家常菜谱滇黔菜大全

炒滇池虾仁

【工艺】：抓炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：滇黔菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱 阳痿早泄食谱

【做法】：1. 将滇池青虾剥去虾壳，挤出净虾仁，漂洗干净，滤干水分；2. 将洗净的虾仁用蛋清、湿淀粉上浆；3. 葱、姜、蒜切为末；4. 炒锅上旺火，注入花生油，烧至四成热，下虾仁滑熟，倒入漏勺滤油；5. 炒锅上旺火，注入花生油，下蒜末、姜末、葱末煸出香味，再放入虾仁，加进精盐、黄酒、胡椒粉拌匀，最后放入味精，快速翻炒；6. 待虾仁被浓汁裹严时，淋香油，颠翻几下起锅。

酿青头菌

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：滇黔菜 特色菜

【做法】：1. 将猪肥膘肉切片；2. 鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨，将肉片成片；3. 鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条；4. 将以上三料分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用；5. 肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁；6. 直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求，即成捶料；7. 选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用；8. 蒜瓣切成末。9. 鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉调成蛋清糊；10. 将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上；11. 再将捶料逐个地挤入青头菌内，使青头菌呈圆球形；12. 炒锅注入熟猪油，烧到五成热时，加入青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣碗内；13. 青头菌杆垫底，上笼蒸15 分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内；14. 炒锅加熟猪油，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉，用少许清水调清，兑入味精、胡椒面勾清芡；15. 调好的清芡浇在青头菌上，淋上香油即成。

云南泸西凉米线

【工艺】：拌

【口味】：咸鲜味

【标签】：滇黔菜 快餐/主食 单身食谱 健脾开胃食谱 补气食谱

【做法】：1. 鸡肉（熟）、红、白萝卜、海蜇、木耳分别切丝；2. 韭菜、香菜洗净切段；3. 米线用凉开水洗后沥干水分，装入碗中；4. 放上红、白萝卜丝、韭菜段、发木耳、海蜇丝、薄荷、香菜段、鸡丝、香酥、卤鸡蛋（摆好）；5. 食用时拌匀入味即可。

竹筒饭

【工艺】：烤

【口味】：清香味

【标签】：滇黔菜 快餐/主食 气血双补食谱 营养不良食谱 单身食谱

【做法】：1. 先选取猪瘦肉剁成小块，放入调料腌制；2. 放入锅中炒熟取出；3. 猪瘦肉、泰国香米一起拌匀；4. 然后将它们放入事先准备好的竹筒里，同时兑入等量的水，再用布封口；5. 同时竹筒内侧被抹了层熟猪油，这样既不容易粘壁又有一股自然醇香；6. 最后放入烤箱烤熟即可。

凤翅羊肚菌

【工艺】：煨

【口味】：本味咸鲜

【标签】：滇黔菜 营养不良食谱 消化不良食谱

【做法】：1. 干羊肚菌用冷水泡发5 分钟，再淘洗四遍，入开水锅中氽烫片刻，捞出控水；2. 鸡翅去翼尖，洗净后自肘关节处斩为两段；3. 斩段的鸡翅入盆加盐、甜酱油10克、酱油、五香粉、黄酒和清水拌匀，腌渍30 分钟；4. 炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下鸡翅炸黄，取出沥油；5. 沥油后的鸡翅入小铝锅，下羊肚菌、盐、葱段、姜块（拍松）、鸡清汤600毫升，沸后移至小火上煨约1 小时；6. 煨至鸡翅软烂脱骨，取出拼摆在盘子周围，羊肚菌摆入中心；7. 将余下的汁水倒入炒锅，锅上旺火，下甜、咸酱油各20克、盐、味精，用湿淀粉勾芡，起锅将汁淋在羊肚菌上即成。

金钱云腿

【工艺】：煮

【口味】：原本味

【标签】：滇黔菜 胃调养食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱 跌打骨折食谱

【做法】：1. 将云腿（火腿）用热碱水洗净表皮污物，再用清水反复冲洗干净；2. 洗净的云腿放入汤锅中煮20 分钟，使其表皮及肉质回软；3. 用漏勺捞出云腿，控干汤汁；4. 控干汤汁的云腿直切一刀，取出胖骨、胫骨，将云腿朝一个方向卷裹成筒状，用麻线密集缠紧，下入汤锅再煮2 小时半；5. 煮后取出控干汤汁，晾凉后拆去麻线，剥去腿皮；6. 用刀修整成圆筒状，再用快刀横切成1毫米的圆形薄片，拼摆入盘即成。

油香椿

【工艺】：其他

【口味】：咸鲜味

【标签】：滇黔菜

【做法】：1. 将采摘的鲜嫩、未浸过水、不掉叶的头水紫椿，削去蒂后的老木质部分，用清水清洗干净，控干水分待用；2. 将洗净控于水份的香椿，切成1.5 厘米长的段；3. 香椿段加入精盐，腌渍两天后，捞出控去盐水，晒至半干待用；4. 将锅置火上，注入菜油，烧至七成热，下入晒至半干的香椿，炸至发脆即可捞出，晾凉待用；5. 将晾凉后的香椿，连同用油炸过的八角和晾凉的油，一同装入容器中，密封保持，可随时取食。

板栗烧童鸡

【工艺】：红烧

【口味】：咸甜味

【标签】：滇黔菜 营养不良食谱 月经不调食谱 肢寒畏冷食谱 贫血食谱

【做法】：1. 将童子鸡宰杀，煺毛洗净，去内脏，斩去脚爪，切为4 厘米见方的块；2. 板栗用刀划十字，放入烤炉（炉温摄氏150 度）烤15 分钟，取出去壳及细皮；3. 葱、姜洗净，葱切3 厘米的段，姜切片；4. 炒锅置旺火，注入猪油，烧至六成热，下板栗炸1 分钟，倒入漏勺沥油；5. 炒锅内留底油，下葱、姜、黄酒，煸出香味，放入鸡块，炒去部分水分，下甜、咸酱油、盐、白糖、鸡汤1000毫升，烧制；6. 待烧沸后加盖，改小火炖40 分钟，再下板栗焖20 分钟；7. 上桌前以旺火收汁，用湿淀粉勾芡，淋上明油，装盘即成。

红烧青头菌

【工艺】：红烧

【口味】：咸甜味

【标签】：滇黔菜 肝调养食谱 明目食谱

【做法】：1. 青头菌去根洗净，切成滚刀块；2. 灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块；3. 蒜、猪脊肉切成薄片；4. 将脊肉片、蛋清、盐、湿淀粉入碗，拌匀上浆；5. 炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒入漏勺沥油；6. 炒锅回中火，注入猪油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、盐、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧2 分钟，用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。

瓜盅粉蒸鸡

【工艺】：粉蒸

【口味】：清香味

【标签】：滇黔菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将南瓜外皮雕刻成金鸡形图案，切下带蒂的一头为瓜盖，去尽内瓤，成为容器，下热油锅“拉”一下；2. 将活鸡宰杀，煺毛，去头爪，内脏，带骨斩成3 厘米方块，入瓷盆；3. 鸡瓷盆内再下盐、咸、甜酱油各10克、白酒汁、味精、葱白、草果（碾碎）、八角（碾碎）、茴香籽（碾礁），腌渍二三小时；4. 大米、糯米炒香后，碾成粗粉；5. 将鸡块拌上米粉，再加熟猪油拌匀，上笼用旺火蒸熟；6. 取出鸡肉，放入南瓜盅内，上笼蒸15 分钟；7. 蒸熟的鸡肉南瓜盅取出趁热上桌。