家常菜谱河南菜大全

鸡瓜咸菜

【工艺】：熟炒

【口味】：咸甜味

【标签】：河南菜 冬季养生食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1. 将鸡脯肉切成丝；2. 鸡蛋清、淀粉放在碗里打成糊；3. 将鸡丝兑入拌匀，放入锅中氽一下，晾凉备用；4. 酱瓜、酱红萝卜切成丝，用水淘净；5. 姜洗净，切丝；6. 韭黄择洗干净，切段；7. 热锅内放花生油，再放酱瓜丝，下酱红萝卜丝、姜丝煸一下，盛出晾凉；8. 吃时与切成寸段的韭黄拌匀；9. 上菜时将鸡丝撒在上面。

炙子骨头

【工艺】：明炉烤

【口味】：炸烧味

【标签】：河南菜 肢寒畏冷食谱 冬季养生食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 选肉质肥嫩，肋骨细小的羊肋几根，把一端的骨膜刮开，使骨骼翘起；2. 取葱白10 克切成段，姜块用刀拍裂；3. 将葱白段、姜块、精盐、花椒、料酒、白糖一起拌入羊肋，腌1 小时；4. 胡萝卜洗净削皮，制成12 个蝴蝶形；5. 生菜洗净消毒后取嫩心12 个备用；6. 甜面酱加白糖炒熟装入小碟；7. 将葱白50 克切成象眼形插入其中，摆成葵花形的“葱碟”；8. 将木炭炉点燃，放上烤架，待木炭不冒烟时，把腌好的肋条放在炭炉上炙烤，并不断刷上醋和料酒调好的汁；9. 至肋肉烤透，色泽红润时装入盘内，骨柄向外；10. 肋肉上放生菜、蝴蝶萝卜、甜面酱、葱碟上桌，由就餐者自行调配佐食。

清蒸丸子

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 学龄期儿童食谱 消化不良食谱 贫血食谱 老人食谱

【做法】：1. 净肉去皮剁碎；2. 粉丝用水泡发，备用；3. 荸荠去皮，洗净，切成丁；4. 玉兰片浸发，洗净，以4/5 切成2 毫米见方的丁， 1/5切成片；5. 白菜去老叶，取嫩心切成块；6. 面筋泡一破两半；7. 口蘑浸，去蒂，洗净，切片；8. 碎肉、荸荠丁、玉兰片丁放碗内，加清汤250毫升、黄酒、酱油、味精、精盐打上劲成馅；9. 白菜心、面筋泡用开水焯一下，与水粉丝一起铺在盘中；10. 将馅挤成18个丸子，里7 外11 放在盘中配料上，再撒上口蘑片、玉兰片，上笼蒸熟即成。

槐店熏羊肉

【工艺】：熏

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜

【做法】：1. 将羊肉洗净，切成200克左右的块，放入10：l 的精盐水中浸泡3天；2. 烧一锅开水，将调料包入纱布里，放入开水中；3. 然后将泡好的牛肉下入锅内，煮约3 个小时；4. 待羊肉熟烂后取出，晾约5 分钟；5. 取一只铁锅，锅底放入松、柏锯末，加少量柏枝或柏壳，上面架上竹箅子，放上晾过的羊肉，盖上竹制笼屉盖，点火熏制；6. 视锅内起浓烟后，关小火熏制3 分钟即成；7. 取出羊肉，刷上一层香油；8. 食用之时，将羊肉切成条、块或片装盘中即可。

掸炝胗肝

【工艺】：拌

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 私家菜 肾调养食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 鸡胗（鸡肫）揭去里，外皮，片成薄片；2. 鸡胗片放冷水中浸泡一下后，在90℃的热水中烫透；3. 鸡胗烫透后捞出放在温开水中淘净，取出沥净水分；4. 水发木耳去蒂，洗净；5. 荸荠去皮，洗净，切片；6. 毛豆剥荚，取豆，备用；7. 木耳、毛豆粒、荸荠片放开水锅内烫透后，用温开水洗净，取出沥干水分；8. 将鸡胗、木耳、毛豆粒、荸荠片放碗中；9. 葱花、花椒、精盐、酱油、黄酒、味精、香油放一起兑成汁；10. 兑好的味汁浇在主、配料上面，再翻拌均匀即成。

爆三脆

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 健脾开胃食谱 消化不良食谱 清热解毒食谱 便秘食谱

【做法】：1. 将洗净的猪肚头放在墩子上，从一面开口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形块；2. 鸡肫破开，洗净，解十字花刀；3. 海蜇切成佛手片；4. 把鸡蛋清、湿淀粉放在碗里，拌匀；5. 将鸡胗、肚头放入蛋清糊里拌匀；6. 玉兰片浸发，洗净，切成雪花片；7. 香菇浸发，去蒂，洗净，片成片；8. 青蒜择洗干净，切段；9. 玉兰片、香菇片同青豌豆放置一起，加入汤、味精、黄酒、姜花、跟头蒜苗和湿淀粉，调成料汁；10. 炒锅置旺火上，放入熟猪油、下入肚头、鸡肫，用勺?开，见肚头、鸡胗开花时，出锅滗油；11. 炒锅留少许油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚头、鸡胗和海蜇，簸翻两次，出锅即可。以猪肚头、鸡胗（鸡肫）、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”，在中州极负盛名，以脆嫩爽口而著称，以刀工精细而驰名。烹制此菜，一要选料精、二要刀工细、三要火力急、四要调味适当，才能达到理想的效果。

烧淇鲫

【工艺】：干烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 健脾开胃食谱 通乳食谱 产后调理食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将鱼去鳞挖鳃取出内脏，用水冲洗干净；2. 剁去1/3 的胸鳍和脊鳍，修齐尾鳍，用坡刀将鲫鱼两面解成月牙花纹，靠尾部划十字形花纹；3. 用鸡蛋、湿淀粉调成稀糊，在鱼身上抹匀；4. 葱段劈为两半；5. 肥猪肉片成片；6. 玉兰浸发，洗净，备用；7. 水发木耳去蒂，洗净；8. 姜、蒜切切片；9. 将葱段、猪肉片、姜片、蒜片、玉兰片、木耳放在一起，待用；10. 炒锅放火上，添入花生油，旺火烧至六成热时将鱼下锅，炸成柿黄色出锅沥油；11. 炒锅烧热后添入熟猪油，旺火烧至六成热，把肥猪肉片、玉兰片、木耳、葱段、姜片、蒜片下锅煸炒，然后加入清汤500毫升、酱油、黄酒、精盐、味精，将鱼放入，烧制；12. 在烧制过程中，要不断舀汁往鱼身上浇，约10 分钟即可烧透；13. 下湿淀粉勾流水芡，淋入香油，出锅盛在盘内，汤汁浇在鱼上即成。

洛阳燕菜

【工艺】：其他

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2 毫米粗，6 厘米长的细丝；2. 将萝卜丝放入冷水中浸泡20 分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5 分钟；3. 蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，撒上精盐3 克拌匀；4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内；5. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；6.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；7. 鸡肉洗净，煮熟；8. 玉兰片浸发，洗净；9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片；10. 片发的片分别放入沸水中焯一下；11. 然后把火腿也切长方形片；12. 将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上；13. 将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲；14. 再加入清汤100毫升、熟猪油，搅匀成糊放在小碗内；15. 红、绿蛋糕各100克均切成片；16. 将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成对，制成牡丹花形；17. 制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央；18. 汤锅放旺火上，添入清汤900毫升，放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。

冬笋爆鸡丝

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：贫血食谱 河南菜 营养不良食谱 心悸食谱 月经不调食谱

【做法】：1. 鸡脯肉片成大薄片后，切成0.33 厘米粗细的丝；2. 鸡丝用清水泡一下，搌干水分后放在碗内；3. 搌干水分的鸡丝加入鸡蛋清、湿淀粉抓匀；4. 冬笋削皮，洗净，切成3.3 厘米长、0.33 厘粗细的细丝；5. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，将鸡丝下锅，用筷子划开，见鸡丝收缩，出锅滗油；6. 锅内留余油少许，随将冬笋丝、味精、黄酒、精盐、姜汁及头汤50毫升兑成汁下锅，汁沸下入鸡丝，端锅离火，翻几个身装盘即可。

肝签

【工艺】：脆炸

【口味】：椒麻味

【标签】：河南菜 补血食谱 明目食谱

【做法】：1. 鸡脯肉去筋剁成泥，加蛋清25克、湿淀粉，放入精盐、味精、葱花、姜汁及花椒，搅打成鸡糊；2. 生猪肝洗净，切成4 厘米长，1.5 毫米粗细的丝；3. 将猪肝丝放入开水锅里稍烫一下，用水淘凉，搌干水分；4. 将肝丝与鸡糊放在一起搅匀后分成4 份；5. 鸡蛋清50克与湿淀粉放在一起，调成蛋清糊；6. 猪网油洗净，在开水里蘸一下，搌干水分，截成16 厘米长，宽8～10 厘米的长方形片，共4份；7. 猪网油平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊（呈条状），将猪网油的两头折起，卷成直径约2 厘米的卷，逐个做完4 个；8. 将卷好的肝卷放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉，再抹上一层余下的蛋清糊；9. 炒锅置旺火上，添入花生油，七成热时，放入肝卷，炸成柿黄色酥脆时捞出沥油；10. 沥干油后切成4 厘米长、1 厘米厚的斜刀块，装盘即成；11. 外带花椒盐一同上桌。