家常菜谱炸烹大全

油烹银鱼干贝

【工艺】：炸烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖北菜 动脉硬化食谱 高血压食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 干贝去老柱，入锅蒸熟，加绍酒，蒸后晾凉搓散；2. 熟火腿切成细丝；3. 香菇去蒂，洗净，入沸水焯熟，切成细丝；4. 冬笋壳、老根，洗净，煮熟，切成丝；5. 葱姜洗净，均切成末；6. 鸡肉洗净，剁成茸状；7. 将银鱼、干贝、鸡茸、蛋清、淀粉、味精、姜末、葱末、精盐放入小盆内搅拌均匀；8. 炒锅置中火上烧热，用油滑好锅，下入熟猪油烧至六成热时，将拌好的原料滑入锅内烹炸；9. 烹炸时要手端炒锅晃动原料，使之受热均匀；10. 待中间鼓起，原料已熟，即端锅离火，滗去余油，盛入盘内，撒上火腿丝、香菇丝、冬笋丝、葱末、胡椒粉（白胡椒粉）即成。

枸杞汁烹麻雀

【工艺】：炸烹

【口味】：原本味

【标签】：肾调养食谱 骨质疏松食谱 贫血食谱 延缓衰老食谱

【做法】：将枸杞子洗净，其中一半加水煎煮，提取枸杞子浓缩汁，另外一半置小碗内，上笼蒸熟备用。核桃仁去皮衣，用油炸至微黄而脆。将麻雀宰杀，拔毛，剁去雀嘴，一切两半，洗净，加淀粉浆拌匀。炒锅中下油烧至六七成热，投入麻雀炸透，倒入漏勺沥去油，取碗加入酱油、料酒、香醋、白糖、味精、胡椒粉、清汤和枸杞子浓缩汁，对成清汁备用。在炒锅内加底油烧热，投入葱（切段）段，姜（切丝）丝、蒜（切片）片炸锅，放入麻雀、熟枸杞子和核桃仁，翻炒几下，烹入清汁，再撒香菜段，淋香油。用法；当菜食用。

诸候鹅

【工艺】：炸烹

【口味】：五香味

【标签】：山西菜 关节炎食谱 滋阴食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 将鹅宰杀后，剖出内脏，用水冲净，剔去骨筋；2. 将制净的鹅肉放盆内，注入酱油、黄酒腌渍；3. 葱切段，姜切片；4. 净炒锅置旺火，加油，烧至七成热，放入鹅炸至微黄捞出；5. 将炸过的鹅置另一锅中，加水淹没鹅肉，放入精盐、黄酒、葱段、姜片、八角、茴香籽、荜茇、桂皮，盖上锅盖煨煮；6. 煨至九成熟取出切成坡刀片，整齐装入碗内，加入煮鹅的原汁上笼蒸熟；7. 将白菜洗净切成长13.5 厘米、宽1.2 厘米的条；8. 玉兰片浸发，洗净，切成细丝待用；9. 香菇浸发，去蒂，洗净，置沸水泡透，放入碗内，加清汤50毫升、精盐、黄酒上笼蒸1 小时；10. 炒锅置旺火上，加油烧至八成热，放入切好的白菜，炸至金黄色捞出沥油；11. 另取炒锅置旺火上，注入清汤450毫升烧沸，加入炸好的白菜及精盐、黄酒、酱油、味精、白糖烧开；12. 将汤滗出，用湿淀粉勾芡，起锅装于盘内；13. 将蒸鹅取出沥去汁，翻转扣在白菜上，将蒸好的香菇点缀其上；14. 净炒锅置中火上，倾进蒸鹅的原汁，加入玉兰片丝烧开，用湿淀粉勾芡，起锅浇于鹅上即成。

三镶盘

【工艺】：炸烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖北菜 低温环境作业人群食谱

【做法】：1. 将猪肝处理干净，剁成茸；2. 猪肥膘肉切成黄豆大小的丁；3. 小葱10 克洗净，切成段，15克切成葱花；4. 核桃去壳取核桃仁，备用；5. 将葱段、酱油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中调成卤汁；6. 将肝茸放入碗内，加面粉、湿淀粉克、生籼米粉、味精、精盐、葱花、姜末、猪肥膘肉丁、核桃仁一起搅拌均匀成肝茸馅；7. 猪肉油平铺在砧板上，把拌匀的肝茸馅摆在上面，卷成直径5 厘米的圆筒置盘中；8. 将网油卷上笼用旺火蒸15 分钟，取出晾凉，斜刀片成0.7 厘米厚的网油肝片；9. 将猪脑放入钵内，用清水漂洗，以竹签搓捻血筋；10. 将猪脑再放入卤水锅内煮熟，取出晾凉，切成1 厘米见方的块；11. 鸡蛋磕入碗中，加入湿淀粉、面粉、精盐、味精、姜末调成蛋糊；12. 排骨剁成3 厘米长的块，用卤水煮至八成熟取出晾干；13. 炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成热，将网油肝片下锅炸3 分钟，待肝片飘浮在沸油上面时，用漏勺捞起，盛在盘的一角；14. 待原炒锅中油烧至七成热时，将猪脑髓逐块蘸上蛋糊，下锅炸1 分钟即端离火氽炸，直至漂浮起来，呈金黄色时，用漏勺捞起，盛在盘的另一角；15. 原炒锅中油复烧至七成热时，放入排骨块炸4 分钟，用漏勺捞出沥油，盛在盘的另一角；16. 原炒锅倒尽余油后置旺火上，倒入卤汁烹沸，起锅淋在排骨上，撒上葱花、胡椒粉即成。

樱桃白蜜

【工艺】：炸烹

【口味】：酸甜味

【标签】：健脾开胃食谱 私家菜 减肥瘦身食谱

【做法】：1.将土豆择洗干净，上笼蒸熟，撕去外皮，用刀碾成泥，加入干淀粉搅匀，做成樱桃形泥丸。2.将樱桃形泥丸放入六成热的油内，炸成金黄色捞出，把白糖、醋、酱油、姜汁、淀粉加少许水调成芡汁，倒入锅内炒成浓汁，再倒入炸好的樱桃形泥丸子，翻炒均匀即成。

鸳鸯桂鱼

【工艺】：炸烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖南菜

【做法】：1.熟瘦火腿、去壳洗净冬笋、蘑菇都切成小丁。葱一半切成花，姜一半切成末，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。2.将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗一遍，先取下鱼头劈开下巴成为平开一片。鱼身顺着背脊骨处平片至鱼尾部，片去胸刺，成为带尾两条鱼肉：一条用直刀斜剞十字花刀；另一条用斜片成5厘米宽、6毫米厚的片，再用直刀剞6毫米宽的梳子花刀。用葱姜酒汁、盐，将鱼肉和鱼头腌一下，鸡蛋磕在碗内打散，抹去鱼肉花纹内，再沾上干淀粉，使剞的花刀都能散开，鱼头也抹上鸡蛋糊、干淀粉待用。3.锅内放入油烧至六成热时，将鱼头下入油锅内炸捞出，再将鱼肉放在大漏勺内，下入油锅，一条浸熟成白色，一条炸焦呈黄色，捞出，装入长鱼盘内，摆上鱼头成鱼形。4.锅内放入50克油烧到五成热时，下入姜末、冬笋、蘑菇、火腿丁炒一下，加入豌豆、鸡汤300毫升、盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）调稀勾芡，浇盖在一条鱼肉上，淋鸡油。另用锅放入油烧到六成热，下入姜末炒一下，放入番茄酱、鸡汤200毫升、白糖、盐，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）调稀勾芡，再加入一点沸油使之烹起泡时，浇盖在另一条鱼肉和鱼头和尾上，两边拼香菜即成。

烹鹌鹑

【工艺】：炸烹

【口味】：酸甜味

【标签】：杭州菜 益智补脑食谱 贫血食谱

【做法】：1. 鹌鹑肉每只切成四块，加适量酱油、黄酒搅匀，拌上面粉；2. 胡萝卜洗净，煮熟，切成滚料块待用；3. 京葱洗净，切成滚料块待用；4. 豌豆洗净，入水煮熟，捞出沥水备用；5. 将炒锅置火上烧热，下油烧至六、七成热时，放入鹌鹑块，炸至结壳微黄捞出；6. 待油温升高后，再复炸呈金黄色成熟，捞出，沥干油；7. 锅内留油，将葱入锅煸透，放入胡萝卜、豌豆、鹌鹑块，加黄酒、白糖、酱油、味精、醋颠动炒锅，淋上香油即成。

九味贵妃鸡

【工艺】：炸烹

【口味】：麻辣味

【标签】：湖南菜 私家菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 葱切成葱花，姜切成姜米，蒜拍烂剁成泥；2. 香菜摘洗干净；3. 将鸡宰杀，去毛、内脏，洗净；4. 将鸡头、翅、脚取下，用盐腌上；5. 鸡身去净骨，肉厚的腿和脯稍片薄，用刀背捶松，斩断筋络，剁成5厘米大的三角块，用料酒、盐腌一下，再用鸡蛋清、湿淀粉调匀浆好；6. 用鸡汤200毫升、辣椒酱、醋、白糖、味精、香油、葱花、盐、湿淀粉兑成汁；7. 锅内放入油烧到七成热，将鸡块下入油锅炸熟捞出；8. 下入鸡头、翅、脚炸熟捞出；9. 待油内的水分烧干，再将鸡块下入油锅炸至酥透呈金黄色，倒入漏勺沥油；10. 锅内留油，放入花椒、姜米、蒜泥，炒香味；11. 倒入鸡块，烹入料酒，随即冲入兑汁，翻颠几下，装入长鱼盘内；12. 将鸡头、翅、脚摆成鸡形，边上拼香菜即成。

麻辣野兔丁

【工艺】：炸烹

【口味】：麻辣味

【标签】：湖南菜 私家菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 益智补脑食谱

【做法】：1. 兔肉洗净去掉骨和筋，用刀背捶松，切成2厘米见方的丁，用少许酱油拌匀，加湿淀粉浆好；2. 红辣椒去蒂去籽，洗净后切成2厘米大的斜方块；3. 大蒜切成2厘米长的斜段，用酱油、醋、味精、汤50毫升、香油、湿淀粉兑成汁；4. 将花生油烧沸后下入兔肉，用瓢炒散即捞出；5. 待油内的水分烧干，下入兔肉重炸焦酥呈金黄色倒入漏勺沥油；6. 锅内留50克油，下入红辣椒，加盐炒一下再下入花椒粉、大蒜和兔肉，烹料酒，倒入兑汁，翻炒几下，装入盘内即成。

油泼仔鸡

【工艺】：炸烹

【口味】：咸甜味

【标签】：东北菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 青少年食谱

【做法】：1. 将笋鸡宰杀整理好，从背部开膛，除净内脏，剁去鸡嘴、爪、翅尖；2. 将处理好的鸡用黄酒、白糖、精盐、味精、花椒、八角、肉桂等揉搓鸡身，腌渍一会儿；3. 腌渍入味的鸡上屉蒸烂取出，控净汤汁；4. 用淀粉调糊抹匀蒸好的鸡身；5. 大勺放宽油，烧至七成热时把鸡放入勺内冲炸一下，使外皮稍硬；6. 将余油倒出，随即放入葱、姜丝炝锅；7. 用酱油、白糖、味精、香油和少许湿淀粉兑好汁卤；8. 将兑好的汁卤泼入勺内，颠勺装盘即成。