江西菜家常菜谱大全

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熟炒肚尖

【工艺】:熟炒

【口味】:香辣

【标签】:江西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 取下生肚头,放入盆中,加盐、醋反复搓洗,以去净粘液,洗净后,放入有葱姜、料酒的沸水锅内,煮2 小时左右,以筷子穿透为宜,取出备用;2. 熟肚尖切成3.6 厘米长,1.2 厘米宽的长条;3. 辣椒去蒂、籽,洗净,切末;4. 生姜洗净,切末;5. 葱去根须,洗净头,切段待用;6. 炒锅置旺火上烧热,舀入猪油烧热后,投入肚尖块、辣椒、生姜煸炒片刻;7. 随即放入精盐、酱油、料酒焖一下,再放入葱头、肉汤少许、味精烧片刻,然后用淀粉勾芡速炒几下,起锅装盘即可成菜。

绣球鱼丸

【工艺】:清烹

【口味】:咸鲜味

【标签】:江西菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 利尿食谱

【做法】:1. 白鱼刮鳞,破腹去内脏,洗净,从鳃下入刀至尾,削下整块鱼肉,刮成肉茸;2. 肉茸在砧板上,用刀背轻敲成肉糊,并挑出嫩刺;3. 葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;4. 将鱼糊盛入钵内,加葱姜汁、蛋清、精盐6 克、味精少量,搅拌成馅待用;5. 香菇去蒂,洗净,切成细丝;6. 冬笋去壳、老根,洗净,切成细丝;7. 姜葱洗净,均切成细丝;8. 熟火腿均切成细丝;9. 将冬笋丝用开水焯熟后,与其它丝拌和,放入盘中;10. 取搪瓷平盘一只,抹均熟猪油待用;11. 将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸;12. 鱼丸放入盘中滚粘上细丝,置平盘中,上笼用旺火蒸;13. 蒸至五分钟取出,装碗,再入笼中蒸;14. 再蒸至五分钟,取出放入扣盘中;15. 炒锅置旺火上,舀入鲜汤300毫升,加精盐、味精各少许烧沸,起锅浇在鱼丸上即成。

庐山云雾熏石鸡

【工艺】:熏

【口味】:清香味

【标签】:江西菜 补气食谱 脾调养食谱 骨质疏松食谱 延缓衰老食谱

【做法】:1. 将田鸡(石鸡)斩去头及爪尖,撕去皮,去内脏洗净;2. 茶叶(云雾茶)盛小碗内,加适量开水浸泡成汁备用;3. 葱洗净,切成末;4. 将葱末5克、花椒加适量盐,入锅内,炒出香味,取出碾碎,做成葱椒盐,备用;5. 将洗净的石鸡,放小盆内,以葱椒盐、酱油、料酒、味精、生姜、葱段、拌匀腌半小时;6. 将黄瓜去蒂,洗净,切扇形用盐拌匀;7. 取出铁锅一只,将大米饭、白糖、茶汁搅拌均匀,撒在锅底上,上面放一篦子,将葱叶放在篦子上;8. 再将腌好的石鸡,双腿盘好放在葱叶上,加盖后开火;9. 见开始有烟时改用微火,待烟由黑变白后,再从锅边淋入些茶汁,稍等片刻揭盖,熏制时间约15 分钟左右即可;10. 装盘时,将鸡腿部朝外,围成圆形,把切好的黄瓜摆于盘中间,将每只石鸡都刷上一层麻油,并可跟碟调味。

怪味玉兔肉

【工艺】:拌

【口味】:怪味

【标签】:江西菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 私家菜

【做法】:1.将野兔肉用清水洗净,改成4 块,用水泡4 小时,其中换一次水去土腥味;2. 再将兔肉用水氽煮一下,捞出洗净,再用清水泡着备用;3. 鸡骨架、猪骨头用水氽一下洗净;4. 洗净的鸡骨架、猪骨头放入锅底,再放兔肉,然后放清水(水要漫过肉)坐在火上煮;5. 把葱(25 克)、鲜姜拍一下与料酒放到锅里;6. 花椒(10 克)布包好,下锅;7. 锅开后,撇去浮沫,用中火煮,兔肉煮熟后,脱骨晾凉放入冰箱即成;8. 花椒15克入热锅焙干,擀碎;9. 芝麻入锅炒熟,擀碎;10. 花生米入油锅中炸透,捞出沥油,擀碎;11. 大蒜去蒜衣,切成末;12. 干辣椒切段,入油锅中炸出香辣味,做成辣椒油;13. 葱75克洗净,切成小丁;14. 香菜择洗干净,切成段;15. 用一个小盆先把芝麻酱用水慢慢?开,加入酱油、米醋、白糖、碎花椒、熟芝麻、炸花生米、蒜末、辣椒油、味精、葱丁、香菜、香油,用汤勺拌匀,调兑成怪味汁;16. 最后找好口走菜时往肉上面浇怪味汁或者拌和都可。

蛋皮鱼卷

【工艺】:粉蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:江西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 贫血食谱 滋阴食谱

【做法】:1. 青鱼去鳞、去鳃、去内脏、去皮、去骨得净肉;2. 净青鱼肉与肥肉一起剁成泥,放到盆里;3. 葱姜洗净,均切成末;4. 肉泥盆里下入精盐、味精、料酒、蛋清、香油、湿淀粉、胡椒粉、葱末、姜末,充分搅打,呈粘稠状;5. 鸡蛋打到碗内,下入精盐、湿淀粉搅好,放入勺里,摊成蛋皮;6. 把蛋皮铺平,抹上鱼肉泥,铺上紫菜,再抹一层薄薄的鱼肉泥,把两边掖好,卷成筒状,然后用布包好;7. 用布包好的蛋皮卷放在盘中,上屉蒸熟,出屉即成;8. 上桌时,切菱形块或片。

酥四样

【工艺】:酥

【口味】:咸甜味

【标签】:江西菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 补血食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1. 把洗净的鸡肉剁成3 厘米见方的小块;2. 猪肉切成相应的块;3. 猪肉块与鸡块一起放入冷水锅中煮开,将肉内血污除净,捞出备用;4. 冬笋去壳、老根,洗净,用刀拍一下,切成3.6 厘米长、1.5 厘米宽的劈柴块;5. 将冬笋块放入开水锅内烫一下,捞出,备用;6. 干海带发好后,放入锅内煮一下,捞出洗净沙子,切成3 厘米长、1.2厘米宽的块,备用;7. 葱切段,姜拍松切块,蒜剥皮,备用;8. 将锅底垫上猪肋骨后,依次放入冬笋、海带、鸡块、肉块、葱段、姜块、蒜瓣,再把白糖、酱油、黄酒、香醋、芝麻、香油等全部倒入,然后,加水没过主料;9. 将锅放置旺火烧开,再移至小火慢慢炖,待酥烂,晾凉后,即可食用。

杏仁排骨

【工艺】:糖醋溜

【口味】:酸甜味

【标签】:江西菜 补虚养身食谱 肺调养食谱 咳喘食谱 营养不良食谱

【做法】:1. 将排骨洗净,放入锅中煮至六成熟,捞起晾凉;2. 排骨晾凉后斩成2 厘米长的一段,再逐块抽去骨头,用精盐、酱油腌好,和入干淀粉拌好;3. 杏仁用五成热的温油炸酥,去膜;4. 蛋清加湿淀粉调成蛋清糊;5. 将杏仁沾上蛋清糊,塞入每块排骨肉的中间,两端用蛋清糊封匀;6. 炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油烧至六成热时,放入排骨,炸成金黄色至酥,倒入漏勺沥油;7. 原锅上火,倒入清水,放白糖熬至糖溶化,用香醋和湿淀粉勾芡;8. 再放热油15 克,将炸酥的排骨,倒进锅里,离火,将锅颠翻几下,使之均匀地粘满糖醋汁,盛入盘中,晾凉,即可。

凉拌黄豆芽

【工艺】:拌

【口味】:麻辣味

【标签】:江西菜 夏季养生食谱 高血压食谱 动脉硬化食谱 乌发食谱

【做法】:1. 将鲜嫩的黄豆芽洗净,去根。放沸水锅内煮1 分钟左右;2. 待豆芽刚熟时,即可捞起,晾凉;3. 晾凉的豆芽加入精盐,拌均匀后盛入大盘内;4. 葱姜洗净,葱切丝,姜切片;5. 花椒投入热油锅内,炸出香味,连油带花椒倒入碗内备用;6. 将酱油、辣椒油、香油、味精、姜片、花椒油调拌均匀;7. 将调拌均匀的调料淋浇在豆芽上,再撒上切好的葱丝,上桌时撒香醋即成。

白松鸭

【工艺】:粉蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:江西菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1. 将鸭宰杀、煺毛,从肛门上方横剖一小口,去内脏,洗净,入汤罐中煮至八成熟,捞起晾凉;2. 斩下子鸭颈、翅、足、鸭头、鸭尾,剔去尾部的二点臊,翅翼斩去翅尖,足斩去爪,鸭头一剖为二,每半切4 块,撒上精盐,放入料酒,入笼蒸烂取出;3. 将鸭从腹部剖开,先拆去脊骨,再拆去两边的肋骨,后拆去腿骨,肉厚的部分用刀片平,然后均匀剞上十字花刀;4. 草鱼宰杀,去鳍、鳃、鳞、内脏,将净鱼肉洗净;5. 将肥膘肉、鱼肉分别剁成茸;6. 肥肉茸放在干净的吸水纸上,面上再加盖一张纸吸油;7. 鱼茸盛入大碗中,放精盐和适量清水,加湿淀粉搅拌,搅至起劲,再放味精和肥肉茸拌匀成鱼肉馅待用;8. 香菇去蒂,洗净,切菱形片;9. 冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切菱形片;10. 熟火腿切菱形片;11. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊;12. 香葱去根须,洗净,取葱叶,下沸水氽一下,用冷水浸凉待用;13. 把剞好花刀的鸭肉,铺在平盘上,然后抹上蛋清糊;14. 再把鱼肉馅铺在上面抹平,撒上香葱,沾上蛋清糊,摆在下面做扇柄;15. 香菇、火腿、笋片沾上蛋清糊按颜色间隔排列在葱叶两边,整个图成兰花形,入笼蒸15 分钟,取出稍凉改刀;16. 改刀时先用一小平盘置在图案上,切除周围不平整的边沿(留作垫底用);17. 再改刀切成3 厘米见方的块,按原图扣在碗中,入笼蒸热取出,复扣在大汤碗中;18. 摆上头、翅、足等成原鸭形,兑入调好的鲜汤,滴入香油便成。

青龙卷

【工艺】:清烹

【口味】:咸鲜味

【标签】:江西菜 益智补脑食谱 壮腰健肾食谱 肝调养食谱 子宫脱垂食谱

【做法】:1. 将鳝鱼剖腹去内脏,用刀拍一下,再铲去鱼骨,切成4.5 厘米长段;2. 葱姜洗净,各取10克切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;剩余葱白切段;3. 将鳝鱼段用精盐、葱姜汁、料酒、味精浸渍片刻;4. 猪瘦肉剁茸,加精盐、味精、白糖、肉汤100毫升拌匀成馅;5. 炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油烧至六成热时,放鳝段,炸成卷捞起;6. 鳝鱼卷内撒干淀粉少许,塞上肉馅适量,如此一一做好;7. 鳝鱼卷上笼蒸2 分钟取出扣入碗中,加精盐、味精、白糖、肉汤150毫升、熟猪油50 克,再上笼蒸1 小时左右,取出滗出汤汁翻扣盘中;8. 香菇去蒂,洗净,切成丝;9. 鸡蛋磕入碗内,加适量盐和味精搅匀,入锅摊成蛋皮,再切成蛋皮丝;10. 炒锅置中火上,倒入原汤,放进香菇丝、蛋皮丝、葱白段,用湿淀粉勾稀芡,淋上香油,起锅浇在青龙卷上,撒上胡椒粉即成。

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