家常菜谱滇黔菜大全

腌酸菜干烧鱼

【工艺】：干烧

【口味】：香辣

【标签】：滇黔菜 健脾开胃食谱 水肿食谱

【做法】：1. 鲜鲤鱼打鳞去鳃、剖腹取内脏清洗干净，在鱼身两侧用直刀剞上白果形花刀；2. 制净的鲤鱼用盐、料酒、姜葱汁码匀稍腌；3. 火腿、葱白切成黄豆大小的细丁；4. 锅内放入菜油，烧至八成热，将鱼下油锅炸黄，捞入漏勺内滤去油；5. 锅内留油，下入腌酸菜稍煸，再下入火腿、蒜片、姜片稍炒，加入鲜汤400毫升，放入鱼、酱油、糖、料酒烧沸；6. 将锅移至小火上烧20 分钟，烧时要经常翻动锅中鱼；7. 待烧至汤汁浓稠时，淋入辣椒油，旺火收干汤汁，起锅盛鱼于盘内，撒上葱白丁即成。

血豆腐

【工艺】：熏

【口味】：咸鲜味

【标签】：滇黔菜 特色菜

【做法】：1. 白豆腐放进大盆里用双手用力搓成细绒后，顺一方向搅打成泥；2. 再加入猪血，食盐、五香粉；3. 肥膘肉切成7 毫米粗的条；4. 取约50 克重的豆腐绒用手团成椭圆形的坨；5. 再将三条肥膘肉对称地竖直贴在豆腐索上；6. 另取约150克重的豆腐绒包裹在外面，稍稍团紧；7. 如法全部团完，逐个放在烧箕内；8. 将装有豆腐索的烧箕放在25℃的温暖处使之“收汗”，再用手捏1～2次，使之完全成形；9. 然后全部挂在柴灶上空熏烤，约20 天后表面呈黑色时即可食用；10. 食用前，用温水将血豆腐表面洗净，上笼用猛火蒸约1 小时取出，切片装盘。

烧云腿

【工艺】：明炉烤

【口味】：炸烧味

【标签】：滇黔菜

【做法】：1. 将云腿（火腿）刮洗干净，用温水放碱面少许洗去云腿的哈喇味；2. 再用清水洗两遍，放在汤筒中煮一小时，煮熟而不烂，捞出撕去皮子；3. 鸡蛋打散，放入面粉调匀，再加入蚕豆水粉拌成稠蛋清糊；4. 火盆内燃旺炭火，云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用鸡毛刷蘸稠蛋清糊刷在云腿上，在火上将蛋清糊慢慢烤黄；5. 刷第二遍蛋清糊烤黄，再刷第三遍蛋清糊烤黄之后，即用刀将云腿连同蛋糊片为3 分厚的片；6. 然后将云腿如前的方法刷三遍蛋糊，每遍都边刷边烤黄后片下；7. 反复至蛋清糊用尽，才又将片下的云腿片刀切为四分长，三分宽的长方条，码在盘中即成。

酿红豆

【工艺】：清炸

【口味】：酸辣味

【标签】：滇黔菜 防癌抗癌食谱 消化不良食谱 肾调养食谱 脾调养食谱

【做法】：1. 锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，下红刀豆爆炸1 分钟，锅离火口，养炸2 分钟；2. 再复上旺火，炸至豆漂浮在油面上时，起锅捞出沥油；3. 猪肉洗净，切末；4. 干腌菜洗净，切末；5. 炒锅留底油，下辣椒炸焦，下肉末炒至八成熟，下青蒜苗煸炒至熟；6. 再下红豆、腌菜末，加入甜、咸酱油各10克、精盐，拌炒均匀，放入味精、黄酒，淋上香油，簸锅装盘。

烧鸭

【工艺】：暗炉烤

【口味】：炸烧味

【标签】：滇黔菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内；2. 在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛；3. 下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌；4. 用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60 毫米；5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净；6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固；7. 蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干；8. 烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流；9. 再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满；10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果；11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟；12. 烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10 至15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉；13. 鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1 厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象；14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

烤猪肉（二）

【工艺】：烤

【口味】：豆豉味

【标签】：滇黔菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1.修整、烤制：将肉块修整齐，悬于炭火上方（不可用有火苗之燃火），边烤边翻转，至肉不滴水（水气收干）时，匀抹芝麻油（花生油或猪油亦可），再继续翻烤、涂油，直至肉呈金黄色，光亮酥烂即可。一般烤半小时左右即成。2.调味汁：将辣酱、葱以及芝麻油、豆豉制成的“沾水”等调料放于碗中，调成味汁。 3.切片、装盘：烤肉切片装盘，以肉蘸调汁，佐酒下饭均美。

松仁肚

【工艺】：蒸

【口味】：本味咸鲜

【标签】：滇黔菜 营养不良食谱 消化不良食谱 补虚养身食谱 便秘食谱

【做法】：1. 将猪肥膘肉切片；2. 马鱼（鲻鱼）去皮、骨，将肉片成片；3. 鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条；4. 将猪肥膘肉、马鱼、脯肉片分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分；5. 再用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用；6. 肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁；7. 搅拌到直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求，即成捶料；8. 将猪肚清洗干净，在开水锅中煮至八成熟捞起晾凉；9. 松子仁放入炒锅内，用微火炒香，搓去细皮；10. 鸡蛋打散，加入蚕豆水粉拌成鸡蛋糊；11.  猪肚平铺在菜板上，用刀从中间剖为两半，铺开搌去水分，涂沫上鸡蛋糊；12. 然后铺上1 厘米厚的捶料，撒上松子仁，用手压实，放入盘中，用旺火蒸20 分钟；13. 蒸后取出晾凉，切成1.6厘米长、1 厘米宽的方块；14. 取扣碗1 只，将猪肚块扣在里面，上笼蒸热，取出翻扣在汤盘内；15. 炒锅注入上汤，加入精盐、味精、胡椒面，调好汤味，用蚕豆水粉下锅勾清芡，放入熟猪油，起锅再放入豌豆苗，然后浇在猪肚块上，淋上香油即成。

柴把鸡枞

【工艺】：软溜

【口味】：咸甜味

【标签】：滇黔菜 健脾开胃食谱 防癌抗癌食谱 营养不良食谱 私家菜

【做法】：1. 鸡枞摘帽，去泥土，洗净，切成长4 厘米、宽2 毫米的条；2. 鸡脯洗净，入锅，煮熟，切成同鸡枞同样的条；3. 熟云腿、红辣椒、蛋黄糕切成同样的条；4. 芹菜择洗干净取芹菜茎放入沸水中氽熟，过凉后，撕成12 根细丝；5. 将4 条鸡枞、l 条鸡脯、1 条云腿、1 条蛋黄糕和2 条红辣椒丝用1 根芹菜将其捆扎为1 把，形似柴把，每盘以12 把为宜；6. 面粉入碗，加入蛋清、湿淀粉，调匀为糊；7. 柴把鸡枞下入蛋清糊内挂糊；8. 炒锅置中火，注入植物油，烧至五成热，下柴把鸡枞炸透入盘，码放整齐；9. 炒锅去油，洗净上中火，注入鸡清汤，下盐、味精烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油推匀，起锅将汁浇在鸡枞上即成。

酥炖鳝鱼

【工艺】：原炖

【口味】：酱香味

【标签】：滇黔菜 补气食谱

【做法】：1. 鳝鱼切段，加精盐捏匀；2. 火腿（云腿）切片；3. 薄荷洗净入盘；4. 干辣椒剪成小段；5. 草果用刀拍开；6. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下鳝段炸至七成熟，控干油分；7. 炒锅置中火，注入熟猪油，烧至十成热，下蒜瓣炸至黄色捞出；8. 再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香；9. 接着下葱、姜、昭通酱，火腿炒酥炒香；10. 倒入鳝段，将锅翻颠几下，注入鸡汤、精盐、白糖、胡椒粉，烧制；11. 沸后下蒜瓣，移至微火上炖5 分钟；12. 再加入味精拌匀，淋上辣椒油、香油，起锅浇在薄荷上即成。

冬菜扣肉

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：滇黔菜 低温环境作业人群食谱 青少年食谱

【做法】：1. 猪五花肉去残毛，在明火上将皮燎焦，放入温水中浸泡20 分钟；2. 再取出用小刀刮去焦皮（肉皮不能刮破），洗净；3. 再放入汤锅中煮至肉皮用手掐得动，捞出后在皮上戳若干小眼；4. 蜂蜜入碗加水，按1 比5 的浓度制成溶液；5. 调制好的蜂蜜溶液涂抹在肉皮上，晾干；6. 冬菜剁为碎末；7. 炒锅上旺火，注入熟猪油，烧至五成热，下五花肉炸呈金红色，捞取控油；8. 五花肉控油晾凉后，切为5 厘米长、3 毫米厚的大片；9. 取粗瓷碗1 只，将肉皮朝下一片一片整齐地码入碗中；10. 炒锅上火，注入猪油，下冬菜煸香，加盐、姜末、红糖、甜酱油、酱油，翻炒均匀；11. 炒匀的冬菜舀在肉上面，上笼用旺火蒸3 小时，翻扣在盘内即成。