家常菜谱福建菜大全

淡糟炒鲜竹蛏

【工艺】：炒

【口味】：咸甜味

【标签】：福建菜 清热解毒食谱 滋阴食谱 痢疾食谱 学龄期儿童食谱

【做法】：1. 将鲜竹蛏用刀顺背脊割1刀，剥壳取肉，剔去肚、线、膜，用刀从中片成相连的两片，去脚裙洗净沙；2. 冬笋切长3厘米、宽1厘米的薄片；3. 香菇切片，葱切马蹄片；4. 蒜头、生姜切米；5. 将鲜竹蛏放入开水锅中氽一下捞起，放在碗中用黄酒腌渍；6. 高汤（50克）、精盐、味精、葱白、白糖、白酱油、湿淀粉调匀在小碗中成卤汁，待用；7. 炒锅放在旺火上，舀入熟猪油烧至七成热，下冬笋片炸1分钟倒进漏勺沥油；8. 锅留油回旺火上，下蒜米、姜米稍煸，再加红糟熘一熘，调入黄酒、卤汁、冬笋、香菇，勾芡后倒入竹蛏，颠炒几下装在盘中，浇上麻油即成。

椒盐肚尖

【工艺】：软炸

【口味】：椒麻味

【标签】：福建菜 补气食谱 补虚养身食谱 胃调养食谱 孕妇食谱

【做法】：1. 猪肚尖刮去表面油膜，洗净；2. 洗净的猪肚放入砂锅，下上汤1000毫升，用精盐、料酒、白糖、味精调味后用微火煨上2 小时，捞出切成几个大块；3. 鸭蛋和面粉、苏打粉加适量食油、清水打成蛋面糊；4. 锅置旺火上，下花生油烧至五成热时将煨好的肚尖逐块滚匀面粉，再挂蛋面糊，然后下锅炸呈金黄色时捞出；5. 将肚块沥干油，切成5×1.5 厘米的长条装盘，撒上椒盐即成。

红烧荷包鱼翅

【工艺】：红烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：福建菜

【做法】：1. 将葱白、姜放入温水锅中煮沸，再将鱼翅排在竹箅上，放入沸水锅中氽一下，去掉腥味取出，装在汤盘里；2. 鸡肉切成4块；3. 猪五花肋条肉切成8块；4. 炒锅放在旺火上，舀入熟猪油烧热，将鸡肉、猪五花肋条肉下锅，加入葱白、姜片、花椒、黄酒、酱油炒几下，加肉清汤1500克；5. 煨到原汤约剩三分之二时起锅，拣去葱白、姜片、花椒、鸡肉、猪五花肋条肉，煨汤倒进碗时待用；6. 炒锅放在中火上，将煨汤下锅，加入味精烧至汁稠时用湿淀粉勾芡，浇在鱼翅上，再淋上芝麻油即成。

清炖过鱼

【工艺】：清炖

【口味】：本味咸鲜

【标签】：补虚养身食谱 福建菜 健脾开胃食谱 补气食谱

【做法】：1. 将过鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，洗净，掏出内脏，放入70℃的热水锅稍汆取出；2. 再泡入清水中，刮净去掉鳞片后留下的小黑斑，使鱼体显出白色，用清水再次冲漂，鱼身两面分别剖上斜十字花刀，头尾各虚斩一刀，盛入汤碗；2. 水发香菇、熟冬笋、火腿肉均切成5 厘米长、1 厘米宽、0.5 厘米厚的柳叶片；3. 将切好的香菇片、冬笋片、火腿肉片一并铺在鱼身上，再加入黄酒、精盐、味精、葱条、姜片、肉清汤500毫升，然后上笼屉用旺火蒸10 分钟取出，捡去葱、姜，淋上芝麻油即成。

清汤肚片

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：素斋菜 福建菜 特色菜

【做法】：1. 将面粉与适量的清水搅拌，揉成面团，发酵1.5 小时；2. 发酵后的面团放入清水盆内，不断揉搓，洗去粉浆，水浑时，换清水，反复揉洗,直至面团无粉浆可出时取出，即成生面筋；3. 精盐、味精加清水少许和成汁，放入生面筋，揉拌均匀；4. 选用21 厘米长、中段直径约4.5 厘米的白萝卜一条，洗净揩干，拦腰切成两段；5. 再把制好的生面筋分成两份，分别裹在白萝卜段上，包制成素猪肚2 个；6. 豌豆洗净，净冬笋、水发香菇、荸荠均切成片，胡萝卜片刻花形；7. 切好的各料一并放入沸水锅氽熟捞出；8. 炒锅置中火，下入花生油，烧至六成热，将制好的素猪肚下锅翻炸7分钟，呈金黄色时倒进漏勺沥去油；9. 沥油稍凉后的素猪肚逐个直剖成两块，去掉萝卜，每块再切成两块，再分别用斜刀片成4.5 厘米长、1.5 厘米宽的素肚片；10. 炒锅置旺火，注入清水750毫升，煮沸后放入素猪肚片、冬笋、香菇和荸荠片，下精盐、味精，最后放入豌豆，再煮沸后装入汤碗，摆入胡萝卜花，淋上香油即成。

八宝芙蓉鲟

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：补虚养身食谱 福建菜 营养不良食谱

【做法】：1. 将洗净的红鲟（青蟹）蒸熟，稍冷后剁下鲟螯、脚，剥盖取下鲟黄、鲟肉，鲟盖内壁刮洗干净，与螯、脚均不能折损待用；2. 预先揉制两个直径约6 厘米的面剂圆团，置于大腰盘长度的两端；3. 净猪腰、净鸭肫、净鸡脯肉、水发海参、水发鲍鱼、水发干贝、鲜虾肉、净冬笋均切为小丁；4. 将切丁的各料分别下沸水锅汆熬捞出，沥干水分；5. 沥干水分后一并加上黄酒15克，精盐5克、味精5克拌匀，倒入大腰盘，围绕两个面团铺匀盘面；6. 鸭蛋清放碗里，打散后加清水150毫升、精盐5克、味精5克调匀，淋于盘中”八宝”干料上；7. 然后上笼屉用微火蒸15 分钟取出，稍候去掉两个面团，使之蛋白凝面呈现两个圆空档；8. 将鲟肉分别填入盘中两个圆空档内，再铺上鲟黄，并各自罩上一个鲟盖，拼摆好空心的鲟螫、脚，使之两只红鲟原状复现，迎面相照，再上笼屉用微火蒸熟10 分钟取出；9. 最后将高汤下锅烧沸，加黄酒、精盐、味精调匀，起锅淋于八宝芙蓉鲟上即成。

八块鸡

【工艺】：清炸

【口味】：炸烧味

【标签】：福建菜

【做法】：1. 净母鸡洗净，去毛，去头、脚、爪，切成8 块（2 腿、2 翅、4 块鸡身）放在大碗里；2. 鸡块里加入白酱油、料酒、花椒、姜片、葱结，腌渍1 小时；3. 锅置旺火上，下花生油，待油九成热时放入腌渍好的鸡块，炸3 分钟改用小火炸至皮变色，熟透即成。

熏烤河鳗

【工艺】：暗炉烤

【口味】：炸烧味

【标签】：福建菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 私家菜 老人食谱

【做法】：1. 河鳗用草纸擦净粘膜，洗净，用刀沿背脊剖开，去内脏，洗净，在肉面剖斜形交叉花刀；2. 酱油、料酒、白糖、胡椒粉、味精、葱米、姜米调成汁；3. 调好的味汁抹满鳗鱼全身，腌渍30 分钟；4. 将剔出的鳗鱼骨切成段、洗净，与上汤100毫升、酱油、白糖、香油一并下锅煮10 分钟去骨留汁待用；5. 将腌渍过的鳗鱼入烤箱（温度70℃）烤5 分钟取出；6. 将鳗鱼抹上骨汁翻面再烤5 分钟，再抹骨汁再翻面烤，如是反复三次；7. 待鳗鱼烤熟，取出切段装盘，点缀上香菜即成。

干贝蛋

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：素斋菜 福建菜 骨质疏松食谱 更年期食谱

【做法】：1. 豆腐皮入清水中浸软取出，每张摊平，叠在一起卷紧，放在净麻布上，包卷成圆棍形，外面用麻绳捆扎紧；2. 捆扎好的豆腐皮然后放入清水锅中，用旺火煮熟取出；3. 待豆腐皮冷却后，解开麻绳，去掉麻布，取出豆腐皮棍；4. 用白铁皮制成小指头粗的小圆筒，插进豆腐皮棍中，压出小丸料，把豆腐皮棍插完为止；5. 这些小丸粒即“干贝蛋”生坯；6. 豆腐放在笊篱上擦碎，盛在碗里；7. 豆腐茸内排上“干贝蛋”生坯，加入味精、精盐，上笼屉用旺火蒸15 分钟取出；8. 然后将清水250毫升下锅，用旺水烧沸，加入白酱油、味精，徐徐冲进豆腐“干贝蛋”上，再淋上香油即成。

半月沉江

【工艺】：煮

【口味】：酸辣味

【标签】：素斋菜 福建菜 消化不良食谱 滋阴食谱 清热解毒食谱

【做法】：1. 面筋用手捏成直径1.5 厘米、高1.8 厘米的圆粒；2. 水发香菇去蒂切成两片；3. 净冬笋切成滚刀块；4. 番茄切成黄豆粒大的丁，芹菜洗净切丁；5. 当归切成薄片，以上原料备用；6. 炒锅放在旺火上，倒入花生油烧至九成热，放入面筋粒炸干水分，待浮起呈赤红色时捞出，沥油；7. 沥去油后侵入沸水中，泡至回软捞出沥干水；8. 沥水后切成0.6厘米厚的圆片；9. 炒锅洗净置火上，入水500毫升，又放面筋、香菇、当归、冬笋、精盐，煮至面筋回软时，捞起沥干；10. 除去当归，剩余的汤汁放入一大碗内沉淀备用；11. 另取大碗一只，碗内壁涂花生油，再将香菇片分别放在碗底两边，再加入冬笋块，倒入经过沉淀的面筋汤；12. 取小碗一个，放入当归和水150毫升；13. 两只碗一并放入笼旺火蒸；14. 炒锅洗净置火上，加入清汤500毫升、精盐、味精煮沸，撒入芹菜丁、香菇丁；15. 再将小碗内的当归汤倒入调匀，起锅轻轻浇入大汤碗内即成。