【海鲜酿苦瓜】
【工艺】：包裹蒸
【口味】：清苦味
【标签】：福建菜 营养不良食谱 清热解毒食谱 防癌抗癌食谱
【做法】：1.苦瓜洗净，横切1 厘米厚的段24 个，挖去中间的瓜瓤，入沸水锅氽1分钟取出，用冷水过凉，控干水分。 2.虾肉、肥膘肉剁成茸，加上精盐、料酒、葱姜汁、蛋清，搅打上劲后加?肉，搅拌成馅，分24 等份填入苦瓜，面上拌平，入中火蒸笼蒸15 分钟取出。另将沥出的蒸汁，倒入锅中，加猪油和湿淀粉勾芡淋于苦瓜上，旁边围上西红柿即成。
【板栗烧肥鸭】
【工艺】：蒸
【口味】：本味咸鲜
【标签】：福建菜 健脾开胃食谱 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱
【做法】：1. 肥鸭宰杀去毛，洗净，去内脏、头、脚，切成4 大块，焯水去浮污；2. 板栗去壳去膜，在油锅里过油一下，捞出待用；3. 锅置旺火上，下花生油，入姜片、葱结煸出香味，放入鸭块，加酱油、料酒、白糖、味精烧熟；4. 去葱结、姜片，取出鸭块，晾冷后切成4×2.5 厘米的块，码在碗里；5. 鸭块上面铺上过油的板栗，浇上烧鸭留下的卤汁上笼屉蒸30 分钟；6. 鸭子扣在盘里（板栗在下、鸭块在上）留汁；7. 锅置旺火上，调入汁，用湿淀粉勾薄芡淋在鸭块上即成。
【佛跳墙】
【工艺】：煨
【口味】：咸鲜味
【标签】：福建菜 特色菜
【做法】：1. 将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、黄酒100克煮10分钟；2. 待去其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里；3. 鱼翅上摆放猪肥膘肉，加黄酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁；4. 水发鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、黄酒、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜；5. 金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆；6. 鲍鱼内加骨汤250毫升、黄酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁；7. 鸽蛋煮熟，去壳；8. 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚；9. 猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净；10. 羊肘500克刮洗干净；11. 将鸡、鸭、猪蹄、羊肘四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅汆一下，去掉血水捞起；12. 猪肚里外翻洗干净，用沸水汆两次，去掉浊味后，切成12块；13. 将猪肚块下锅中，加汤250毫升烧沸，加黄酒汆一下捞起，汤汁不用；14. 将水发刺参洗净，每只切为两片；15. 水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段；16. 净火腿腱肉加清水150毫升，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片；17. 冬笋放沸水锅中汆熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁；18. 锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起；19. 随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块；20. 锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、黄酒、骨汤500毫升、桂皮，加盖煮20分钟；21. 再拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用；22. 取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500毫升，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入；23. 再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上；24. 然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗；25. 装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口；26. 再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面；27. 同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
【过烧鸭】
【工艺】：炸
【口味】：炸烧味
【标签】：福建菜 私家菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱
【做法】：1. 鸭子宰杀，去毛、内脏，去头、脚、翅后，洗净，投入热水锅焯水，而后投入开水，用中火烧熟，捞起，切4 片待用；2. 锅置中火，倒入花生油，投葱、姜、八角煸一下，再投鸡块，用酱油、白糖煸上色后投料酒、清汤500毫升，改小火慢烧；3. 待鸭块烧烂，下味精调味，将鸭块取出，余汁待用；4. 将烧鸭的余汁加水和干淀粉调成面糊；5. 鸭块去大骨后投入面糊、挂匀；6. 锅烧热，划水后置旺火上，倒入花生油达六成热时投入挂糊的鸭肉，炸至皮酥脆捞起，斜刀切3×1.3 厘米的片，即可装盘。
【通心河鳗】
【工艺】：蒸
【口味】：咸鲜味
【标签】：福建菜 结核病食谱 明目食谱 补虚养身食谱 老人食谱
【做法】：1. 河鳗放养清水二天，去泥腥味后，用草纸擦净鱼身上的粘液，剁去头尾，切5 厘米长的段，用筷子捅出脏，洗净鱼身，放在少许精盐和清水调和的盐水中腋渍10 分钟；2. 冬笋削去外皮，洗净与五花肉均切成3×1.7×0.7 厘米的片，待用；3. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，将沥干腌渍的鱼段，下锅炸2 分钟，呈金黄色时用漏勺捞起，沥去油；4. 锅留余油，仍置回旺火上，投入少许的糖熬酱色；5. 再放入香菇、冬笋、五花肉煸炒几下；6. 再放进过油的鱼段，加姜块、葱结、酱油、味精、料酒和上汤400毫升，改为小火焖10 分钟起锅；7. 分别将鱼段、配料和焖汁盛于碗中，去掉姜块和葱结，待鱼段凉冷后用竹筷逐段捅去鳗骨，成通心鳗段；8. 取扣碗，将香菇、冬笋排列碗底，码上鳗鱼段，再排上五花肉，淋上焖汁，上笼屉蒸10 分钟；9. 蒸好后取出，将鱼段扣入盘中，沥下焖汁待用；10. 锅置旺火上，下200毫升上汤和焖汁烧沸，用湿淀粉勾芡，加味精、香油调匀，淋于鳗鱼段上即成。
【蚝油牛肉串】
【工艺】：干炸
【口味】：炸烧味
【标签】：福建菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
【做法】：1.牛肉切3×4 厘米薄片，放入碗加至油、料酒、胡椒、干淀粉、蛋液、葱姜汁腌渍15 分钟；2. 用竹签串成肉串（每串3～4 片），拍匀干淀粉；3. 锅置旺火上，入花生油烧六成热时投入肉串炸至金黄色起锅装盘，点缀香菜即可。
【干贝萝卜珠】
【工艺】：煨
【口味】：甜味
【标签】：福建菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱
【做法】：1. 将白萝卜洗净，削去皮，用模具将萝卜挖出一个个圆珠(玻璃弹珠大小)；2. 干贝洗净放在碗里加水入笼屉蒸5分钟；3. 锅置旺火上，下花生油烧至五成热时入萝卜珠过油5分钟，倒入漏勺沥去油；4. 锅置小火上，倒入过油后的萝卜珠和奶汤300毫升，小火煨烂，沥去余汤；5. 再加奶汤200毫升、干贝(带汁)小火煨入味，然后以精盐、味精调味，起锅待用；6. 炒锅置中火，下花生油，烧热后倒入小汤匙面粉，用勺研匀变色后，倒入萝卜煨汁，用勺搅匀(即炒粉)，再入煨好的萝卜珠和干贝，烧2分钟，即可。
【八珍钱】
【工艺】：油浸炸
【口味】：五香味
【标签】：福建菜 补虚养身食谱 低温环境作业人群食谱 气血双补食谱
【做法】：1. 黄花鱼去骨片出鱼肉洗净备用；2. 猪肚洗净放开水锅内氽熟；3. 将猪瘦肉、黄花鱼肉、鲜虾仁、熟猪肚、火腿肉、香菇、葱白、荸荠等料切成小丁块，装在大碗中，加入黄酒、白酱油、胡椒粉、五香粉、香油、味精、咖喱粉拌匀；4. 鸡蛋磕在碗里，用筷子打散和入料中调成馅，把馅分成12份待用；5. 将肥膘肉切成直径6.6厘米的圆薄片；6. 鸡蛋磕在碗里，用筷子打散和猪油、面粉、清水调成糊；7. 肥膘肉片放进蛋糊中抓匀，取出12片摊在盘上，每片放上1个馅，然后在馅上盖上1片肥膘肉片，将边沿稍压一下成为“肉圆钱”；8. 炒锅放在旺火上，下入花生油烧到八成热时，将“肉圆钱”下锅炸5分钟；9. 移锅到中火上再炸至金黄色时倒入漏勺沥去油装盘，盘边配上西红柿等时鲜菜即成。
【福建酿豆腐】
【工艺】：瓤
【口味】：咸鲜味
【标签】：福建菜 青少年食谱 骨质疏松食谱 补虚养身食谱
【做法】：1. 豆腐切成4 厘米见方，2.5 厘米厚的块20 块；2. 用直径2.5 厘米的圆套挖去豆腐块的中心部分（不透底）成凹形；3. 精肉、虾米、香菇切米；4. 葱白切珠；5. 肉、虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅；6. 将调匀的馅分别酿入豆腐中，抹平面；7. 锅置中火上，下熟猪油烧热，把豆腐下锅煎（馅面向底）至金黄色；8. 加入高汤150毫升、酱油、白糖、味精，改小火焖入昧，收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。
【佛跳墙】
【工艺】：原炖
【口味】：咸鲜味
【标签】：福建菜 补虚养身食谱 营养不良食谱
【做法】：1. 鱼翅先用大火煮1/2小时后取出，放进冷水里冲洗，隔天再捞起，续煮1/2小时，而后再冲洗，连续6天的煮和洗，最后再剥掉表层的糙面。2. 鲍鱼用小火煮5天后取出，保留汤汁。3. 鱼翅加上本鸡、鲍鱼和汤汁，一起煮8小时。4. 竹笋泡水1小时后，洗净切段；干贝加等量的水蒸1/2小时；山鸡切片后炸成金黄色；火腿和葱、酒、糖蒸2小时。5. 将枸杞、淮山药先摆进瓮里，续放进山鸡肉、火腿、干贝、鲍鱼、竹笋和鱼翅，最后放进高汤和酱油、白胡椒粉，再炖8小时，即可出食用。
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