【生炸鹌鹑】
【工艺】：清炸
【口味】：炸烧味
【标签】：滇黔菜 特色菜
【做法】：1. 将鹌鹑宰杀，放血，用摄氏68 度的热水煺毛，洗净；2. 洗净的鹌鹑从腹部开膛，去内脏，由胸部切1 小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干净；3. 两翅自趾关节按反方向180 度折向脊骨，头与颈拉入左翅腋下，折断腿骨反别入腋下；4. 炒锅置旺火，注入鸡清汤1000毫升，加盐、黄酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鹌鹑氽1 分钟，起锅控干汤汁，趁热在表皮均匀地抹上一层甜酱油；5. 土豆去皮，洗净，切成细丝，用水漂去淀粉，控干；6. 用四成热油将土豆丝温炸至金黄，摆在盘中央；7. 番茄用沸水烫后，撕去皮，切成花形，拼摆点缀于土豆丝上；8. 炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至七成热，下鹌鹑炸至金红色时，起锅控油；9. 将鹌鹑胸脯朝上，沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。
【香酥全鸭（一）】
【工艺】：油浸炸
【口味】：炸烧味
【标签】：私家菜 健脾开胃食谱 青少年食谱 营养不良食谱 便秘食谱
【做法】：1.将鸭宰杀后，去毛及翅尖、足爪、去内脏，洗净，搌干水分。再用五香粉、精盐、料酒抹匀鸭身内外，而后盛入盆内，加姜、葱15克、花椒，入笼用旺火蒸烂，取出搌干水气，再将余下的葱白切成长4厘米的段，并用刀划成细丝，把甜面酱、白糖、麻油10克调匀盛入2个味碟，周围摆上葱白丝成葱酱碟。2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入蒸鸭，炸至皮酥呈黄色捞起，再刷麻油15克，盛入盘内，而后与葱酱味碟同时上桌即可。
【网油香酥桂鱼】
【工艺】：脆炸
【口味】：炸烧味
【标签】：湖南菜 营养不良食谱
【做法】：1.将网油洗净，晾干水分；香菜摘洗干净；葱一半切花，姜一半切米，余下葱和姜拍破；鸡蛋磕在碗内，放入面粉、湿淀粉和适量的水调制成糊。猪肉、水发香菇、去壳洗净的冬笋都切成细丝；冬菜洗净，剁碎。用锅放入猪油烧沸，下入姜丝煸炒，继下入肉丝、冬笋丝、香菇丝和冬菜炒出香味成馅。2.将桂鱼去鳞、鳃、鳍，由背脊骨开膛去内脏洗净，再将背脊去掉，用盐、料酒、葱姜、糖、花椒子、味精腌约2小时后，去掉葱姜、花椒子，将肉丝馅装入鱼腹内。3.网油平铺木板上，抹上鸡蛋糊，鱼背脊骨开口处也抹上蛋糊，鱼身抹上香油葱花，用网油包裹起来(包二三层)。4.锅内放入油烧到七成热时，下入网油用温水炸到脆，内熟，酥呈金黄色捞出，装入鱼盘内，淋香油，两边拼香菜，随上辣椒油、姜醋、葱花、椒盐粉四小碗，蘸着吃即成。
【叉烧鳝鱼】
【工艺】：暗炉烤
【口味】：炸烧味
【标签】：私家菜
【做法】：1.将鳝鱼去鳞、内脏及鳃后，冲洗干净，再剥去骨(留一条铲去皮，剁成节状)，肉面剁几刀，加佐料腌渍待用。2.豆腐皮放温水中泡软，晾干。3.虾仁剁茸，与鳝肉茸一起加蛋清、葱姜汁、精盐、淀粉、味精、黄酒搅成糊状。4.蛋清加精盐、花椒、淀粉调成稀糊。5.网油上涂一层蛋浆糊，放入鳝鱼糊，再放上层鳝鱼肉，将网油包成长方形，用豆腐皮包起来，放在铁丝烙上，上叉。6.将烤叉放炉上叉烧成熟，改刀切片放入盘中，淋入麻油、甜面酱蘸食。
【椒盐菠菜】
【工艺】：软炸
【口味】：炸烧味
【标签】：私家菜
【做法】：1.将红根小菠菜择去老帮、黄叶，留下红根，整棵洗净沥水。2.将鸡蛋去黄用清放入盘内，用筷子朝一个方向抽打，把蛋清打成雪白泡沫状(以筷子直立中央不倒为准)，加入干淀粉、面粉调成蛋清糊。3.将炒锅置火上，倒入色拉油，待油稍热，把菠菜撒上干淀粉拌匀，再拿住一棵菠菜头拖上蛋清糊，下入锅内炸，随下随用筷子翻动，待炸透时找出，全部炸完后，把油温稍加高一点儿，将菠菜一起下入炸，用勺不停地翻动，待炸成黄色时捞出，撒入椒盐、味精，拌匀即成。
【焦炸肥肠】
【工艺】：酥炸
【口味】：炸烧味
【标签】：湖南菜
【做法】：1. 将肥肠理直剪开，以清水洗去污物，盛入瓦钵；2. 再用精盐、黄醋、黄酒搓揉，除去腥臭味，用清水洗二次后入沸水锅中汆一次，然后切成13 厘米见方的大片；3. 炒锅内放入熟猪油烧至六成热，下肥肠炒几下，再依次下黄酒、酱油、精盐、花椒、葱结、姜片、杂骨汤250毫升煮沸，使作料入味，即端锅离火；4. 取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将锅内肥肠及作料一起倒入瓦钵，再加入杂骨汤250毫升；5. 用瓷盘盖好，在旺火上烧开后移小火上煨1 小时，至肥肠软糯离火，捞出肥肠晾凉，横切成4 厘米长、1 厘米宽的条；6. 将鸡蛋入大碗内搅匀，放入面粉、湿淀粉、精盐、猪油、清水25毫升调成糊状；7. 将肥肠放入蛋糊内挂糊；8. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将肥肠逐条下锅，炸呈金黄色时，连油倒入漏勺沥去油；9. 沥油后盛盘中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。
【炸猪排（二）】
【工艺】：油浸炸
【口味】：炸烧味
【标签】：私家菜 补血食谱 滋阴食谱 营养不良食谱
【做法】：1.通脊肉切成10块，用刀背将其拍成片，撒上盐、胡椒粉、淋上料酒，腌2小时。2.猪肉滚上面粉，再滚上鸡蛋浆，最后滚面包渣，用手压一下。3.花生油放入锅上烧热，将猪排坯放入锅内，待两面煎黄时，捞出装盘。
【酿西芹】
【工艺】：包卷炸
【口味】：炸烧味
【标签】：私家菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 高血压食谱 动脉硬化食谱
【做法】：1. 西芹洗净切段；2. 鱼肉（鲮鱼肉）剁碎；3. 虾米切粒；4. 葱一棵切粒；5. 鱼肉加入调味料搅匀，做成鱼胶；6. 将鱼胶酿入切段的西芹，扑上生粉；7. 烧热油，将酿好的西芹放入油锅，炸至鱼面呈微黄色；8. 盛起后用吸油纸吸干油分上碟，可伴以姜丝、红椒花作装饰。
【丝萝望月】
【工艺】：软炸
【口味】：炸烧味
【标签】：私家菜 健脾开胃食谱 便秘食谱 补气食谱 理气调理食谱
【做法】：1.将萝卜洗净，切成细丝，用开水煮烂，捞入凉水盆内泡二小时，捞出挤干水分放在小盆内，加入姜末、精盐、味精、香油煨好；将冬菇择洗干净，剁成末，放入调好的萝卜丝内调拌均匀，做成20个红枣大小的圆球，压成饼装在盘子内。2.将蛋清抽打成雪衣糊，加入淀粉、面粉、精盐、味精，搅拌均匀；将红辣椒切末；香菜去梗要叶。3.将炒锅置火上，添入色拉油烧至四成热时，取一羹匙抹上油，盖上鸡蛋糊，再放上萝卜丝圆饼，上边再盖上鸡蛋糊，一边放上香菜叶，另一边放上红辣椒丝，下油内炸，用同样方法逐个炸好，在盘子内摆一周。4.取盘子一个，抹点儿油，倒上点儿糊，将剩下的萝卜丝做成圆饼放在糊上，再盖上剩下的鸡蛋糊，用红辣椒丝在上边摆成"月亮"两个字，下油炸好放在中间。5.将炒锅置火上，加少许油，烧热倒入番茄汁炒一下，再加入少许白糖，把烧好的汁浇在"月亮"两个字上即成。
【清炸鸡腿】
【工艺】：清炸
【口味】：炸烧味
【标签】：私家菜
【做法】：1.将鸡腿拆除骨头，用刀背拍一下，斩成宽条放入盆内，加入料酒、酱油、精盐、葱花、姜块（拍松）拌匀，腌半小时。2.炒锅上火，倒入花生油烧到六成热时，将鸡条入锅炸至八成熟后捞出，再将油烧至九成热时，将鸡条复炸一下，迅速捞出倒去油，原锅加入香油、葱花、鸡块，迅速颠翻几下，加点味精起锅装盘，随1小碟花椒盐上桌即可。
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