湖南菜家常菜谱大全

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玉笋火夹鸡

【工艺】:其他

【口味】:本味咸鲜

【标签】:湖南菜 气血双补食谱 贫血食谱 补虚养身食谱

【做法】:1.葱、姜拍破;熟瘦火腿切成5厘米长、3厘米宽的薄片(计20片);小白菜去边叶留嫩心洗净。2.将鸡宰杀,去净毛,开膛去内脏,洗净,下入开水锅氽过,捞入清水内,夹去残存的绒毛,清洗干净,放入垫有粗竹席的沙锅内,放入垫有粗竹席的沙锅内,放入水以没过鸡为准,加入料酒、葱、姜、适量的盐在旺火上烧开撇去泡沫,移用小火煨至刚熟取出,原汤留用;晾凉后先取下头、翅、脚,鸡身去净骨斜片成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片计20片,用1片鸡、1片火腿排成梯形,分两行摆在长腰盘内,连同头、翅、脚摆成鸡形。3.食用前10分钟,将火夹鸡上笼蒸热取出,同时将小白菜和玉米笋下入油锅加盐炒入味,间隔着拼在火夹鸡两边;锅内放入油烧到六成热,放入鸡原汤、盐、味精、胡椒粉烧开,用湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)调稀勾芡,浇盖在火夹鸡、玉米笋、小白菜上,淋鸡油即成。

板栗烧白菜心

【工艺】:烧

【口味】:本味咸鲜

【标签】:湖南菜 健脾开胃食谱 利尿食谱 动脉硬化食谱 延缓衰老食谱

【做法】:1. 在板栗凸的一面用刀切一字刀,在开水中烫一下捞出,把板栗肉取出并除去黑膜烂部分,将板栗切成1厘米厚的片,下入油锅用小火炸酥,捞出待用。小白菜摘去边叶留苞洗净。2. 猪油烧至六成热时,下入白菜苞煸炒一下,倒入漏勺内沥油,然后再倒入锅内,放入板栗、加盐、汤、白糖和味精稍焖入味,用湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)调稀勾芡,撒上胡椒粉、放香油,装入盘内即可。

烩鸭舌掌

【工艺】:烩

【口味】:本味咸鲜

【标签】:湖南菜 美容养颜食谱 营养不良食谱

【做法】:1. 鸭掌去净粗皮,鸭舌撕去白膜后洗净;2. 都放入汤锅中煮至五成烂(不能煮太烂,以能去骨为准),捞出,用凉水泡上;3. 鸭掌由脚背面剖开,抽掉筋骨,要保持整个不断,再摘去脚爪和掌心的趼皮;4. 鸭舌去掉骨洗净;5. 鸭掌、鸭舌上笼蒸烂后取出;6. 口蘑用开水泡上焖透,清除蒂上的泥沙;7. 口蘑用盐轻揉到呈白色,片成片,用清水泡上;8. 冬笋去壳洗净煮熟切小薄片;9. 豌豆苗都摘洗干净;10. 葱切段;11. 将猪油烧到六成热时,下入冬笋片煸炒;12. 下入口蘑、鸭舌掌、鸡汤500毫升、盐和味精焖一下,调好味;13. 再下豆苗;14. 湿淀粉调稀勾芡;15. 放入葱段、香油、胡椒粉,装到盘内即成。

蒜子煨羊方

【工艺】:煨

【口味】:蒜香味

【标签】:湖南菜 壮腰健肾食谱 补阳食谱 阳痿早泄食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】:1.蒜切去蒂,剥去皮下入油锅炸熟待用;葱和姜拍破;豆瓣酱剁碎。2.选用四方的羊肋条肉剔去骨,烙去残存的毛,用温水浸泡,刮洗干净,下入冷水锅煮过捞出,用清水洗净血沫,放在垫有粗竹席的沙钵内,加入大曲酒、桂皮、葱姜、干红椒和适量的水,盖上盖,在旺火上烧开,移用小火煨至六成烂捞出,皮朝下剞十字花刀,翻过身,皮朝上,将羊肉切成3厘米的四方块(深度为三分之二),皮面抹上江米酒,下入油锅炸呈黄色,仍放在沙钵内,皮朝下,加盐、豆瓣辣酱、酱油,上火煨至汁浓酥烂,加入蒜子焖一下。3.食用时,连粗竹席取出羊方,去掉桂皮、葱、姜和干红椒,翻扑盘内,蒜子围在边上,将羊肉汁用湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)调稀勾芡,放香油浇盖蒜子羊方上,拼香菜即成。

桃源铜锤鸡腿

【工艺】:酥炸

【口味】:炸烧味

【标签】:湖南菜

【做法】:1. 将鸡腿去骨,保留筒子骨,用刀背捶松腿肉,砸断筋络,切成5 厘米宽的块装盘;2. 将葱、姜捣烂加黄酒攥出汁淋在鸡腿上;3. 再加上精盐、白糖、花椒子、胡椒粉、味精腌约1小时;4. 然后,去掉花椒,用蛋清25克,干淀粉10克调匀将鸡腿上浆;5. 再用筒子骨穿入鸡肉做成锤形;6. 将香菜洗净切成花形;7. 蛋清125克用筷子打起泡,加入干淀粉40克,调制成雪花蛋糊;8. 炒锅置中火,放入花生油,烧至六成热,端锅离火口,把穿好的鸡腿逐个裹上雪花糊下油锅,再置中火上,炸呈浅黄色捞出,即成铜锤鸡腿;9. 待锅内油温升至七成热时,再下入铜锤鸡腿重炸呈金黄色捞出,淋入芝麻油,摆在盘子周围;10. 盘中央摆放香菜、番茄酱即成。

油淋斑鸠

【工艺】:酥炸

【口味】:炸烧味

【标签】:湖南菜

【做法】:1.将葱和姜拍破;香菜摘洗干净。 2.斑鸠干拔去粗毛,再用七成开水烫一下去尽绒毛,由背脊骨开膛去内脏洗净,先取下头、翅和脚,再将腿、脯,和背脊去净骨,均放在一起,用葱、姜、料酒以及花椒子、盐、白糖和味精腌1小时左右,然后去掉葱、姜和花椒子,用鸡蛋清和湿淀粉调匀,将斑鸠浆好。3.将花生油烧沸,下入浆好的斑鸠及头、翅和脚炸一下即捞出,待油内水分烧干时,再下入斑鸠重炸焦酥呈金黄色,滗去油,撒入花椒粉和香油,颠几下,倒入盘内,将斑鸠砍成1.5厘米宽的条,摆入盘内,再将头、翅和脚摆成原形,淋花椒香油,拼花生和香菜即成。

什锦蛋丁汤

【工艺】:煮

【口味】:咸鲜味

【标签】:湖南菜 营养不良食谱 围孕期食谱 学生膳食 青少年食谱

【做法】:1.提前将鸡肉洗净蒸熟;冬笋去壳洗净;虾仁洗净滑熟,备用;火腿、猪肉、鸡肉、蘑菇、冬笋均切成1.5厘米大的片,装入碗内并加汤,上笼蒸10分钟取出;葱切成段;豌豆苗摘苞洗净。2.鸡蛋打开,蛋清和蛋黄分别用碗装上,蛋清兑入三分之一的冷汤,蛋黄兑入二分之一的冷汤,将它们加入适量的盐搅匀,分别装上抹上油的深边平盘内,上笼蒸熟,取出晾凉后用刀划成1.5厘米见方的丁。 3.将鸡汤1250毫升、虾仁、味精、盐以及蒸好的配料,蛋白蛋黄丁放入锅内烧开,放胡椒粉和鸡油即成。

鸳鸯鸡片

【工艺】:其他

【口味】:本味咸鲜

【标签】:湖南菜 营养不良食谱 美容养颜食谱 青少年食谱 运动员食谱

【做法】:1.西红柿用开水烫一下,剥去皮,去掉籽和瓢;嫩丝瓜刮去粗皮留青嫩皮,切成4条,去掉瓤,都切成菱形片;菠菜摘叶洗净,下入开水氽过捞出,用冷水过凉,用小刀刮去筋,剁成泥待用;姜剁成米。2.将鸡脯肉剔去筋,片成柳叶形的薄片,用鸡蛋清、盐、味精、湿淀粉20克(淀粉10克加水10克)调制成浆,把鸡片浆好;香菜摘洗干净。3.锅内放入油烧到五成热,将鸡片下入油锅,滑八成熟,倒入漏勺沥油,分成两分;锅内留底油,下入姜米、丝瓜片、盐炒入味,加菠菜泥、鸡汤00毫升,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)勾芡,放入一份鸡片,度上碧绿汁,装入长盘一边;锅烧净烧热放入油烧六成热,下入姜米、番茄酱、番茄片、白糖、鸡汤100毫升,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)勾芡,倒入另一份鸡片,裹上番茄汁,装入长盘另一边,中间空间放香菜,淋鸡油即成。

白玉藏珠

【工艺】:滑溜

【口味】:咸鲜味

【标签】:湖南菜

【做法】:1.莲子用温水洗一遍,用碗装上,放入开水上笼蒸发(注意切勿蒸溶不成颗粒)后取出。火腿切成米。白菜去边叶留小苞洗净。2.将豆腐表面粗皮片去,用细密罗筛过滤成细泥,放入适量的盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清50克搅拌均匀。3.备小调羹20个,抹上油,将豆腐馅泥舀入调羹一半,再放上莲子4粒,然后盖一层豆腐泥,上笼蒸熟取出,晾凉待用。4.剩余鸡蛋清装带沿的盘内,用筷子打起发泡加入适量干淀粉调制成雪花糊。5.食用时,锅内放入油烧至五成热时,将锅端离火位,将豆腐莲子逐个裹上雪花糊,下入油锅(切勿粘边一起)锅放回火上,用温火炸至表面凝固(切勿炸黄,应保存白色)捞出,装入盘内;锅内留油50克,下入白菜苞加盐煸炒入味,拼在豆腐莲子的周围,锅内放入鸡汤、盐、味精用湿淀粉调稀勾芡,浇盖在豆腐莲子上,撒火腿米,淋鸡油即可。

君山鸡片

【工艺】:滑溜

【口味】:咸鲜味

【标签】:湖南菜 营养不良食谱 贫血食谱 神经衰弱食谱

【做法】:1. 将鸡脯肉剔去筋膜,斜片成约3 厘米长、2.6 厘米宽的薄片;2. 将蛋清入碗中,持筷子用力搅打成泡沫状,放入百合粉30克、精盐、味精调匀;3. 将鸡片放入蛋清糊内抓匀上浆;4. 取茶杯1只,放入君山银针,用沸水100毫升冲泡2 分钟后滗去水,再倒入75毫升沸水冲泡,晾凉;5. 炒锅置中火,放入熟猪油,烧至两成热时将鸡片逐片下锅滑油,约15秒,达八成熟时,连油倒入漏勺沥油;6. 锅内留油,倒入鸡片,再将茶叶连水倒入,加入精盐、味精,再以湿淀粉勾芡,持锅颠几下,出锅装盘,淋入芝麻油即成。

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