【玉笋火夹鸡】
【工艺】：其他
【口味】：本味咸鲜
【标签】：湖南菜 气血双补食谱 贫血食谱 补虚养身食谱
【做法】：1.葱、姜拍破；熟瘦火腿切成5厘米长、3厘米宽的薄片(计20片)；小白菜去边叶留嫩心洗净。2.将鸡宰杀，去净毛，开膛去内脏，洗净，下入开水锅氽过，捞入清水内，夹去残存的绒毛，清洗干净，放入垫有粗竹席的沙锅内，放入垫有粗竹席的沙锅内，放入水以没过鸡为准，加入料酒、葱、姜、适量的盐在旺火上烧开撇去泡沫，移用小火煨至刚熟取出，原汤留用；晾凉后先取下头、翅、脚，鸡身去净骨斜片成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片计20片，用1片鸡、1片火腿排成梯形，分两行摆在长腰盘内，连同头、翅、脚摆成鸡形。3.食用前10分钟，将火夹鸡上笼蒸热取出，同时将小白菜和玉米笋下入油锅加盐炒入味，间隔着拼在火夹鸡两边；锅内放入油烧到六成热，放入鸡原汤、盐、味精、胡椒粉烧开，用湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）调稀勾芡，浇盖在火夹鸡、玉米笋、小白菜上，淋鸡油即成。
【板栗烧白菜心】
【工艺】：烧
【口味】：本味咸鲜
【标签】：湖南菜 健脾开胃食谱 利尿食谱 动脉硬化食谱 延缓衰老食谱
【做法】：1. 在板栗凸的一面用刀切一字刀，在开水中烫一下捞出，把板栗肉取出并除去黑膜烂部分，将板栗切成1厘米厚的片，下入油锅用小火炸酥，捞出待用。小白菜摘去边叶留苞洗净。2. 猪油烧至六成热时，下入白菜苞煸炒一下，倒入漏勺内沥油，然后再倒入锅内，放入板栗、加盐、汤、白糖和味精稍焖入味，用湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）调稀勾芡，撒上胡椒粉、放香油，装入盘内即可。
【烩鸭舌掌】
【工艺】：烩
【口味】：本味咸鲜
【标签】：湖南菜 美容养颜食谱 营养不良食谱
【做法】：1. 鸭掌去净粗皮，鸭舌撕去白膜后洗净；2. 都放入汤锅中煮至五成烂（不能煮太烂，以能去骨为准），捞出，用凉水泡上；3. 鸭掌由脚背面剖开，抽掉筋骨，要保持整个不断，再摘去脚爪和掌心的趼皮；4. 鸭舌去掉骨洗净；5. 鸭掌、鸭舌上笼蒸烂后取出；6. 口蘑用开水泡上焖透，清除蒂上的泥沙；7. 口蘑用盐轻揉到呈白色，片成片，用清水泡上；8. 冬笋去壳洗净煮熟切小薄片；9. 豌豆苗都摘洗干净；10. 葱切段；11. 将猪油烧到六成热时，下入冬笋片煸炒；12. 下入口蘑、鸭舌掌、鸡汤500毫升、盐和味精焖一下，调好味；13. 再下豆苗；14. 湿淀粉调稀勾芡；15. 放入葱段、香油、胡椒粉，装到盘内即成。
【蒜子煨羊方】
【工艺】：煨
【口味】：蒜香味
【标签】：湖南菜 壮腰健肾食谱 补阳食谱 阳痿早泄食谱 肢寒畏冷食谱
【做法】：1.蒜切去蒂，剥去皮下入油锅炸熟待用；葱和姜拍破；豆瓣酱剁碎。2.选用四方的羊肋条肉剔去骨，烙去残存的毛，用温水浸泡，刮洗干净，下入冷水锅煮过捞出，用清水洗净血沫，放在垫有粗竹席的沙钵内，加入大曲酒、桂皮、葱姜、干红椒和适量的水，盖上盖，在旺火上烧开，移用小火煨至六成烂捞出，皮朝下剞十字花刀，翻过身，皮朝上，将羊肉切成3厘米的四方块(深度为三分之二)，皮面抹上江米酒，下入油锅炸呈黄色，仍放在沙钵内，皮朝下，加盐、豆瓣辣酱、酱油，上火煨至汁浓酥烂，加入蒜子焖一下。3.食用时，连粗竹席取出羊方，去掉桂皮、葱、姜和干红椒，翻扑盘内，蒜子围在边上，将羊肉汁用湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）调稀勾芡，放香油浇盖蒜子羊方上，拼香菜即成。
【桃源铜锤鸡腿】
【工艺】：酥炸
【口味】：炸烧味
【标签】：湖南菜
【做法】：1. 将鸡腿去骨，保留筒子骨，用刀背捶松腿肉，砸断筋络，切成5 厘米宽的块装盘；2. 将葱、姜捣烂加黄酒攥出汁淋在鸡腿上；3. 再加上精盐、白糖、花椒子、胡椒粉、味精腌约1小时；4. 然后，去掉花椒，用蛋清25克，干淀粉10克调匀将鸡腿上浆；5. 再用筒子骨穿入鸡肉做成锤形；6. 将香菜洗净切成花形；7. 蛋清125克用筷子打起泡，加入干淀粉40克，调制成雪花蛋糊；8. 炒锅置中火，放入花生油，烧至六成热，端锅离火口，把穿好的鸡腿逐个裹上雪花糊下油锅，再置中火上，炸呈浅黄色捞出，即成铜锤鸡腿；9. 待锅内油温升至七成热时，再下入铜锤鸡腿重炸呈金黄色捞出，淋入芝麻油，摆在盘子周围；10. 盘中央摆放香菜、番茄酱即成。
【油淋斑鸠】
【工艺】：酥炸
【口味】：炸烧味
【标签】：湖南菜
【做法】：1.将葱和姜拍破；香菜摘洗干净。 2.斑鸠干拔去粗毛，再用七成开水烫一下去尽绒毛，由背脊骨开膛去内脏洗净，先取下头、翅和脚，再将腿、脯，和背脊去净骨，均放在一起，用葱、姜、料酒以及花椒子、盐、白糖和味精腌1小时左右，然后去掉葱、姜和花椒子，用鸡蛋清和湿淀粉调匀，将斑鸠浆好。3.将花生油烧沸，下入浆好的斑鸠及头、翅和脚炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入斑鸠重炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒入花椒粉和香油，颠几下，倒入盘内，将斑鸠砍成1.5厘米宽的条，摆入盘内，再将头、翅和脚摆成原形，淋花椒香油，拼花生和香菜即成。
【什锦蛋丁汤】
【工艺】：煮
【口味】：咸鲜味
【标签】：湖南菜 营养不良食谱 围孕期食谱 学生膳食 青少年食谱
【做法】：1.提前将鸡肉洗净蒸熟；冬笋去壳洗净；虾仁洗净滑熟，备用；火腿、猪肉、鸡肉、蘑菇、冬笋均切成1.5厘米大的片，装入碗内并加汤，上笼蒸10分钟取出；葱切成段；豌豆苗摘苞洗净。2.鸡蛋打开，蛋清和蛋黄分别用碗装上，蛋清兑入三分之一的冷汤，蛋黄兑入二分之一的冷汤，将它们加入适量的盐搅匀，分别装上抹上油的深边平盘内，上笼蒸熟，取出晾凉后用刀划成1.5厘米见方的丁。 3.将鸡汤1250毫升、虾仁、味精、盐以及蒸好的配料，蛋白蛋黄丁放入锅内烧开，放胡椒粉和鸡油即成。
【鸳鸯鸡片】
【工艺】：其他
【口味】：本味咸鲜
【标签】：湖南菜 营养不良食谱 美容养颜食谱 青少年食谱 运动员食谱
【做法】：1.西红柿用开水烫一下，剥去皮，去掉籽和瓢；嫩丝瓜刮去粗皮留青嫩皮，切成4条，去掉瓤，都切成菱形片；菠菜摘叶洗净，下入开水氽过捞出，用冷水过凉，用小刀刮去筋，剁成泥待用；姜剁成米。2.将鸡脯肉剔去筋，片成柳叶形的薄片，用鸡蛋清、盐、味精、湿淀粉20克（淀粉10克加水10克）调制成浆，把鸡片浆好；香菜摘洗干净。3.锅内放入油烧到五成热，将鸡片下入油锅，滑八成熟，倒入漏勺沥油，分成两分；锅内留底油，下入姜米、丝瓜片、盐炒入味，加菠菜泥、鸡汤00毫升，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）勾芡，放入一份鸡片，度上碧绿汁，装入长盘一边；锅烧净烧热放入油烧六成热，下入姜米、番茄酱、番茄片、白糖、鸡汤100毫升，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）勾芡，倒入另一份鸡片，裹上番茄汁，装入长盘另一边，中间空间放香菜，淋鸡油即成。
【白玉藏珠】
【工艺】：滑溜
【口味】：咸鲜味
【标签】：湖南菜
【做法】：1.莲子用温水洗一遍，用碗装上，放入开水上笼蒸发（注意切勿蒸溶不成颗粒）后取出。火腿切成米。白菜去边叶留小苞洗净。2.将豆腐表面粗皮片去，用细密罗筛过滤成细泥，放入适量的盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清50克搅拌均匀。3.备小调羹20个，抹上油，将豆腐馅泥舀入调羹一半，再放上莲子4粒，然后盖一层豆腐泥，上笼蒸熟取出，晾凉待用。4.剩余鸡蛋清装带沿的盘内，用筷子打起发泡加入适量干淀粉调制成雪花糊。5.食用时，锅内放入油烧至五成热时，将锅端离火位，将豆腐莲子逐个裹上雪花糊，下入油锅（切勿粘边一起）锅放回火上，用温火炸至表面凝固（切勿炸黄，应保存白色）捞出，装入盘内；锅内留油50克，下入白菜苞加盐煸炒入味，拼在豆腐莲子的周围，锅内放入鸡汤、盐、味精用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在豆腐莲子上，撒火腿米，淋鸡油即可。
【君山鸡片】
【工艺】：滑溜
【口味】：咸鲜味
【标签】：湖南菜 营养不良食谱 贫血食谱 神经衰弱食谱
【做法】：1. 将鸡脯肉剔去筋膜，斜片成约3 厘米长、2.6 厘米宽的薄片；2. 将蛋清入碗中，持筷子用力搅打成泡沫状，放入百合粉30克、精盐、味精调匀；3. 将鸡片放入蛋清糊内抓匀上浆；4. 取茶杯1只，放入君山银针，用沸水100毫升冲泡2 分钟后滗去水，再倒入75毫升沸水冲泡，晾凉；5. 炒锅置中火，放入熟猪油，烧至两成热时将鸡片逐片下锅滑油，约15秒，达八成熟时，连油倒入漏勺沥油；6. 锅内留油，倒入鸡片，再将茶叶连水倒入，加入精盐、味精，再以湿淀粉勾芡，持锅颠几下，出锅装盘，淋入芝麻油即成。
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