煎至金黄色，倒入漏勺沥油。5.锅里放猪油烧热，煸炒葱、生姜至金黄色，加泡辣椒，稍煸，放香菇片、冬笋片，烹入各种调料，烧开后放鹌鹑块，再烧开后转小火焖40分钟，旺火收汁，待汁粘稠时，放辣酱油，颠翻数下，淋麻油，盛入盘中即成。
【冬菜扒鸭】
【工艺】：扒
【口味】：咸鲜味
【标签】：四川菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 补血食谱 清热去火食谱
【做法】：1. 鸭子由脊背开刀去五脏洗净；2. 锅内放清水煮沸，氽烫鸭子取出用洁布搌干水气；3. 鸭皮上抹上料酒和酱油；4. 冬菜洗净泥沙切成3厘米的节；5. 锅置火上放油烧至七成热，把鸭子炸成皮见黄色，捞出控去油；6. 取一大汤碗鸭脯向下扒放着，把切好的冬菜放在鸭上面，加精盐、料酒、葱、姜、清水100毫升，上笼屉蒸3小时左右；7. 取出翻扣在大鱼盘中，把汤汁泌入锅内，调好味，勾上薄芡浇在鸭上面即成。
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