【清汤素鸽蛋】
【工艺】:汤爆
【口味】:咸鲜味
【标签】:河南菜 学龄前儿童食谱 学龄期儿童食谱 贫血食谱
【做法】:1. 淀粉添水搅成糊;2. 炒锅内放适量清水用旺火烧开,加入精盐,将糊慢慢倒入锅内,不停地搅动、至糊变稠,透亮时起锅;3. 鸡蛋煮熟,剥去壳与蛋清,蛋黄制成14 个圆黄;4. 鸽蛋模具内填入制好的糊,蛋黄放糊中间,模具合拢,放入凉水中浸泡;5. 待凉,打开模具,取出成型鸽蛋,用温水浸泡一下,放入汤碗内;6. 香菇去蒂,洗净,切片;7. 冬笋削皮,洗净,切片;8. 豌豆苗择洗干净,备用;9. 炒锅置旺火上,添入高级清汤1000毫升,下入香菇片、冬笋片、精盐、黄酒、味精、酱油烧开,撇去浮沫,盛入汤碗,撒上豌豆苗即成。
【八宝布袋鸡】
【工艺】:蒸
【口味】:本味咸鲜
【标签】:河南菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 补阳食谱 贫血食谱
【做法】:1. 仔母鸡宰杀,煺毛、洗净,经整鸡出骨后,剔除爪骨,剁去鸡嘴尖、膀尖和鸡爪的1/3,加工成布袋鸡;2. 加工好的布袋鸡用清水洗净,搌于水分;3. 干贝抠去腰箍,放碗内,注入适量清汤上笼蒸烂,取出撕碎;4. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;5. 然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;6. 香菇浸发,去蒂,洗净;7. 冬笋削皮,洗净,备用;8. 香菇、冬笋、蹄筋、海参、鱿鱼切成0.5 厘米见方的丁,用开汤氽一下;9. 将上述配料放在大碗内,加入精盐、黄酒、味精拌匀;10. 拌匀的配料从鸡颈处装入鸡腹内,用鸡肠笋10克扎封颈口,放在开汤内氽一下捞出,用温水洗净,放在锅内;11. 炒锅放在旺火上,注入清汤1500毫升,放进精盐、黄酒,汤沸撇沫,起锅倒入品锅内;12. 煮好后再盖上锅盖,上笼蒸2 小时取出,即可上桌。
【烧回龙蛋】
【工艺】:干烧
【口味】:咸鲜味
【标签】:河南菜
【做法】:1. 肥瘦肉洗净,切丁;2. 山药刮洗干净,切丁;3. 葱姜洗净,均切丝;4. 盘内装面粉250克,摊平,从鸡蛋一头挖一个0.3 厘米大小的圆口,倒在碗内,蛋壳口朝上站在盘内面粉上;5. 在全蛋内加入精盐及肉丁、山药丁打匀;6. 打匀后用调勺平均装在7 个蛋壳内,上笼蒸;7. 蒸透取出,剥去外皮,一切四棱,放案板上,撒少许面粉拌匀;8. 锅放在旺火上,添入植物油,七成热时,将蒸熟的鸡蛋棱下锅炸黄,出锅沥油;9. 锅内剩油少许,将葱、姜丝下入,煸炒出味,加水,放入鸡蛋、酱油和精盐,收汁烧制;10. 烧至见汁浓时,勾小流水芡,盛在盘内即成。
【红扒鲨鱼唇】
【工艺】:扒
【口味】:咸鲜味
【标签】:河南菜 美容养颜食谱 补虚养身食谱 便秘食谱
【做法】:1. 将鲨鱼唇洗净,放砂锅内,兑入开水,放火上滚开后,端离火口,用锅盖盖往焖发3 小时;2. 用手一摸,沙能脱离时,捞在凉水盆内,用小刀将上边的细沙和黑皮完全刮净;3. 用手摸不拉手,再放砂锅内,兑入开水,在火上滚开,移在近火口处,使锅内的水似开不开地发制5 小时;4. 见鱼唇柔软、唇骨能脱离时,捞在凉水盆内;5. 将鱼骨拿出,碎骨去净,再用手指将鱼唇里边的脏污抠净;6. 治净的鱼唇放开水锅内氽透,捞在开水盆内,泡3 小时,至鱼唇柔软,没有腥味臭味即可;7. 再将鱼唇放在盆内,加入味精、料酒、葱段、姜片、猪油少许及熟肉方、鸡腿、上笼蒸10 分钟取出;8. 去掉鸡、肉、葱、姜,片成大坡刀片,和冬笋、香菇、荸荠放在一起;9. 净锅放在火上,添入猪油和鸡油,油热时,将鱼唇同配菜下锅,加入酱油、糖色、味精、料酒、盐,用勺搅匀,兑入鲜汤400毫升,用武火收汁烧制;10. 烧至菜红汁浓时,勾入大流水芡,起锅盛扒盘内,即成。
【白扒鱼肚】
【工艺】:扒
【口味】:奶汤咸鲜
【标签】:河南菜 补血食谱 贫血食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱
【做法】:1. 将氽好的鱼肚截成3 厘米宽的条;2. 将锅放在火上,添入植物油,油温,将鱼肚下入炸制;2. 到油大热,将锅端离火口,至鱼肚发软捞出,放案板上,用刀一切两半;3. 再放油锅内炸,油凉时将锅端在火上,油五六成热时,再端锅离火,反复三次,见鱼肚发泡均匀,用勺托住很轻,即出锅放在温水中;4. 鱼肚在温水内泡透,捞出片成6 厘米长的坡刀大片,再放盆内;5. 鱼肚内加入碱面2.5 克,用手搓揉一会,兑水一勺,再用手揉;6. 待余油出净,放在开水锅内氽透,捞在盆内,加入开水,用盘扣住,胀发3 小时;7. 见鱼肚暄软光滑,没有油腻、碱味时,下开汤锅氽透捞出;8. 将锅垫放在扒盘上,火腿片在锅垫上搭成三个夹角。香菇挖成十字形,里面朝外,摆在夹角上,冬笋片尖朝外,摆在三个夹角里,将鱼肚片伸展,呈圆形排在火腿片上,用盘扣住;9. 锅内下入猪油,加入白汤500毫升,用手托住锅垫放入汤内,大火顶开,小火扒制,约20 分钟;10. 见汁乳白发浓时,加入味精、料酒、盐、姜汁、酱油,再稍扒片刻;11. 去掉拼盘,用漏勺托出锅垫合在扒盘内;12. 随将豌豆下锅,用勺搅匀,勾入小流水芡,尝好味道,浇在鱼肚上,即成。
【酸辣鱼羹】
【工艺】:烩
【口味】:酸辣味
【标签】:河南菜 健脾开胃食谱 利尿食谱 通乳食谱 水肿食谱
【做法】:1. 将鱼去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口,取出内脏,洗净备用;2. 将净鱼上笼蒸熟取出,剔净鱼骨,鱼肉撕成0.5 厘米厚、2 厘米长的肉丝;3. 香菇浸发,去蒂,洗净,切成丝;4. 冬笋削去外皮,洗净,切成丝;5. 姜香菜洗净,姜切丝,备用;6. 炒锅放旺火上,添入头汤1000毫升,放入姜丝、冬笋丝、香菇丝和鱼肉,再投入精盐、味精、黄酒、胡椒粉,同烧;7. 待汤沸后,用醋将湿淀粉?开勾入汤内,出锅前淋入香油;8. 香菜叶放入碟中,同汤一起上桌。
【江干人参萝卜】
【工艺】:干烧
【口味】:咸鲜味
【标签】:河南菜 理气调理食谱 水肿食谱 防癌抗癌食谱 消化不良食谱
【做法】:1. 把萝卜削去外皮洗净,一破四片,切成6.7 厘米长的块,削椤刻成人参状;2. 干贝(江干)泡发,洗净,掰小块;3. 冬笋削皮洗净,切成3.3 厘米厚的长片;4. 香菇浸发,去柄,洗净,备用;5. 炒锅置中火上,添入熟猪油,烧至二三成热时,放入刻好的萝卜炸制,炸透捞出;6. 炒锅置旺火上,留油少许,烧至六成热时,放入清汤150毫升,随放入炸好的萝卜、干贝、冬笋、香菇、精盐、味精、黄酒、姜汁烧制;7. 待菜烧透入味,放入湿淀粉,勾流水芡,汁浓盛入盘内即可。
【扒龙须菜】
【工艺】:扒
【口味】:咸鲜味
【标签】:河南菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 高血压食谱
【做法】:1. 龙须菜(芦笋)老的去皮,嫩的整个用,均用清水洗净;2. 锅垫放盘内,先对称铺上火腿片、然后以三搭头形式铺上龙须菜;3. 炒锅放旺火上,添入清汤500毫升,将锅垫放入,用盘子扣上,烧开后改小火扒制;4. 待龙须菜熟透,用炒勺托住锅垫,揭去扣菜的盘子,将扒好的龙须菜扣入扒盘内,洗净的豌豆苗围在周围;5. 炒锅放旺火上,添入扒菜的原汤,兑入精盐、味精、黄酒和奶油,用旺火将汁收浓,起锅浇在龙须菜上即成。
【烧酿鸽子嘴】
【工艺】:烧
【口味】:咸鲜味
【标签】:河南菜 贫血食谱 美容养颜食谱 口腔溃疡食谱 延缓衰老食谱
【做法】:1. 取菠菜根洗净,用小刀将菠菜根由大头到小头刻成鸽嘴状,当中破开,刀深达菠菜根长度的3/4,用开水焯一下,捞出晾凉待用;2. 香菇浸发,去蒂,洗净,切片;3. 冬笋削皮,洗净,切片,备用;4. 将鸡脯肉洗净,剁砸成细泥,加鸡蛋清、黄酒、精盐,搅匀成鸡茸;5. 把鸡茸酿在菠菜根中,置入盘中,上笼蒸10 分钟左右,取出待用;6. 炒锅放旺火上,加鸡油,六成热时,下姜末、香菇、冬笋、豌豆、精盐、黄酒、味精、清汤150毫升;7. 再将蒸好的菠菜根下入锅内,汤开加湿淀粉勾芡,翻匀盛入盘中即成。
【煎鸡饼】
【工艺】:煎
【口味】:炸烧味
【标签】:河南菜 贫血食谱 补虚养身食谱 青少年食谱
【做法】:1. 鸡脯肉去筋膜,同猪肥膘一起剁成泥,放盆中;2. 糯米淘洗干净,入锅蒸熟,搌成泥;3. 荸荠削皮,洗净,切成丁;4. 葱姜洗净,均切丝;5. 鸡肉泥、肥膘泥内加鸡蛋清、湿淀粉、荸荠丁、糯米泥、黄酒、味精拌匀,制成馅料;6. 炒锅放中火上,添入少许花生油,将馅料挤成18 个核桃般大小的丸子,摆成里7 外11 的圆形,再添入油煎制;7. 待一面煎成柿黄色时,将余油滗出,鸡饼翻身,重添油煎制另一面;8. 煎至柿黄色,将葱、姜丝撒上,炸出香味,码放盘中,上桌外带花椒盐。
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