山西菜家常菜谱大全

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蚕茧豆腐

【工艺】:碎屑料炸

【口味】:炸烧味

【标签】:山西菜 骨质疏松食谱 小儿佝偻病食谱 私家菜 营养不良食谱

【做法】:1. 嫩豆腐用清水泡一泡,片去表皮,用刀面磨成泥;2. 豆腐泥过箩制细加入精盐、碱面,用筷子搅拌上劲;3. 虾仁去筋,洗净挤干水分加入料酒、盐、蛋清、湿淀粉上浆;4. 将浆虾仁用四成热油滑至断生捞出;5. 将老芹菜叶用七成热油炸绿;6. 用豆腐泥摊开包入虾仁,包成蚕茧形;7. 将“蚕茧豆腐”入油炸制金黄色捞出;8. 炒锅上火加清汤200毫升烧开,加料酒、盐、味精,用湿淀粉调稀勾芡,打鸡油浇在豆腐上即可。

枸杞鸡仁

【工艺】:滑炒

【口味】:咸甜味

【标签】:山西菜 滋阴食谱 肾调养食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 鸡脯肉切小象眼块,加盐拌腌;2. 鸡块拌腌入味后用蛋清、湿淀粉上浆;3. 黄瓜洗净,切0.5 厘米见方的小丁;4. 枸杞子用白酒浸泡半小时捞出备用;5. 炒勺上火放油烧热,鸡仁用五成热油轻轻滑透;6. 原勺留余油,投入葱花、姜末、枸杞子煸炒一下,放入滑好的鸡仁、料酒、盐、味精翻炒一下;7. 再兑入高汤,勾5克用水调稀的湿淀粉翻炒均匀,打明油出勺。

小烧肉

【工艺】:蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:山西菜

【做法】:1. 猪肉清洗干净,下汤锅煮至六成熟捞出,切成厚3.3 厘米、宽10 厘米的长条;2. 将猪肉条放入另一锅中,加汤将其全部都淹没,洒入黄酒,用文火煮10分钟左右捞出;3. 锅中倒入植物油,油热后把煮好的肉条慢慢放入,用勺上下翻动,炸制;4. 炸至呈酱红色时,捞出放入原汤锅中,继续煮至肉条起皱纹时捞出;5. 取大扣碗2 个,碗底放入八角,把肉条皮面朝下依次排入碗内,把剩余的碎肉放上面,放上葱段、姜末,加入原汤、食盐、酱油、花椒调制成的佐料,上笼蒸1 小时左右,蒸到熟烂为止;6. 食用时控去原汤,扣入盘内,在原汤中加入酱油、香油、菠菜、香菜段,上火勾芡,浇在肉条上。

芙蓉鸭子

【工艺】:炸

【口味】:炸烧味

【标签】:山西菜 健脾开胃食谱 私家菜 营养不良食谱 清热去火食谱

【做法】:1. 将全鸭宰杀,煺毛,去内脏,洗净,由颈至尾部从脊背开刀,剁去头、掌,入清水锅内煮至五成熟捞出;2. 晾凉撕去脖筋,剔去大骨,放入大碗内,加料酒、盐、味精、葱、姜、鸡汤200毫升,入笼蒸熟;3. 将油菜、香菇用开水氽过;4. 把蛋清放入汤盘内,抽成蛋泡,加盐、味精、面粉、淀粉,调成蛋泡糊,取1/2 放平盘内;5. 将蒸好的鸭子控净水,胸部朝下放入盘内; 6. 将余糊涂在其上面,撒上火腿、香菇、油菜丝;7. 炒勺置中火,加入猪油,烧至七成热,将鸭子放入勺内,移至微火,炸至熟透飘起时,捞出控净油,改刀装盘。

酱瓜熘山鸡片

【工艺】:滑溜

【口味】:酱香味

【标签】:山西菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 益智补脑食谱

【做法】:1. 选新鲜的山鸡,取下脯肉与酱瓜分别切车箭条;2. 将鸡肉条与山西酱瓜条在冷水里泡15 分钟,捞出用净布搌干水分;3. 脯肉加酱油、蛋清、湿淀粉,上浆后浸15 分钟;4. 油锅上火,烧至四至五成热,下入鸡条和酱瓜条滑油,沥出油脂;5. 用酱油、料酒、高汤150毫升、白糖、湿淀粉对成碗芡;6. 炒锅置旺火,打底油下入葱、姜丝,稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条,对入碗芡翻炒匀透,打明油(香油)出勺。山鸡的脯肉,非常肥厚发达,鲜香美味,远比家禽高出一筹,与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘,实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。

肉氽汤

【工艺】:烩

【口味】:咸鲜味

【标签】:山西菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 家常菜 青少年食谱

【做法】:1. 将里脊肉250克剁碎;2. 里脊肉末加鸡蛋60克、绿豆粉及各种调料,充分拌匀,挤成均匀的小丸;3. 将肉丸放入八成热的油锅内,炸呈金黄色;4. 把余下的里脊肉切成长5 厘米、宽0.7 厘米的长条;5. 里脊条内加鸡蛋60克、绿豆粉及各种调料,充分拌匀;6. 拌匀的里脊条放入滚油内炸成黄色,取出蒸15分钟;7. 将猪膘肉放入沸水煮30 分钟,取出切成雪花片;8. 把油豆腐、白豆腐切成厚0.7 厘米、长3.5 厘米,宽3 厘米的菱形块;9. 取鸡蛋60克打匀,在铁鏊上摊成很薄的饼,切成长3.5 厘米、宽1 厘米的条;10. 粉皮、粉丝、木耳用热水浸透;11. 炒锅置火上,加油适量,待油热后,投入八角,加入猪膘肉、木耳,翻炒3 分钟,再放入煮肉的水和各种制备成品,烧制;12. 烧沸后勾芡,加入酱油、香油及味精出锅即成。

杏梅肉

【工艺】:蒸

【口味】:酸甜味

【标签】:山西菜 健脾开胃食谱 贫血食谱

【做法】:1. 猪肉洗净,入锅煮熟,备用;2. 杏干用热水泡好,软后换水去掉酸味,控净水分;3. 将熟肉切成杏核一样大的丁;4. 取一扣碗,一层杏干、一层肉丁放至碗满,撒上白糖,上笼蒸1 小时;5. 取扣在汤盘内,撒上金糕条、糖桂花即可。

烤白菜卷

【工艺】:暗炉烤

【口味】:咸鲜味

【标签】:山西菜 补虚养身食谱 滋阴食谱

【做法】:1. 白菜叶去净筋,加入盐腌5 分钟,用净布搌干水分,放案板上展平,均匀地撒上少许富强粉;2. 猪肉剁成细末,加入盐、酱油、黄酒、花椒、姜末、葱未、香油搅拌成馅;3. 将肉馅分抹在每张白菜叶上,卷成手指粗细的条卷,每卷再改一刀,做成整齐的菜卷12 个;4. 将白菜卷码入小烤盘内,淋上沸鸡汤50毫升放入烤炉内,调180℃炉温,烤约15 分钟,熟透出炉装盘。(整齐的摆放在盘中成两行);5. 鲜红番茄洗净,切成蝴蝶花刀片围在白菜卷四周美化。

酱汁鸭子

【工艺】:蒸

【口味】:酱香味

【标签】:山西菜 私家菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 将宰好的鸭子洗净,用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开,剁去鸭嘴、鸭掌,放沸水内,用微火煮至五成熟;2. 将鸭块捞出放凉水内洗净,摘去毛根,抽去鸭舌、脖筋,割去肛门和鸭臊,剁下鸭脖,剔出鸭骨(不可弄破鸭皮);3. 用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹,皮朝下放大碗内;4. 鸭骨、鸭脖均剁成3 厘米段,摆在鸭肉上;5. 鸭头劈两半,摆在鸭脖子上;6. 炒勺放中火上,加熟猪油,烧至六成热,加白糖炒至血红色时,放甜面酱炒出香味,随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸;7. 烧沸的汤汁倒入鸭碗内,上笼用旺火蒸约3 小时,熟时取出;8. 将汤汁滗入碗内,鸭肉扣在盘里;9. 炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁,用旺火烧沸后,撇去浮沫,加湿淀粉勾芡,再放入熟猪油用手勺搅匀,浇在鸭肉上即成。

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