家常菜谱江西菜大全

熟炒肚尖

【工艺】：熟炒

【口味】：香辣

【标签】：江西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 取下生肚头，放入盆中，加盐、醋反复搓洗，以去净粘液，洗净后，放入有葱姜、料酒的沸水锅内，煮2 小时左右，以筷子穿透为宜，取出备用；2. 熟肚尖切成3.6 厘米长，1.2 厘米宽的长条；3. 辣椒去蒂、籽，洗净，切末；4. 生姜洗净，切末；5. 葱去根须，洗净头，切段待用；6. 炒锅置旺火上烧热，舀入猪油烧热后，投入肚尖块、辣椒、生姜煸炒片刻；7. 随即放入精盐、酱油、料酒焖一下，再放入葱头、肉汤少许、味精烧片刻，然后用淀粉勾芡速炒几下，起锅装盘即可成菜。

绣球鱼丸

【工艺】：清烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 利尿食谱

【做法】：1. 白鱼刮鳞，破腹去内脏，洗净，从鳃下入刀至尾，削下整块鱼肉，刮成肉茸；2. 肉茸在砧板上，用刀背轻敲成肉糊，并挑出嫩刺；3. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；4. 将鱼糊盛入钵内，加葱姜汁、蛋清、精盐6 克、味精少量，搅拌成馅待用；5. 香菇去蒂，洗净，切成细丝；6. 冬笋去壳、老根，洗净，切成细丝；7. 姜葱洗净，均切成细丝；8. 熟火腿均切成细丝；9. 将冬笋丝用开水焯熟后，与其它丝拌和，放入盘中；10. 取搪瓷平盘一只，抹均熟猪油待用；11. 将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸；12. 鱼丸放入盘中滚粘上细丝，置平盘中，上笼用旺火蒸；13. 蒸至五分钟取出，装碗，再入笼中蒸；14. 再蒸至五分钟，取出放入扣盘中；15. 炒锅置旺火上，舀入鲜汤300毫升，加精盐、味精各少许烧沸，起锅浇在鱼丸上即成。

庐山云雾熏石鸡

【工艺】：熏

【口味】：清香味

【标签】：江西菜 补气食谱 脾调养食谱 骨质疏松食谱 延缓衰老食谱

【做法】：1. 将田鸡（石鸡）斩去头及爪尖，撕去皮，去内脏洗净；2. 茶叶（云雾茶）盛小碗内，加适量开水浸泡成汁备用；3. 葱洗净，切成末；4. 将葱末5克、花椒加适量盐，入锅内，炒出香味，取出碾碎，做成葱椒盐，备用；5. 将洗净的石鸡，放小盆内，以葱椒盐、酱油、料酒、味精、生姜、葱段、拌匀腌半小时；6. 将黄瓜去蒂，洗净，切扇形用盐拌匀；7. 取出铁锅一只，将大米饭、白糖、茶汁搅拌均匀，撒在锅底上，上面放一篦子，将葱叶放在篦子上；8. 再将腌好的石鸡，双腿盘好放在葱叶上，加盖后开火；9. 见开始有烟时改用微火，待烟由黑变白后，再从锅边淋入些茶汁，稍等片刻揭盖，熏制时间约15 分钟左右即可；10. 装盘时，将鸡腿部朝外，围成圆形，把切好的黄瓜摆于盘中间，将每只石鸡都刷上一层麻油，并可跟碟调味。

怪味玉兔肉

【工艺】：拌

【口味】：怪味

【标签】：江西菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 私家菜

【做法】：1.将野兔肉用清水洗净，改成4 块，用水泡4 小时，其中换一次水去土腥味；2. 再将兔肉用水氽煮一下，捞出洗净，再用清水泡着备用；3. 鸡骨架、猪骨头用水氽一下洗净；4. 洗净的鸡骨架、猪骨头放入锅底，再放兔肉，然后放清水（水要漫过肉）坐在火上煮；5. 把葱（25 克）、鲜姜拍一下与料酒放到锅里；6. 花椒（10 克）布包好，下锅；7. 锅开后，撇去浮沫，用中火煮，兔肉煮熟后，脱骨晾凉放入冰箱即成；8. 花椒15克入热锅焙干，擀碎；9. 芝麻入锅炒熟，擀碎；10. 花生米入油锅中炸透，捞出沥油，擀碎；11. 大蒜去蒜衣，切成末；12. 干辣椒切段，入油锅中炸出香辣味，做成辣椒油；13. 葱75克洗净，切成小丁；14. 香菜择洗干净，切成段；15. 用一个小盆先把芝麻酱用水慢慢?开，加入酱油、米醋、白糖、碎花椒、熟芝麻、炸花生米、蒜末、辣椒油、味精、葱丁、香菜、香油，用汤勺拌匀，调兑成怪味汁；16. 最后找好口走菜时往肉上面浇怪味汁或者拌和都可。

蛋皮鱼卷

【工艺】：粉蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 贫血食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 青鱼去鳞、去鳃、去内脏、去皮、去骨得净肉；2. 净青鱼肉与肥肉一起剁成泥，放到盆里；3. 葱姜洗净，均切成末；4. 肉泥盆里下入精盐、味精、料酒、蛋清、香油、湿淀粉、胡椒粉、葱末、姜末，充分搅打，呈粘稠状；5. 鸡蛋打到碗内，下入精盐、湿淀粉搅好，放入勺里，摊成蛋皮；6. 把蛋皮铺平，抹上鱼肉泥，铺上紫菜，再抹一层薄薄的鱼肉泥，把两边掖好，卷成筒状，然后用布包好；7. 用布包好的蛋皮卷放在盘中，上屉蒸熟，出屉即成；8. 上桌时，切菱形块或片。

酥四样

【工艺】：酥

【口味】：咸甜味

【标签】：江西菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 补血食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 把洗净的鸡肉剁成3 厘米见方的小块；2. 猪肉切成相应的块；3. 猪肉块与鸡块一起放入冷水锅中煮开，将肉内血污除净，捞出备用；4. 冬笋去壳、老根，洗净，用刀拍一下，切成3.6 厘米长、1.5 厘米宽的劈柴块；5. 将冬笋块放入开水锅内烫一下，捞出，备用；6. 干海带发好后，放入锅内煮一下，捞出洗净沙子，切成3 厘米长、1.2厘米宽的块，备用；7. 葱切段，姜拍松切块，蒜剥皮，备用；8. 将锅底垫上猪肋骨后，依次放入冬笋、海带、鸡块、肉块、葱段、姜块、蒜瓣，再把白糖、酱油、黄酒、香醋、芝麻、香油等全部倒入，然后，加水没过主料；9. 将锅放置旺火烧开，再移至小火慢慢炖，待酥烂，晾凉后，即可食用。

杏仁排骨

【工艺】：糖醋溜

【口味】：酸甜味

【标签】：江西菜 补虚养身食谱 肺调养食谱 咳喘食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将排骨洗净，放入锅中煮至六成熟，捞起晾凉；2. 排骨晾凉后斩成2 厘米长的一段，再逐块抽去骨头，用精盐、酱油腌好，和入干淀粉拌好；3. 杏仁用五成热的温油炸酥，去膜；4. 蛋清加湿淀粉调成蛋清糊；5. 将杏仁沾上蛋清糊，塞入每块排骨肉的中间，两端用蛋清糊封匀；6. 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油烧至六成热时，放入排骨，炸成金黄色至酥，倒入漏勺沥油；7. 原锅上火，倒入清水，放白糖熬至糖溶化，用香醋和湿淀粉勾芡；8. 再放热油15 克，将炸酥的排骨，倒进锅里，离火，将锅颠翻几下，使之均匀地粘满糖醋汁，盛入盘中，晾凉，即可。

凉拌黄豆芽

【工艺】：拌

【口味】：麻辣味

【标签】：江西菜 夏季养生食谱 高血压食谱 动脉硬化食谱 乌发食谱

【做法】：1. 将鲜嫩的黄豆芽洗净，去根。放沸水锅内煮1 分钟左右；2. 待豆芽刚熟时，即可捞起，晾凉；3. 晾凉的豆芽加入精盐，拌均匀后盛入大盘内；4. 葱姜洗净，葱切丝，姜切片；5. 花椒投入热油锅内，炸出香味，连油带花椒倒入碗内备用；6. 将酱油、辣椒油、香油、味精、姜片、花椒油调拌均匀；7. 将调拌均匀的调料淋浇在豆芽上，再撒上切好的葱丝，上桌时撒香醋即成。

白松鸭

【工艺】：粉蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将鸭宰杀、煺毛，从肛门上方横剖一小口，去内脏，洗净，入汤罐中煮至八成熟，捞起晾凉；2. 斩下子鸭颈、翅、足、鸭头、鸭尾，剔去尾部的二点臊，翅翼斩去翅尖，足斩去爪，鸭头一剖为二，每半切4 块，撒上精盐，放入料酒，入笼蒸烂取出；3. 将鸭从腹部剖开，先拆去脊骨，再拆去两边的肋骨，后拆去腿骨，肉厚的部分用刀片平，然后均匀剞上十字花刀；4. 草鱼宰杀，去鳍、鳃、鳞、内脏，将净鱼肉洗净；5. 将肥膘肉、鱼肉分别剁成茸；6. 肥肉茸放在干净的吸水纸上，面上再加盖一张纸吸油；7. 鱼茸盛入大碗中，放精盐和适量清水，加湿淀粉搅拌，搅至起劲，再放味精和肥肉茸拌匀成鱼肉馅待用；8. 香菇去蒂，洗净，切菱形片；9. 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切菱形片；10. 熟火腿切菱形片；11. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊；12. 香葱去根须，洗净，取葱叶，下沸水氽一下，用冷水浸凉待用；13. 把剞好花刀的鸭肉，铺在平盘上，然后抹上蛋清糊；14. 再把鱼肉馅铺在上面抹平，撒上香葱，沾上蛋清糊，摆在下面做扇柄；15. 香菇、火腿、笋片沾上蛋清糊按颜色间隔排列在葱叶两边，整个图成兰花形，入笼蒸15 分钟，取出稍凉改刀；16. 改刀时先用一小平盘置在图案上，切除周围不平整的边沿（留作垫底用）；17. 再改刀切成3 厘米见方的块，按原图扣在碗中，入笼蒸热取出，复扣在大汤碗中；18. 摆上头、翅、足等成原鸭形，兑入调好的鲜汤，滴入香油便成。

青龙卷

【工艺】：清烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 益智补脑食谱 壮腰健肾食谱 肝调养食谱 子宫脱垂食谱

【做法】：1. 将鳝鱼剖腹去内脏，用刀拍一下，再铲去鱼骨，切成4.5 厘米长段；2. 葱姜洗净，各取10克切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；剩余葱白切段；3. 将鳝鱼段用精盐、葱姜汁、料酒、味精浸渍片刻；4. 猪瘦肉剁茸，加精盐、味精、白糖、肉汤100毫升拌匀成馅；5. 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油烧至六成热时，放鳝段，炸成卷捞起；6. 鳝鱼卷内撒干淀粉少许，塞上肉馅适量，如此一一做好；7. 鳝鱼卷上笼蒸2 分钟取出扣入碗中，加精盐、味精、白糖、肉汤150毫升、熟猪油50 克，再上笼蒸1 小时左右，取出滗出汤汁翻扣盘中；8. 香菇去蒂，洗净，切成丝；9. 鸡蛋磕入碗内，加适量盐和味精搅匀，入锅摊成蛋皮，再切成蛋皮丝；10. 炒锅置中火上，倒入原汤，放进香菇丝、蛋皮丝、葱白段，用湿淀粉勾稀芡，淋上香油，起锅浇在青龙卷上，撒上胡椒粉即成。